Risotto con asparagi selvatici di Sardegna e la sua spuma

[chefnicolo]

Dopo una lunga assenza a causa di una grande mola di impegni lavorativi,mi ripresento con una bel risottino primaverile a base di asparagi selvatici appena arrivati dalla Sardegna,che spero sia di vostro gradimento.
Ieri sera li ho degustati ripassati in padella con olio evo,cipolla fresca,lardo di colonnata,una generosa spolverata di pepe nero e giusto per non farsi mancare niente,gli ho rotto sopra un bell’uovo,fresco fresco di contadino,ci ho abbinato uno straordinario Chardonnay Trentino,che dire eccezionali,talmente buoni che mi hanno fatto persino dimenticare di fotografarli,in compenso oggi ho preparato un risotto che ho voluto accompagnare con una soffice spuma al profumo di basilico,che ho pensato di condividere con tutti voi,ecco la ricetta,stavolta compresa di foto.

Risotto con asparagi selvatici di Sardegna e la sua spuma.



Ingredienti per 2 prs.
100 g riso violone nano Isola della Scala (VR)
100 g asparagi selvatici di Sardegna
1 l brodo vegetale
1 noce di burro
½ bicchiere di Chardonnay Alto Adige
½ cipolla fresca
Olio evo
Basilico

Preparazione
In una casseruola far sudare la cipolla fresca finemente tritata,a fuoco molto basso,con una noce di burro e un filo d’olio evo,aggiungere una parte degli asparagi precedentemente curati,lasciare insaporire,unire il riso e far tostare per bene a fuoco vivace,unire il vino precedentemente scaldato,in modo da non rompere i chicchi di riso a causa dell'escursione termica, lasciar evaporare e bagnare con il brodo poco per volta man mano che si asciuga,unire a metà cottura il resto degli asparagi e completare la cottura.
Mantecare con un filo d’olio evo e il parmigiano grattugiato,accompagnare con una spuma fatta con lo stesso risotto,però aromatizzato al basilico fresco e reso liquido con del brodo e l’olio evo per mezzo di un frullatore a colonna,si filtra con un passino a maglie fitte e si versa all’interno di un sifone adatto alle lavorazioni a caldo come questo,



quindi si chiude si sparano dentro due cariche di N2O,si agita e si mette in un bagno maria a 65°C. per circa 15min si agita di nuovo,si rimette a bagno maria per altri 15 min,si riagita e si serve la spuma sopra il risotto,decorandolo con due asparagi selvatici al burro.
Un ultima raccomandazione,portate molta attenzione a non scottarvi con il sifone che a bagno maria diventa molto caldo.

[TeresaDeMasi]

[chefnicolo]

Grazie Teresa,diciamo che non sono proprio un veterano del sifone,a dire il vero mi hanno regalato da poco un kit per fare un pò di cucina molecolare,ad un concorso di pasticceria da ristorazione come premio per il 3° posto,quindi adesso cercherò di fare un pò di sperimentazione,devo dire che è piuttosto divertente usare il sifone,e davvero un peccato abbandonarlo dentro uno stipetto della cucina,quindi dai Teresa non ti arrendere,secondo quello che ho capito io basta rispettare le tre regole di base che sono,1 ridurre tutto ad uno stato semi liquido e filtrare per bene con un passino a maglie piuttosto fitte,2 con la panna non aggiungere mai gelatina,3 usare sempre 2 cariche di N2O (per un sifone da 1/2 l e 3 per quello da 1 l )per composti che contengono amidi,compresi quelli di verdure tipo patate,zucca,ecc ecc.
Per il resto non resta che tentare,ad ogni modo si possono fare dei piccoli esperimenti mettendo nel sifone solo il 50% della sua capacità,evitando inutili sprechi.
Ciao e tanti auguri di buona Pasqua.

[salutistagolosa]

[chefnicolo]

Essendo asparagi selvatici,non serve pelarli come per gli altri,basta eliminare la parte terminale tendente al legnoso e lavarli normalmente.