La foto fa un po’ pena, non so se rende giustizia almeno al colore (la mollica non è bianca, ha un colore più cupo, sul beige).
Il pane sostanzialmente è più simile ad un pane bianco che ad un pane integrale, ha solo un aspetto più rustico, nel colore e nel sapore. Mi immaginavo una farina che fosse una via di mezzo con quella integrale e temevo una mollica pesante (quella integrale di solito non la uso pura, che sia di farro, grano tenero o altro) invece mi è piaciuta molto, morbida e soffice, né secca né gommosa.
L’alveolatura è abbastanza regolare, non troppo fine, insomma quella classica del pane toscano che vende il mio fornaio (forse dalla foto non si capiscono bene le dimensioni: il pane era un panone di un kg, piuttosto alto).
Volevo anche chiedere una cosa agli esperti: a volte mi capita che il pane si screpoli alla base, non lungo tutto il bordo, ma solo in alcuni punti, come qui (questo è un altro pane di farro però, fatto con metà farina di farro bianca e metà farro integrale).
Di solito mi capita quando inforno il pane nel forno molto caldo (tipo dalla seconda infornata in poi), e si screpola sempre solo la parte che sta sul punto di maggior calore (ho un forno a gas), quindi ho sempre pensato che dipendesse da questo, che fosse una questione di temperatura non uniforme.
Oggi però si è screpolato un pochino anche il pane della prima foto, e il forno non era caldissimo: può dipendere dalla lievitazione (infornato troppo presto?) o dalla formatura?
La ricetta che ho seguito è quella che uso quando devo fare il pane in mezza giornata (impasto la mattina prima di uscire e inforno all’ora di pranzo):
200g di pasta madre rinfrescata la sera precedente (con farina tipo 2)
260g circa di acqua
500g circa di farina tipo 2
un cucchiaio di malto
2 g di sale
Sciolgo il LM nell’acqua fino a formare una pastella e ho aggiunto poi un po’ per volta la farina (più sale e malto ovviamente).
Finito di impastare lo lascio riposare una mezz’oretta almeno coperto, perché trovo più facile formarlo dopo.
Dopo il riposo ho dato la forma (banalissima forma “a palla”), infarinato, avvolto in un telo e messo a lievitare in un cesto di vimini.
A lievitazione avvenuta, dopo 4-5 ore, lo ribalto nella teglia e inforno in forno caldo con una teglia di acqua sul fondo che tolgo dopo 10-15 minuti. Quando è cotto (io vado a orecchio, lo batto con le dita) spengo il forno e lascio il pane nel forno aperto ancora qualche minuto.
