da marite » 07/06/2008, 20:06
Ho fatto il riassunto, scegliendo un'impostazione che spero vada bene: in pratica ho riscritto la ricetta ed il procedimento alla luce dei problemi da noi incontrati.
Credo sarebbe bello integrarlo con lo schema di Ketty. Come lo si puo' riportare sul forum?
Ditemi cosa è necessario aggiungere o eliminare o chiarire Ci sono dei punti su cui non sono sicura e ho messo un punto interrogativo.
LA PASTA DI ZUCCHERO di Rossana
Caratteristica fondamentale di questa pasta di zucchero: la presenza di grassi, che la rende piu' malleabile, mantenendo la consistenza finale; inoltre rende il risultato finale leggermente lucido con assenza di crepe.
4 g gelatina in polvere (o in fogli)
35 g acqua
85 g glucosio liquido
8 g glicerina ( altrimenti detto glicerolo), che può eventualmente essere sostituito da olio di mais
16 g burro o olio leggero
500 g zucchero a velo finissimo (zucchero a velo addizionato di amido, cioè non autoprodotto.)
Coloranti per alimenti
Note sugli ingredienti alla luce delle nostre esperienze:
ZUCCHERO A VELO: non sembra che la diversa marca dello stesso possa influire. E’ importante che sia zucchero a velo industriale (impalpabile e addizionato di amido) e non fatto in casa. La percentuale di amido sembrerebbe essere sempre del 3%.
GELATINA: è indifferente l’uso di gelatina in polvere o in fogli dal momento che la pasta di zucchero è venuta bene sia a chi ha utilizzato l’una ( come Primavera, Smpiu) che a chi ha utilizzato l’altra (come Ketty). C’è pero’ il dubbio che il diverso grado bloom e quindi la viscosità dei vari tipi di gelatina, possa influire sul risultato, che potrebbe essere corretto con aggiunta di zucchero o amido o al contrario di grassi (???)
GLUCOSIO: la ricetta richiede quello liquido, ma Lauradis ha ottenuto un buon risultato finale anche con quello in polvere (?)
GLICERINA: può tranquillamente essere sostituita da olio di mais
ATTREZZATURA:
Sembra preferibile lavorare l’impasto con una planetaria (con frusta K o gancio) e completare a mano.
Se si usa un robot a lame, bisogna evitare che il composto si surriscaldi e risulti quindi troppo colloso.
PROCEDIMENTO( in corsivo le aggiunte rispetto a quanto scritto da Rossana):
1. Versare l’acqua in una ciotola d’acciaio inossidabile, aggiungere la gelatina in polvere (o in fogli). Far riposare per una decina di minuti permettendo alla gelatina di assorbire l’acqua. A questo punto mettere la ciotola a bagnomaria, mescolare fino a che la gelatina non si sia completamente sciolta
2. Mescolando bene, aggiungere prima il glucosio, poi la glicerina ed infine l’olio. Il composto deve rimanere caldo, ma non bollire. Sdonk ha misurato la temperatura a questo punto: era di 47°, e ritiene che non debba essere più alta, per evitare la liquefazione dello zucchero che si andrà ad aggiungere.
3. Mettere parte dello zucchero a velo setacciato nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere tutto il composto liquido ed impastare a bassa velocita’ , incorporando gradualmente lo zucchero fino ad ottenere la consistenza giusta. E’ importantissimo non lavorare troppo l’impasto con l’impastatrice, per evitare la formazione di bolle d’aria.
Alcuni di noi a questo punto si sono ritrovati con un composto poco omogeneo, granuloso.. e per favorire l’ammassamento hanno aggiunto acqua, ritrovandosi poi una pasta molto umida e appiccicosa e difficile da stendere. Bisogna quindi evitare di aggiungere acqua, ma terminare la lavorazione a mano, come al punto 4
4. Trasferire l’impasto su una spianatoia “infarinata” di zucchero a velo o amido (?) e lavorarlo un po’ a mano fino ad ottenere una pasta morbida, plasmabile e facile da stendere.
Se la pasta dovesse sembrare eccessivamente morbida, non aggiungere altro zucchero, che da un lato tende ad inumidire ulteriormente la pasta e dall’altro favorirà il comparire di crepe, una volta asciugata. Si può forse aggiungere dell’amido?
Bisogna inoltre tener presente che la pasta necessita di un periodo di riposo durante il quale indurirà. Come dice Teresa, occorre quindi concentrarsi sull’imparare quale sia la consistenza giusta che la pasta deve avere prima del riposo, in modo da saperla riconoscere
Non conservare l’impasto in frigo, dove potrebbe seccarsi troppo, ma avvolgerlo in piu’ strati di pellicola e chiuderlo in un sacchetto per congelati, per poi riporlo in dispensa.Nei casi in cui l'impasto sia particolarmente morbido, potrebbe essere preferibile conservarlo in un tupperware, almeno per il riposo iniziale.
La pasta di zucchero si conserva così un paio di mesi (Claudia ha provato ad utilizzare la pasta di zucchero di sei mesi prima ma è un periodo di tempo eccessivo).
Rossana consiglia di impiegare olio piuttosto che burro, quando si intende conservare a lungo l’impasto.
Maritè
ne ho già troppo di bucato!!! 
