In questa ricetta ho usato il gluttamato puro per andare a stuzzicare direttamente il gusto "umami".
In occidente, molti, pensano tuttora che i gusti siano 4: dolce, amaro, salato, acido....in realtà la nostra lingua ha specifici recettori per un 5° gusto chiamato (nel 1908) dal suo scopritore giapponese UMAMI.
Molti alimenti sono particolarmente ricchi di glutammato naturale. Il parmigiano reggiano invecchiato 36 mesi arriva ad averne 1,2 grammi ogni 100 grammi e per capire quale importanza rivesta nel suo meraviglioso gusto basta confrontarlo (assaggiando ovviamente) con un parmigiano di 24 mesi.
Molto più spesso di quello che si crede, il "segreto" del gusto di certe ricette di cuochi pluristellati è dovuto proprio al sapiente uso del gluttamato per stimolare direttamente i recettori del gusto "umami" così spesso dimenticato dalla cultura "occidentale" del cibo.
Ricetta per 4 persone
Lonza di maiale 1,2 kg
Brodo vegetale q.b.
Latte di cocco 250 grammi
Patate 1 kg
1 grossa cipolla
birra 1 dl
1 foglia d'alloro
gluttamato q.b. (tenendo presente che basta 1/3 della normale quantità di sale)
prezzemolo a guarnire
Rosolare, a fuoco vivo, in poco olio la lonza intera
aggiungere la cipolla tagliata grossolanamente e l'alloro
dopo pochi secondi bagnare con la birra e sfumare
aggiungere il latte di cocco ed il brodo a filo della carne....abbassare il fuoco al minimo (deve sobbollire)
In una padella a parte, in poco olio molto caldo, saltare le patate per un paio di minuti... e mettere da parte.
Dopo circa 80/90 minuti levare la carne e frullare quanto rimane nella pentola.....aggiungere il gluttamato fino a raggiungere l'intensità di sapore (attenzione: è diverso dalla sensazione di "salato") desiderato.
Se necessario aggiungere del brodo. Rimettere la carne nella pentola ed aggiungere le patate portandole a cottura immerse
nella salsa brodosa (20 minuti circa).
Togliere la carne, farla riposare 10 minuti e tagliarla a fette. Togliere le patate e, se necessario, ridurre la salsa.
Mettere le fette di carne sul piatto di portata, le patate e nappare il maiale con la salsa ottenuta.
Se qualcuno la prova mi piacerebbe sentire cosa ne pensa.....
Non offenderti, Satana, sono pure vegetariana...
