Pare che il torrone non sia molto gettonato di questi tempi, ricette per riciclarlo, a casa mia lo mangio quasi solo io, eppure è il mio dolce di natale preferito.
La è di Chef Simon, con una guardata su google ho visto che questo torrone è tradizionale e si produce appunto a Montélimar che è un paese quasi vicino all'Italia.
Non lo metto in tradizioni perché non è una mia tradizione e non credo che una ricetta col glucosio si possa definire tradizionale.
E' ottimo, buono buono, leggendo la ricetta mi ero un po' spaventata, quasi terroristica direi, avvertiva della difficoltà del procedimento, diceva che ci sarebbero voluti diversi tentativi per realizzarla...
Questa è una cosa che vedo spesso nelle ricette di meringa italiana, figuriamoci in questa versione più complicata, eppure o mi sfugge qualcosa sul risultato che si dovrebbe ottenere, oppure non è vero che è difficile, visto che ho provato per la prima volta a fare la meringa italiana la settimana scorsa e mi è venuta benissimo, oggi pomeriggio per il torrone non ho avuto problemi, quindi, escludendo che io sia un genio della cucina, si può fare, a patto di avere pazienza, e se avete un aiutante è meglio perché rimestare il blobbone sul fuoco è lavoro da camallo, io dopo un po' mi sono dovuta fare sostituire (però scegliete manovalanza che segua le istruzioni, io ho mamma che tenta di sabotarmi
).Ah ed è meglio avere un bel cucchiaio di legno robusto, il mio era lì lì per rompersi ma era di quelli col manico piatto.
Ingredienti
2 Albumi montati a neve non troppo ferma
250 gr Miele cotto a 115°
150 gr Zucchero a zollette (mah non so, io ho usato zucchero semolato normale)
100 gr Glucosio
250 gr Mandorle
100 gr Nocciole
75 gr Pistacchi
Vaniglia
(dalle foto mi sembra che chefsimon usi mandorle e nocciole interi, non pelati, io il torrone non l'ho mai mangiato con le bucce e così ho pelato tutto, asciugato in forno e tostato leggermente)
Preparare due pentolini, uno per il miele e uno per zucchero e glucosio (io avevo copiato male la ricetta e ho cotto il glucosio insieme al miele, ma non è successo niente di strano).
Iniziare a montare gli albumi, cuocere il miele a 115° e versarlo a filo sugli albumi già spumosi quando scende a 105° (io non ho termometro e ho usato il metodo che piace a Iugi
).Dopo aver incorporato il miele gli albumi si gonfiano tanto, assumono un colore nocciola chiarissimo che però scompare dopo un po', e acquistano una corposità e una lucentezza splendidi, è un composto più consistente di quello della normale meringa italiana.
Cuocere lo zucchero a 145-155 °. Questo leggendo la tabella della cottura dello zucchero di Chef Simon è praticamente caramello, così mi son fermata quando lo zucchero stava per imbiondirsi.
Versare sempre a filo su albumi e miele, a velocità media.
Continuare a sbattere fino a intiepidimento. Io mi sono fermata un po' prima perché il robot dava segni di sofferenza, la massa comunque non era più caldissima e iniziava ad asciugarsi e a diventare ancora più compatta di prima.
Se si ha un aggeggio che monta e cuoce allo stesso tempo si può fare tutto lì, ma siccome mi pare che il Bimby in questo forum non sia tanto gettonato si può proseguire direttamente versando il composto in una pentola, meglio dal fondo molto spesso, e mescolare su fuoco molto basso.
Sulla cottura la ricetta non è precisissima, dalle foto direi che è stata fermata quando la massa era ancora piuttosto morbida, io non volevo un torrone morbidissimo visto che i denti li ho e non ci provo piacere se non è duretto, così ho aspettato che si staccasse un po' dalla pentola e iniziasse a incollarsi al cucchiaio.
Però se non volete faticare assai fermatevi prima, perché a questo punto bisogna aggiungere la frutta secca, e il composto indurisce molto, moltissimo, ed è quasi necessario avere qualcuno accanto che versa pian piano la frutta perché per mescolare una mano non basta più. Non ho messo l'ultima manciata di frutta secca perché era diventato impossibile.
A questo punto è tutto pronto per versare il composto sul tavolo e metterlo in forma. Se si hanno delle forme strette e lunghe meglio, io non le ho e ho fatto come dice la ricetta.
Ho coperto il tavolo con carta forno, l'ho spolverizzata abbondantemente di amido e zucchero a velo mischiati, ho versato sopra il composto che ormai più che blobbone era un mattone, e imprecando ferocemente ho cercato di dare una forma quadrangolare. Beh, ci sono riuscita pian piano, ho usato due coltelloni bagnati, poi quando non riuscivo più a ridurre lo spessore ho preso un altro pezzo di carta forno e ho passato sopra il matterello.
Ho spolverizzato anche sopra di amido e zucchero e ho aspettato che si raffreddasse e asciugasse. Appena fatto non è buono, non sa di niente e non vale la pena assaggiarlo, meglio aspettare almeno qualche ora. Ora è diventato buonissimo, è piuttosto duro ma non spacca i denti come il croccante, come piace a me, e il sapore è buono buono, con queste proporzioni viene molto migliore dei torroni comprati perché in quelli scarseggia la frutta secca.
Ecco, si sarà capito che è una fatica farlo, però in fondo non ci ho messo tantissimo, credo poco più di un'ora, e il risultato è spettacolare perché per me il torrone è sempre stato una cosa misteriosissima, così se riesce la soddisfazione è notevole.
Una cosa che cambierò la prossima volta è la quantità di glucosio, nessuno lo nota ho visto, però io non lo apprezzo in grosse quantità, lo sento, aumenterò il miele e in minor misura lo zucchero.
Se riesco a fare una foto comprensibile la posto tra poco, ma non è bello e di questo m'importa poco, non so quanto renda.
Wow, grazie Ketty, io sono una grande estimatrice del torrone di Montelimar 
, mio papà andava spesso all'estero per lavoro e quando passava da Montelimar ci portava sempre a casa almeno un paio di torroni, c'erano in ogni stagione, erano come dei lunghi salami avvolti in stagnole colorate.
