Ciabattine con lievito madre al 100% di idratazione

[MrSmith]

Sto avendo buoni risultati con questo tipo di madre che spesso uso anche al 166%, non si inacidisce se rinfrescata ogni giorno fuori dal frigo oppure ogni tre giorni se mantenuta in frigo. Preferibilmente va usato un ratio di 1:3:3.
Non è una ricetta di ciabatta ma è un classico pane con lievito madre al quale ho dato la forma di ciabattine.
Si procede tirando fuori dal frigo il LM almeno un'ora prima del primo impasto.

Primo impasto:

lievito naturale al 100% di idratazione .. 115 gr
farina per pane 130 gr
acqua 40 gr

Impastare quanto basta per idratare tutta la farina, verrà fuori una pallina più o meno dura, non importa.

Riporre in una ciotola unta d'olio e lasciare coperto per circa 4 ore fino al raddoppio o giù di lì.

Giunti a maturazione riporre in frigo per la notte.

Il giorno dopo lasciare a temperatura ambiente almeno un'ora, spezzare in parti piccole ed unire al secondo impasto.


Secondo impasto

Farina per pane 575 gr
Sale 14 gr
malto in polvere 5 gr
acqua 350-390 gr

La quantità di acqua dipende dall'assorbimento della farina, partite col minimo.

Lasciate raddoppiare per 3-4 ore a temperatura ambiente coperto e in ciotola unta, dopodichè gentilmente spezzate in due e formate come meglio credete.
Io ho formato delle ciabattine ed ho lasciato raddoppiare con la chiusura della forma in alto.
al momento di infornare ho delicatamente ribaltato le quattro ciabattine (tante ne sono venute) in teglia, ho inciso per lungo ed ho infornato a 250° circa 25 minuti dando 3-4 vaporizzate ogni minuto all'inizio della cottura.
Se avete un termometro a sonda quasi tutti i tipi di pane sono pronti con temperatura al cuore di 96-98°.
Qualsiasi domanda, a disposizione.
Ecco la foto.

[claudia]

Ha proprio un bellissimo aspetto. Ad aver voglia di ricominciare a pasticciare col lievito madre ...

[salutistagolosa]

ma che bellino: giusto una domanda, il primo impasto lo fai a lievito maturo, o e' solo un rinfresco?

[MrSmith]

No, è un rinfresco, i 115 gr sono prelevati dal frigo e rinfrescati col primo impasto usando acqua tiepida.

[TeresaDeMasi]

Uffa, mi metti voglia di pasticciare con la madre ma non ne ho... quasi quasi, rimetto su "il cantiere"...

[tuCoque]

[CinziaCipri]

questa mi piace: ho quasi finito il pane e quasi quasi la provo.
io pero' il lievito madre non lo tengo in frigo: a livello chimico cambia qualcosa?

mi spiego meglio: proprio l'impasto madre sta fuori, a temperatura ambiente, perche' gli piace cosi' (ho provato a metterlo in frigo e mi era diventato triste).

Procedo quindi come da tua ricetta, lascio lievitare le sue 4 ore o quelle che saranno e poi ripongo in frigo ok?

[tuCoque]

cambia che fuori dal frigo devi rinfrescare più frequentemente.

[CinziaCipri]

[MrSmith]

Ciao, scusa il ritardo. Nel primo impasto aumenta l'acqua di un 50% assumendo che tu abbia un lievito madre non idratato al 100% ma classico dove rinfreschi con pari farina e metà peso d'acqua.
Se tieni il lievito fuori dal frigo e te lo rinfreschi ogni giorno oppure al max due giorni, ti consiglio di conservarlo in acqua.

[milene]

per farina per pane intendi sacchetti con mix di ingredienti ?

[CinziaCipri]

grazie per la risposta mrsmith, nessun problema.
Lo tengo molto idratato (non al 100%) perche' mi piace di piu' come effetto.
Provero' ad aggiungere una minore quantita' di acqua e vediamo come va.
Inizio subito

[CinziaCipri]

ho iniziato questa mattina alle 8.00 con il primo impasto e sembra procedere tutto per il meglio.
Domattina lo tiro fuori e proseguo (perche' altrimenti dovrei farlo stanotte e non se ne parla
mrsmith, l'unica cosa: io uso solo farina di semola di grano duro rimacinata proveniente da Castelvetrano (TP) e anche il lievito madre (stavolta al 100% perche' ne ho tenuto da parte un pezzo appositamente) e' alimentato allo stesso modo.
Quindi il risultato sara' sicuramente un po' differente.
Domani ti dico meglio!
se volete consigliarmi per i tempi (tipo se e' meglio invece tirarlo fuori stasera e cucinarlo a mezzanotte), sono ben accetti.
Pero' non fatemi andare piu' in la' dell'1 di notte altrimenti domani sono una zombie e non posso permettermelo.
Grazie

[tuCoque]

cicì forse hai iniziato troppo presto!
che fai lo lasci 20 ore in frigo, già lievitato (le 4 ore fuori dal frigo le hai già fatte), con quella quantità di lievito?
mmm. io lo lascerei fuori dal frigo per usarlo stasera.

[CinziaCipri]