Ok, resoconto degli snack.
Carne di Agnello di Alpago.
Ho tritato come detto la copertina, dopo averla ben rifilata delle pelle e sgrassata con il coltello alla meno peggio.
Ho poi aggiunto un poco di aceto balsamico. Il mio pensiero era trovare un qualcosa che ingentilisse il sapore di ovino, trovata questa che si è rivelata azzeccata.
Dopo un giorno a riposare in frigo, ho preparato a parte un soffritto di scalogno con EVO, senza abbrustolire, ma solo facendolo apassire. Quando si è rafreddato, l'ho aggiunto all'impasto con chiare d'uovo e farina.
Ho poi preparato delle polpettine infarinandole ancora ed inserendo all'interno un poco di Morlacco del Grappa di malga (dovevo preparare uno snack che fosse in tema con i presidi Slow Fodd del Veneto) ed ho fritto il tutto.
Le polpettine fritte le ho poi fatte riposare fino al momento del servizio e le ho gratinate in forno per dieci minuti in modo da servirle calde.
In accompagnamento ho messo una mostarda di clementine non troppo piccante.
Sono piaciute molto!
Per il carrè, come mi aveva chiesto qualcuno, ecco come ho proceduto:
Ho preparato delle porzioni singole con solo sale e pepe e le ho messe sottovuoto.
Non possedendo un forno professionale che mi consentisse una temperatura di 60 gradi, ho proceduto, empiricamente come segue:
Ho preso un pentolone da 20 litri pieno di acqua fredda, vi ho immerso i carrè sottovuoto ed ho acceso il fuoco al minimo.
La temperatura iniziale era di 15 gradi, dopo due ore e mezza era diventata di 80 gradi.
Ho tolto i carrè dall'acqua e li ho fatti raffreddare.
Al momento del servizio, li ho messi in forno a 180 gradi per 10 minuti.
Il carè è riuscito gratinato all'esterno ed rosa al centro.
Morbidissimo e saporitissimo. Come sugo, ho usato il sugo di cottura che ho conservato quando ho aperto i sottovuoto allungato con un filo di olio EVO e scaldato in padella.
Ciao
Stefano
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