Ingredienti per 4 persone
per la birra amara
960 mi birra scura (Guinnes) ridurla fino a 400 ml
18 g colla di pesce ammorbidita in acqua fredda
35 g zucchero semolato
500 g ghiaccio tritato
per gli asparagi
12 asparagi bianchi pelati divisi in 3 parti e torniti(tenere da parte gli scarti :buccia ecc)
400 mi acqua bollente
40 ml panna liquida
1 gr agar agar in polvere
80 g burro
2 g sale fino
per la finitura
40 g cous-cous ammorbidito con lo stesso peso di acqua bollente per 10' poi sgranato e fritto in 200 mi di olio di semi di girasole. Dopo averlo fritto, scolare con colino
Preparare la birra amara
Aggiungere la colla di pesce e lo zucchero alla birra calda, batterla con la frusta, filtrare in un colino e far raffreddare tenendo la pentola nel ghiaccio, fino a raggiungere una consistenza spumosa. Battere a lungo con la frusta finchè diventa spuma
Preparare gli asparagi
Pelare gli asparagi con il pelapatate, tagliare la parte finale più dura che va nel brodo, tornire con il coltello l’asparago in modo che la parte finale sia sottile come la parte iniziale
Far cuocere gli scarti nell'acqua bollente per 15 minuti, frullare e passare al colino fine.
Tenerne 200 g da parte e altri 50 g riportarli a ebollizione con la panna e farli cuocere per 2' con l'agar-agar. Amalgamare insieme le 2 parti, salare e suddividerle in 4 stampini antiaderenti del diametro di 8 cm., (i cuki di alluminio)far rapprendere la gelatina in frigorifero.
Far sbianchire gli asparagi torniti in acqua bollente salata per 3 minuti, poi arrostirli in una padella con il burro e salarli. Usare burro non chiarificato, non alzare troppo la temperatura, usare poco burro e farli colorire
per la finitura
Disporre gli asparagi arrostiti in un piatto fondo, (salarli)adagiarvi il disco di gelatina di asparagi, (di circa 1cm tagliato dalla formina)terminare con la spuma di birra e la semola croccante.
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(In corsivo ci sono i miei appunti)
