Per un buffet di compleanno mi sono stati chiesti dei bigné salati ed ho provato le tre ricette di Montersino di seguito. Veramente ottime.
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Squacquerone e fichi caramellati
80 g panna
60 g burro
160 g squacquerone
4 g gelatina
sale e pepe
100 g fichi secchi
30 g zucchero
10 g miele
zeste di limone
Scaldare squacquerone, burro e panna a 90°, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, omogeneizzare con minipimer, regolare di sale e pepe e raffreddare.
Tagliare i fichi a pezzi, caramellare lo zucchero a secco, aggiungere il miele ed infine i fichi. Lasciar insaporire e aggiungere le zeste grattugiate.
(Non ho trovato i fichi e come decorazione in questo caso ho usato granella di pistacchi. Con i fichi dovrebbe guadagnare molto di più).
Crema al gorgonzola
100 g panna
48 g burro
100 g gorgonzola
4 g gelatina
20 g porro
gherigli di noci per decorare
Soffriggere il porro tritato con una parte del burro, bagnare con poca acqua e poi farla evaporare completamente. Aggiungere la panna, il burro restante, il gorgonzola e portare a 85°. Aggiungere la gelatina. Omogeneizzare con minipimer, regolare di sale e pepe e raffreddare.
Ho decorato con gherighli di noce.
Chantilly al parmigiano
50 g latte
13 g panna
5 g amido di mais
13 g parmigiano grattugiato
1 pizzico di sale
noce moscata
15 g tuorli
5 g burro
40 g parmigiano grattugiato
80 g panna montata
Far bollire il latte. Miscelare la maizena con i 13 g di parmigiano, il sale, la nosce moscata, unire alla panna fredda e non appena il latte bolle versarvi il composto. Cuocere fino quando addensa. Aggiungere i tuorli, mescolare e cuocere ancora per un minuto. Poi aggiungere il burro ed il parmigiano restante.
Infine incorporare 80 g di panna montata.
Ho decorato con rosmarino (
)Per i bigné ho utilizzato la con la quale mi trovo molto bene. Con le dosi indicate si farciscono circa 20 bigné di media grandezza.
