pane con lievito madre

[salvatore]

innanzitutto mi presento: Mi chiamo salvatore Kosta vivo e lavoro in provincia di Napoli. Seguo diversi forum, ma ritengo questo quello con maggiori stimoli. Sono tecnologo alimentare, ma la passione per la cucina e soprattutto i lievitati è esplosa da qualche anno. Mi piace , in particolare "panificare", riuscire ad ottenere, a casa, prodotti non rintracciabili in commercio, intendo, per esempio, realizzare pane con lievito madre. Quello di cui vi mostro le foto è stato ottenuto con lievito madre francese, liquido (idratazione 100%) e con una tecnica che non prevede pieghe durante la prima lievitazione (due ore) ma una immissione di farina nell'impasto in due stadi seguita da una autolisi e da una seconda lievitazione di 2 ore.
vorrei un vostro parere
Saluti da salvatore

[Adriano]

Ciao Salvatò.
Pare veramente bello, però ci vorrebbe una foto con il dettaglio degli alveoli, specie quelli piccoli.

[salvatore]

con moglie e figli tra i piedi mi è riuscito solo questo
A presto

[robychi]

Ciao Salvatore e benvenuto.

Ci racconti la ricetta con le dosi, i tempi di lievitazione e di cottura di questo bel pane?

Grazie.

[tavernadei7peccati]

Benvenuto Salvatore!
Anch'io faccio il pane col lievito madre, ma il mio non è liquido.
Il tuo è bello, raccontaci un po'...

[claudia]

Ciao Salvatore, benvenuto.

[salutistagolosa]

benvenuto salvatore! e mo pero' dettagliaci bene il tuo bel pane

[Dony]

Benvenuto

[Azabel]

Benvenuto!

[salvatore]

il pane in questione è stato preparato utilizzando la tecnica dell'impasto a mano (evita l'ossidazione e aumenta l'ingresso di aria) e utilizzando vapore non ottenuto con i soliti mezzi (ghiaccio, spruzzo d'acqua ) ma dal classico pulitore a vapore, e insufflato attaverso un foro creato in una grossa pentola posta sopra il pane al momento dell'infornamento.
Per le dosi eccole:
300 gr di lievito madre maturo al 100% di idratazione
770 gr di farina (caputo blu)
455 gr di acqua
15 gr di sale
La mollica areata con grossi e piccoli alveoli la otteniamo prima sciogliendo il lievito nell'acqua, poi aggiungendo una piccola quantità di farina, non limitandoci a idratarla ma, utilizzando la frusta per montare, incorporare quanta più aria è possibile (saranno le bollicine d'aria incorporate in questa fase i siti di nucleazione dove si addenseranno le molecole di CO2 prodottesi durante la fermentazione). Continuare con l'aggiunta di farina e dopo pochi minuti d'impasto autolisi per circa 30 minuti. A questo punto aggiunta di sale, impasto a mano e, a seconda delle caratteristiche del lievito, attendere la prima fermentazione (la mia dura circa 2 ore) Non occorrono pieghe in questa prima fase. Dividere l'impasto dare una leggera forma ovale , dopo 15 minuti piegare e formare come si desidera e qindi, dopo la secona lievitazione (la mia ancora 2 ore) infornare utilizzando vapore, come riportato sopra, per circa 10 minuti
Un saluto da Salvatore

[claudia]

[salvatore]

[nadis]

[salutistagolosa]

ciao Nadis,
in attesa delle risposte di Salvatore, ti dico intanto che in genere per LM maturo si intende lievito rinfrescato e che abbia avuto modo di "maturare" dopo il rinfresco (in genere tre ore).
Per quanto riguarda le domande sul lievito naturale in generale, qui sul sito c'e' tanto, incluso il lievito madre liquido a vari livelli di idratazione (al 125%, al 100%, all'italiana, cioe' al 50%, e cosi' via). Magari potresti cominciare col dare un'occhiata

[nadis]