Biga lunga piccola perplessità

[Vulcanus]

Ciao a tutti
Sono nuovissimo del forum, vi conosco da tempo, vi leggo nel poco tempo libero , ma adesso ho deciso di registrarmi perchè ho un problema a cui non riesco a venirne a capo da solo.
Avevo in mente di iniziare a "studiare" un po come si fa il pane; dico studiare perchè non ho un forno e quindi non posso provare a farlo.

Ho letto qua e la su vari siti e poi ho comprato il libro "Panificando" di Giorilli, tanto per farmi una cultura in materia.
Ho trovato una sostanziale discrepanza tra ciò che è scritto nel libro e ciò che trovo nei vari blog/forum ecc ecc

Vista la bassa percentuale di lievito in gioco mi stavo cimentando nello studio del pane con metodo indiretto e più precisamente della biga.

Dal libro leggo (riassumo): La biga è un preimpasto asciutto a molte ore di lievitazione (fino a 48h) ottenuto con farina, acqua e lievito.
Ingredienti:
Farina 00 forte 100% =10 Kg
Acqua 44%= 4,4 litri
Lievito 1%= 100 grammi

Tali percentuali variano in base alla Temp ambientale; se fa troppo caldo la % di lievito scende a 0,7-0,8. L'acqua invece sale al 50% in inverno e scende a 40-42% in estate ecc ecc
La Temp finale di una biga si deve aggiare a 20-21°C (16-17°C in estate e 18-20°C in inverno) con tempi di impasto brevissimi.
Fin quì tutto ok sono le stesse cose che girando sulla rete e facendo un po di "collage" si trovano facilmente.

Ecco il fulcro della mia domanda
Giorilli scrive che per le bighe lunghe (48 ore) la temperatura dell'impasto deve essere mantenuta bassa (+4°C) per le prime 24 ore e poi portata a +18°C nelle successive 24 ore.
Sulla rete trovo esattamente il contrario ossia le prime 24 a +18°C e se successive 24 ore in frigo a +4°C

Sono due sistemi simili per ottenere lo stesso risultato oppure c'è differenza?

Grazie mille e scusatemi se non ho molte doti di sintesi.

[tuCoque]

Ah però, impegnativo come primo messaggio

Ha ragione Giorilli, chi si sognerebbe di smentirlo?
Però di sicuro egli dice anche che mantenere la temperatura a 4° nelle prime ore vale solo per le bighe lunghe, cioè quelle che fanno 48 ore di fermentazione, mentre per bighe corte vale quello che dicono i vari blog, cioè mantenere circa 18° (ma il dato varia in base alla stagione).

Da ciò si può evincere che i vari blog che leggi fanno bighe corte perché, ahiloro, non hanno voglia di aspettare.

[Vulcanus]

[tuCoque]

[piero]

[Adriano]

[Vulcanus]

Ciao Piero e grazie del benvenuto
In base alla mia lunghissima esperienza non posso smentire nessuno.
Non sono parente con nessuno degli utenti che avete nominato.

Per rispondere un poco a tutti (tuCoque compreso) ciò che ho scritto proviene dai fascicoli dedicati a pane/pizze/focacce che escono dalle varie riviste di cucina che mensilmente si trovano in edicola.
Come prima fonte presa in rete mi viene in mente proprio un vostro sito (che apprezzo perchè ricco di curiosità).
Ho stentato a citare il sito (e ti chiedo scusa tuCoque) non per maleducazione ma per motivo opposto.
Volevo entrare piano piano nella vostra comunità senza dar fastidio a nessuno e soprattutto senza passare per il rompi... di turno che si registra, spara a zero su qualcosa fingendosi professore, per poi scomparire per sempre.

L'argomento panificazione e tutto ciò che gira attorno ai prodotti lievitati (chimica compreso) mi ha sempre attirato, tant'è che ho comprato i libri di Giorilli per farmi un minimo di cultura.
Leggendo sul vostro forum ho trovato questa discrepanza nelle metodiche e, volevo chiarirmi le idee.

A rischio di sembrare noioso vorrei sottolineare che non è mia intenzione mancare di rispetto a nessuno di voi

Grazie mille

P.S. Adriano complimenti per il tuo blog, purtroppo per me l'ho scoperto da pochissimo, ma è veramente stupendo

[tuCoque]

[Adriano]

[Vulcanus]

[Adriano]

[piero]

[tuCoque]

[piero]

[paoletta]

Dico la mia che non conta nulla, ma secondo me c'è situazione e situazione, persona e persona, impasto e impasto... e io non mi permetterei mai di dire ad una persona parti da qui che è più facile, cosa ne sappiamo cosa è facile per un altro?? Io non so nemmeno cosa è facile e difficile per me, se non si prova!
E penso al primo pane ad impasto diretto che feci, qui, una ciofega, una tegola. Poi penso a poco dopo, sempre senza esperienza, quando feci il panbrioche delle Simili, impasto non diretto che mi venne una meraviglia.
Ecco, premesso tutto questo, io a vulcanus dico... fai quello che ti ispira di più