Treccia all'arancia con crema di mandorle

[SteO153]

La ricetta è di Adriano dal blog , l'ho cotta sabato sera - veramente ne ho fatte due - ed è stata divorata il giorno dopo a pranzo in occasione di un grande evento che ha interessato la comunità botticinese. Si è mantenuta morbida e profumata, è stata molto apprezzata da tutti quelli che sono riusciti ad assaggiarne un pezzetto, ringrazio ancora il Mestro per il suo ingegno, pazienza e generosità

treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

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INGREDIENTI
500 gr farina w 300 (o manitoba di tipo commerciale tagliata con 20% di farina 0 per pizza)
150 gr latte
80 gr zucchero
100 gr burro
60 gr scorzetta di arancia candita
2 uova
2 tuorli
8 gr sale
6 gr lievito fresco
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio Cointreau o altro liquore all'arancia
mandorle a filetti

CREMA DI MANDORLE
80 gr farina di mandorle
80 gr burro morbido
80 gr zucchero
8 gr amido di mais
1 albume
1 cucchiaio liquore amaretto
un pizzico di sale

Sciogliere il lievito e il miele nel latte tiepido, amalgamarvi 150 gr di farina elasciar gonfiare coperto in luogo tiepido (ca 30')
Tritare la scorza d'arancia, unire 20 gr di burro e ridurre in pasta nel frullatore o sul tagliere con un trinciante.
Unire al preimpasto un uovo ed una spolverata di farina, avviare la macchina a vel 1 con la foglia e lasciare che la massa si compatti. Aggiungere le uova rimanenti, ripartendo lo zuchero e la farina, inserendo il sale con l'ultimo tuorlo. Lasciamo prendere corda. Aggiungere prima la pasta d'arancia e, all'assorbimento, il burro appena morbido un pò alla volta. Lasciar incordare a vel. 1,5.
Montare il gancio, far andare a vel. 1,5 fino a che non pulisce la ciotola, colare a filo il liquore. Impastare, ribaltando un paio di volte la massa, fino a che non apparirà ben elastica e legata.
Coprire e lasciar triplicare a 28°.
Preparare la crema amalgamando a freddo tutti gli ingredienti.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata, stenderlo in un rettangolo possibilmente regolare, piegare in tre come per la sfoglia e ristendere in un rettangolo regolare, ca. 30x80
Spalmare la crema lasciando un dito libero (che va pennellato di albume) sui due lati corti ed uno lungo, volendo si possono aggiungere dell'arancia candita o gocce di cioccolato.
Avvolgere stretto partendo dal lato lungo e sigillare i bordi.
Tagliare in due il rotolo e sigillare i tagli.
Tagliare ancora ogni rotolo in due per il lungo, lasciando attaccata la parte superiore.
Disporre i capi con il taglio in alto su un foglio di carta da forno e intrecciare per ottenere una treccia bassa a 4 capi
sul blog di Adriano potete trovare tutti i tipi di intreccio possibili
Trasferire su una placca ricoperta di carta da forno, coprire con pellicola e lasciar raddoppiare a 26° (ca. 1 ora)
Distribuire le mandorle a filetti e infornare a 180° fino a cottura (ca. 40')


- la foto l'ho fatta al volo, la dovevo consegnare velocemente, e il giorno dopo non mi è stato nemmeno possibile fare una foto dell'interno, la rifarò sicuramente........ma se qualcun altro nel frattempo volesse rimediare

[Alessia]

La devo provare

[piero]

[Alessia]

Fatta!! Davvero buona Ho però dovuto fare qualche modifica e vorrei l'opinione di Adriano o di chiunque altro possa darmi consigli. Premetto che i lievitati li faccio raramente perché, purtroppo, ho sviluppato un'intolleranza ai lieviti e quindi non ne posso mangiare troppi.

Innanzitutto non ho usato le arance candite perché non le avevo e ho messo abbondante scorza di limone e lime, ho usato limoncello invece di cointreau e non ho messo l'amaretto. Fin qui niente di tragico, anzi a me piace il connubio limone-mandorle.
Il "problema" più grosso l'ho riscontrato con la tempistica. Siccome dovevo uscire, ho dovuto modificare la tempistica di lievitazione: al mattino ho impastato il preimpasto, fatto lievitare, ho aggiunto il resto degli ingredienti, impastato e messo in frigorifero a 5°C per 12 ore (sono dovuta stare fuori tutto il giorno). Alla sera, ho tirato fuori il tutto, che era bello lievitato, e ho steso, formato, fatto lievitare e cotto. Ho avuto un po' di difficoltà nella stesura, l'impasto mi sembrava davvero elastico: ma voi come avete fatto a stenderlo 30*80 cm?? A parte questo, ho formato in qualche maniera. Alla fine in forno è aumentato molto di più di quello che mi aspettassi. Anche sulla cottura ho avuto qualche perplessità, secondo me avrei dovuto abbassare il forno e fare cuocere più a lungo, ma quando me ne sono accorta, ormai era tardi... Ho abbassato e fatto finire di cuocere, poi l'ho lasciato nel forno fino a mattina successiva. La mattina successiva l'ho trovato "sgonfiato" e quindi un po' più "tamugno". E' possibile che sia dovuto all'unidità del forno? Avrei dovuto toglierlo?

La domanda principale è: in che modo il passaggio in frigo può aver influenzato il risultato finale? Come posso fare se non posso stare a casa a controllare le lievitazioni?

E poi, subito dopo la cottura avrei dovuto levare la treccia dal forno? Intendiamoci, il sapore è buonissimo, ma avrei preferito la texture un po' più ariosa e leggera, dove ho sbagliato?

[Adriano]

Per poterla stendere sottile, deve tornare a temperatura ambiente, esserere ben lievitata ed evitare di sgonfiarla se non stendendola con il mattarello.
Una volta cotta, va tolta dal forno altrimenti si asciuga, perde buona parte dell'umidità della mollica.

[Dony]

[Alessia]

E invece del passaggio in frigo che mi dite? Se non riesco a stare a casa per seguire le lievitazioni come posso fare??

[Adriano]

[Alessia]

Perfetto, grazie mille, Adriano Allora avrei dovuto aspettare un po' di più prima di metterla in frigo, segno tutto per la prossima volta, anche le note sopra
Ah, comunque è stata spazzolata

Dony, sì, la prossima volta spero di ricordarmi di comprare le arance candite ;)

[Adriano]

[Dony]

[SteO153]

[Dony]

Grazie