Ciabatta senza folding

[MrSmith]

Questo è un metodo alternativo che è stato sperimentato dall'autore con discreto successo.
In pratica fa tutto un discorso per spiegare che le normali impastatrici da casa non possono incorporare aria all'impasto come quelle industriali.
Arriva alla conclusione di iniziare ad incorporare gli ingredienti tramite fruste come se stesse preparando un impasto montato.
Poi procede in due tempi ad inserire acqua e farina.
La ricetta è spiegata e tratta da .
Ingredienti:

si prepara un poolish la sera prima con

190 g Farina 0 forte
190 g acqua
1 gr. lievito fresco.

Impasto:

310 g Farina per pane
190 g acqua
10 g Sale
1 gr lievito fresco
15 g olio extravergine



Il giorno successivo, a questo poolish si aggiungono 150 gr di acqua tenendone 40gr da parte ed insieme all'olio si impasta usando la frusta fino ad incorporare bene il tutto circa 3-4 minuti.
Si aggiunge una parte di farina per stabilizzare la massa (circa 40gr) e si lascia andare un altro paio di minuti.
Ora si cambia e si inizia ad impastare col gancio aggiungendo il restante della farina (270gr) ed il lievito (regolatevi per scioglierlo in poca acqua).
Ad incorporamento avvenuto si lascia puntare per mezz'ora.
Si riprende ad impastare aggiungendo il sale e la rimanente acqua a più riprese fino ad incordare tutto (circa 15 minuti).
Lasciare a lievitare per 3 ore.
Quindi stendere e dividere in due parti allungandole e formando la classica ciabatta (no folding).
Dopo un'ora infornare con vapore a 230°.
Rimango perplesso sulla quantità di lievito usata nell'impasto, chiederò lumi all'autore.
Proverò questa tecnica anche con altre ricette di pane per testarne la validità. La mia personalissima opinione è che l'aria che si incorpora nella prima fase non è assolutamente utile quando si inizia ad impastare col gancio la massa pesante.
Ecco il risultato

[tuCoque]

Bisogna anzitutto capire la resa del suo "1/8 tea spoon instant yeast", tu hai tradotto con un 1 grammo di lievito di birra, perché?

Inoltre l'idratazione non è spintissima, 76%.

[MrSmith]

Perchè 1 tsp. di dry yeast corrisponde a 3.11 gr.
Basta dividere per 8 (1/8 tsp) si ottiene 0,388.
Poi bisogna convertire da lievito secco (instant dry yeast) a lievito fresco, quello che uso io che corrisponde circa a tre volte la qualntità del secco (33%) quindi quasi 1 grammo.

[tuCoque]

Ah ok. Non trovi particolare la presenza di olio nella ciabatta?