[ForDummies] Risotto e brodo

[Paolina]

ho notato che la mia tastiera mi lascia a casa qualche "s"..chiedo scusa per gli errori ma non sono voluti...

credo che nessuno di voi abbia mai provato il "rosa marchetti"..infatti non è facile trovarlo....(che lo volete provà )...

comunque un risotto ai funghi come si deve va fatto con funghi secchi per motivi indiscutibili!indiscutibili nella mia zona dove vi ripeto la cultura del riso è sacra come per i giapponesi-
1-la cottura prolungata del fungo lo priva di vitamine ecc ed il fungo fresco cuoce in breve tempo...il vero risotto cuoce anche 25 minuti non per forza 18..anzi
2-dei funghi secchi precedentemente ammollati anche per una notte intera(ancora meglio) non si butta nulla se non la terra dopo averli scolati
3-i funghi secchi confericono al risotto profumo e sapore al chicco stesso
4-l'acqua di ammollo dei funghi va usata nella preparazione del risotto al posto del brodo o insieme al brodo per conferire al risotto intensità di sapore e quel color nocciolina chiara
5-il risotto va per forza mantecato con un grasso freddo-come ha scritto Sergio- altrimenti è riso da mensa e non è risotto
6-il grasso freddo per la mantecatura -e qui si parla di un vero risotto o sbaglio -deve essere il burro(l'olio non consente di mantecare i chicchi..ed al bando pure latte o yogurt o panna per carità ..da noi l'uso dello strutto poi è totalmente sconociuto in cucina se non in panificazione)
7-per mantecarlo bisogna mettere il cucchiaio di burro-mia nonna metteva i panetti -al centro e rimestare con forza ed immediatamente una manciata-mia nonna ci ficcava la forma - di parmigiano e dare un'altra rugata forte!poi lo si lacia in pace!e poi...gnam!!!

[salutistagolosa]

[lau]

Per la mia esperienza devo dire che - come è già stato detto- la qualità del riso è fondamentale. Io uso il vialone nano o il carnaroli che , da quando vivo in Piemonte, compro direttamente dai produttori nelle risaie del vercellese/novarese.

Poi per la quantità di brodo ( che anche questo deve essere di ottima qualità, così come il vino bianco per sfumare dopo la tostatura) uso un sistema che non è ortodosso e sicuramente attirerà gli strali dei cultori della materia . Anche una mia conoscente che ha un ristorante ha detto che non userà mai quel sistema perchè contraria all'attrezzo che sto per proporvi.

Ebbene : trattasi di pentola a pressione.

Si fa il risotto come di consueto ( soffritto, tostatura, sfumatura con vino bianco Arneis possibilmente), si fa asciugare a fiamma viva , si unisce un po' di ottimo brodo bollente, si fa insaporire un minuto, poi (..... non mi ammazzate) si aggiunge tutto il brodo che deve coprire tutto il riso più un dito. ( si capisce?). 7 minuti dal fischio , per qualità di riso che necessita di 20- 25 minuti di cottura , poi mantecatura con burro e parmigiano e riposo coperto ma con la valvola aperta , altrimenti continua la cottura

La mia suddetta amica ristoratrice ha detto che non userà mai una pentola a pressione perchè il cibo va visto mentre si cuoce. Io non ho il ristorante e ho deciso che con questo sistema il riso non scuoce e rimane appunto all'onda. Se non è all'onda non è risotto ma mappazza (immangiabile)

[tuCoque]

Per me la tostatura del riso e l'inserimento di altri ingredienti, compreso il soffritto, sono due operazioni ben distinte. Il riso si deve tostare in un grasso (burro, olio o entrambi) da solo. Altrimenti si rischia di bruciare, ad esempio, la cipolla del soffritto. A parte si può fare il soffritto e/o precuocere gli altri ingredienti. Quando il riso è tostato, si sfuma e si aggiunge il brodo poco alla volta (quello che ha detto lau è orribile!). Calcolando i tempi si aggiungono gli altri ingredienti, affinché siano cotti quando anche il risotto lo è.

[Cat]

[claudia]

[SteO153]

[Cat]

[Paolina]

Per Cat e Claudia -scusate non ho ancora imparato a fare le citazioni - :
Gualtiero Marchesi ha fatto un percorso culinario indiscutibile ed ovviamente la sua esperienza in cucina è quasi irraggiungibile ma la cultura del riso di cui vi ho parlato è una cultura POPOLARE antica quindi se è errato usare l'acqua di ammollo dei funghi (perchè ) allora dalle mie parti sbagliano da millenni...io continuerò a farlo come mi hanno insegnato...un pò come per un'emiliana fare le piadine con l'olio...a lei è stato insegnato di farle con lo strutto..a me con l'olio...

[claudia]

[SteO153]

[Cat]

[tuCoque]

Sono d'accordo anche io, per una volta che l'ho usato ho provato la stessa sensazione terrosa
Da quella volta lo butto.

[claudia]

[MrSmith]

Qui ci sarebbe da parlare delle ore.
Il miglior riso che ho provato è il "Pila Vecia", un vialone eccezionale.
Accortezze che uso io, mai far tostare il riso con la cipolla/scalogno e mai aggiungo vino per sfumare.
Io mescolo solo ogni volta dopo l'aggiunta del brodo.
Il brodo usato deve essere della stessa base del risotto o al massimo un vegetale leggero.
Mantecatura a burro e parmigiano tranne che per i risotti di pesce.