Che Pizza ...

[MrSmith]

Scusate per l'ennesima pizza ma sperimentare fa esperienza e .....
Finalmente una pizza che mi soddisfa, seguendo anche molti consigli del forum e di Adriano che ne ha proposte diverse, ho sperimentato una ricetta che avevo nel mio quadernetto durante un vecchio corso per pizzettari.
La ricetta è molto simile alla pizza in teglia croccante che trovate ma la lievitazione è a 24 ore.

Farina 0 , io ho usato la GMI (grandi Molini Italiani per pizza) 1300 gr
Acqua 1000 gr
Sale 30gr
Olio 20gr
3 gr lievito di birra fresco.

Faccio una premessa , per le lievitazioni con frigo è necessaria una farina forte almeno una W280 per reggere le 24-48 ore. Nel dubbio e non conoscendo la forza della farina che comunque ho trovato eccezionale per assorbimento, ho spinto a 24 ore la lievitazione.
Io uso sempre un procedimento per la maturazione con frigo
Puntata di 20 minuti con straccio umido a coprire
Staglio
Frigo 24-48-72 ore
6-8 ore fuori frigo prima della cottura.

Qui ci sono diverse scuole di pensiero, qualcuno staglia prima del frigo, altri stagliano dopo l'uscita del frigo (non ho mai provato la seconda)

Pomeriggio.

Sciogliere il lievito in acqua fredda consiglio la stessa temperatura del lievito ed iniziare ad incorporare la farina. Successivamente il sale e l'olio
Tutto il procedimento va fatto con la foglia fino ad incordatura, poi si passa al gancio per chiudere l'impasto che deve risultare elastico e setoso.
Lasciate puntare per 20 minuti stagliate e mettete in frigo .
Visto che si tratta di teglia, io in genere per sapere quanto impasto stagliare uso una regola
Larghezza + Lunghezza x10 = impasto necessario in grammi (teglia 40x30 circa 700 grammi di impasto se la volete più alta arrivate anche a 800 gr)
Il giorno dopo regolatevi a seconda dell'orario e poco prima di infornare stendete sulla teglia di ferro , condite ed infornate subito a 275° nella parte più bassa del forno.
Io sto usando la funzione pizza che mi riscalda sotto e sopra con ventola alternata e mi trovo molto bene. A cottura quasi ultimata aggiungete la mozzarella.

[Paolina]

hai fatto corsi da pizzaiolo?

cosa intendi con "staglio frigo 24-48-72 ore"?

[paoletta]

[MrSmith]

Paolina,
per stagliatura intendo la formatura dei panielli , cioè si preleva dall'impasto la quantità per ogni pizza e poi si mette in frigo in contenitori ermetici.
Paoletta se vuoi infornare alle 20:00, esci dal frigo l'impasto già stagliato, diciamo alle 13:00, e lasci a temperatura ambiente fino a poco prima di infornare.
Poi stendi, metti in teglia, condisci e poi subito in forno.

[Paolina]

perfetto grazie ma perchè 24-48-72 ore?questo non mi è chiaro..

[paoletta]

[MrSmith]

Perchè a seconda della forza fermentativa della farina , questo impasto si presta a maturare in frigo 24 ore oppure 48 oppure 72 ore.

[Paolina]

Ma scusa io non sono esperta quindi come faccio a riconoscerlo? se uso la caputo blu?... o la caputo rossa?

[MrSmith]

Non conosco bene le caputo, la rossa mi sembra compatibile anche con maturazioni lunghe, la blu è sicuramente più debole ed in genere si usa per impasti più brevi.
Bisognerebbe però sentire chi usa le caputo.

[Paolina]

per favore mi spieghi da cosa potrei capire che l'impasto può o deve maturare 24 o 48 o 72 ore?

[marta]

Anche io come Paolina non capisco da cosa potremmo capire che la nostra farina richiede 24 o 48 o 72 ore.
Mr Smith, forse sottintendi che dobbiamo procedere per tentativi?

[Paolina]

Marta mi sa che m'iscriverò pure ai corsi per pizzaioli oltre che di cucina

[marta]

Io procedo per tentativi e tu procedi per corsi?
(poi ci spieghi tutto eh???)

[Paolina]

i corsi di cucina li faccio già da un pò di tempo per raffinare la mano ... i corsi per pizzaioli m'incuriosiscono e MrSmith dice di averne fatti( ) però non ci piega bene le cose

domani la faccio e quindi sperimenterò ma se in queste 24 ore MrSmith ci spiegasse forse eviterò un danno o chissà magari farò una pizza da manuale

ma a gennaio non mi ferma nessuno farò corsi sui lievitati

[kuki]