Per conoscere il tempo di maturazione ideale per una farina devi conoscere il suo fattore di forza detto "W".
Più è alto questo fattore migliore è la qualità della farina e maggiore sarà il tempo di maturazione.
Sono molteplici comunque i fattori che intervengono sia sulla lievitazione che sulla maturazione di un impasto (idratazione, lievito, temperatura)
In genere
W120-150 biscotti
W180-250 impasto diretto a breve lievitazione per pizze (3-10 ore)
W 250-280 impasto diretto o indiretto a lunga lievitazione ( fino a 12 ore)
W 300-350 impasto indiretto a lunga lievitazione (dalle 24 ore in su)
La funzione del frigo non fa altro che rallentare la lievitazione per far si che venga a coincidere con i tempi di maturazione di una farina.
Magari qualcuno più esperto può aggiungere qualche contributo.
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Che Pizza ...
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Re: Che Pizza ...
da piero » 07/12/2009, 0:07
Bella la tua pizza, Smith. 
Pensa che ieri l'ho fatta anche io (presa sempre dal blog di Adriano e seguendo rigorosamente i suoi passi), ma avevo una farina che non assobiva benissimo per cui alla fine non sono rimasto molto soddisfatto. Gli impasti molto idratati sono sempri i più ostici da gestire.
Piuttosto una domanda a tutti: ma quando infornate più pizze in tempi diversi ma consecutivi (cioè prima una pizza e a fine cottura iniziate con la seconda pizza ecc, sia in teglia sia tonde) notate differenze tra le varie infornate? A me la seconda viene sempre molto meglio della prima e la terza meglio della seconda!!!
Tant'è vero che ieri pensavo per la prossima volta di comprare una pizza (che non esiste) gia pronta da cuocere, cuocerla per prima, buttarla via e poi infornare le mie (una dopo l'altra). Che dite?
Pensa che ieri l'ho fatta anche io (presa sempre dal blog di Adriano e seguendo rigorosamente i suoi passi), ma avevo una farina che non assobiva benissimo per cui alla fine non sono rimasto molto soddisfatto. Gli impasti molto idratati sono sempri i più ostici da gestire.
Piuttosto una domanda a tutti: ma quando infornate più pizze in tempi diversi ma consecutivi (cioè prima una pizza e a fine cottura iniziate con la seconda pizza ecc, sia in teglia sia tonde) notate differenze tra le varie infornate? A me la seconda viene sempre molto meglio della prima e la terza meglio della seconda!!!
Tant'è vero che ieri pensavo per la prossima volta di comprare una pizza (che non esiste) gia pronta da cuocere, cuocerla per prima, buttarla via e poi infornare le mie (una dopo l'altra). Che dite?
"Suvvia, Pieruccio, ma tu per me sei un premio del destino, mica la fortunata vincita di un concorso"(Anita, 31.12.09)
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Re: Che Pizza ...
da marta » 07/12/2009, 9:18
“Che tu creda di farcela o di non farcela avrai comunque ragione.”
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Re: Che Pizza ...
da Paolina » 07/12/2009, 11:02
Piero è vero che la seconda pizza è sempre la migliore ma pensavo fosse un difetto del mio forno anche perchè non uso teglie importanti ma semplici antiaderenti
(ma perchè io non riesco a fare"cita"ecc
)... comunque prova a scaldare un pezzo di pane...
(ma perchè io non riesco a fare"cita"ecc
)... comunque prova a scaldare un pezzo di pane...-
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Re: Che Pizza ...
da piero » 07/12/2009, 20:40
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Re: Che Pizza ...
da piero » 07/12/2009, 20:42
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Re: Che Pizza ...
da Crostatina » 15/01/2010, 19:17
wow sembra buonissima questa pizza...viene croccante sotto vero? 
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Re: Che Pizza ...
da Crostatina » 15/01/2010, 19:19
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