i fagottelli alla carbonara di Heinz Beck

[salutistagolosa]

grazie Stefano: si, molto piu' chiaro ora, potrei provare un ibrido, i fagottini indicati da Primavera, ma con il plin!

per quanto riguarda i fondi: qui a Londra oramai li trovi in tutti i ristoranti italiani di un certo livello, ma anche in Italia molti stellati (e non solo) ne fanno uso. D'accordo che rompono con la tradizione (e ad ogni modo mi chiedo quante massaie francesi in casa lavorino con i fondi), pero' io li trovo un'evoluzione ben accetta: so bboni! in fondo il pomodoro ce lo portiamo dietro solo da pochi secoli

[MrPins]

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[eileen]

salutista, sono andata in biblioteca ma purtroppo il libro è in prestito fino ai primi di gennaio
sul web ho trovato questo:

e, così a memoria, è la ricetta, dosi comprese, che lessi ne "L'ingrediente segreto". infatti mi stupii per i 35 gr. di guanciale in 4 persone (!) e per la presenza della panna e delle zucchine. (in quella pagina web vedo un sacco di errori, ma mi sa che sono i filtri del mio pc; inoltre c'è scritto consommé di vitello, ma è un fondo di vitello, infatti poi nell'esecuzione c'è scritto fondo)

[salutistagolosa]

Eileen,
ti ringrazio tantissimo, avevo setacciato il web eppure qeulla pagina non l'avevo trovata, senza contare di averti fatto tornare in biblioteca. Grazie ancora, appena li faccio ti racconto

[eileen]

[salutistagolosa]

[eileen]

beh, mi chiamo elena sul serio, quindi...sei nel giusto

[caris]

Su giallo zafferano ho trovato questa ricetta per fare il fondo bruno di vitello (Io pensavo fosse una specie di brodo ma vedo che non è così ), a base di ossa, carne,verdura e concentrato di pomodoro (dice che si può sostituire con pomodoro fresco).

Accendete il forno a 200°.
Lavate bene le ossa e fatele sgocciolare, dopodiché mettetele in una grande teglia e infornatele per qualche minuto, in modo che il grasso si sciolga e si possa facilmente eliminare.
Nel frattempo mondate e lavate cipolle, carote e sedano, tagliatele in una grossolana dadolata. Togliete le ossa dal forno e ponetele in una capiente casseruola con l’olio e i ritagli di carne, e lasciate rosolare il tutto a fuoco vivace; quando gli ingredienti saranno ben rosolati, aggiungete la dadolata di verdure e l’aglio, e lasciate dorare anch’essi.
Se sul fondo della casseruola si sarà formato un eccesso di grasso, toglietelo con un cucchiaio, e poi bagnate gli ingredienti con il vino, avendo cura di raschiare gli eventuali residui attaccati sul fondo della casseruola.
A questo punto potete aggiungere il concentrato di pomodoro e amalgamare bene; aggiungete poi l’acqua e successivamente tutti gli aromi, e fate cuocere per 2-3 ore a fuoco dolce.
Terminato il tempo di cottura, lasciate intiepidire e poi filtrate il tutto.

Secondo voi va bene con questa ricetta? E che pezzi di carne si prendono?
Io avrei messo solo il sughino rilasciato dal guanciale e le zucchine..dite che è troppo poco?

[salutistagolosa]

[MrPins]

[claudia]

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[claudia]

[SteO153]