Questione michetta-rosetta...

[fiOrdivanilla]

quello che vorrei sapere è la fisica (sì, perché è più fisica che chimica:) che ci sta dietro al perché la rosetta (alias michetta) viene con un interno favolosamente povero di mollica...
Addirittura la michetta si prepara - a quanto so - quasi totalmente con la biga. Tanto che al momento del primo vero impasto si aggiunge veramente poca farina, un decimo quasi di quella usata nella biga! Oltre al fatto che l'impasto è fondamentale per ottenere una michetta 'vuota', è necessario anche lo stampo apposito.. la spezzatrice esagonale. Senza questa difficilmente si otterranno delle rosette vuote.. Anche il ruolo della stampatrice è fondamentale ma per questo andrebbe bene utilizzare un qualunque stampo che pressi per bene l'impasto, stampando con più o meno forza in modo da inciderlo benissimo. Perché - ed è qui che non mi è chiara la cosa - d'accordo che ci sno tanti tanti fattori che "collaborano" alla buona riuscita di questo particolare pane... ma: leggendo e leggendo c'erano alcune cose prese qua e là che non mi sono state chiare. Ad esempio che influenza anche l'incisione (la spezzatura tramite macchina idraulica o manuale) dei pastoni (della massa di pasta lievitata). Questa spezzatura andrebbe a premere la maglia glutinica: questa proprio a causa della pressione viene frantumata soltanto in corrispondenza del disegno dello stampo al centro della pasta. e quindi?? Non capisco il senso.. Poi durante la cottura la maglia glutinica (che in questo pane è parecchio estensibile) si allarga, mentre al centro, dove era avvenuta la frantumazione del glutine, si forma una cavità (a causa principalmente del rilascio dell’acqua libera da parte del glutine in corrispondenza della incisione procurata dallo stampo) ecco qui che ancora non capisco. Perché verrebbe rilasciata acqua da parte del glutine proprio in corrispondenza dell'incisione? Vorrei capire che cosa avviene di preciso.

[Paolina]

e qui si che ci vorrebbe Adriano...io stò studiando il terzo manuale sul pane ma ancora faccio tanti errori ed avrei tante cose da chiedere...spero che qualcuno t'illumini..m'interessa..

[Paolina]

...questa storia dello stampino non la condivido appieno per ora...forse mi sbaglio ...guarda qui
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=64656

[Tanith]

... non so, non so proprio se sia solo lo stampino a fare la michetta...
anni fa lavoravo in un grosso iper al confezionamento pane. E' uno di quelli che ha il panificio, che non lavora con il pane precotto e surgelato. Un giorno che le michette/tartarughe erano in offerta sono finite nel primo pomeriggio, i panettieri con decennale esperienza erano già andati via, ne era rimasto uno appena diplomato con contratto a termine a fare chiusura, doveva preparare il pane. La catena d'iper in questione ha tutte le ricette dei pani confezionati da loro. Il giovane segue pedissequamente la ricetta, ma qualcosa va storto: le michette non si gonfiano in forno nè le tartarughe. Io stessa l'ho visto mentre toglieva dalla stampatrice il pane, crudo era perfetto, cotto sembrava una michetta piena. Eppure agli altri panettieri...
Quindi non so se sia "solo" lo stampo a fare la michetta

[claudia]

Manuela (ti chiami Manuela, giusto?) prova a dare un'occhiata se questo post ti può essere d'aiuto: viewtopic.php?f=10&t=9945&hilit=+rosetta+michetta

[piero]

[fiOrdivanilla]

oh caspita mi sono persa tutti i messaggi perché non ero 'iscritta' alle risposte!! appena torno a casa più tardi leggo tutto grazie a tutti intanto!! e grazie a Paoletta delle indicazioni che mi ha suggerito su fb per rimanere 'aggiornata'

[paoletta]

[fiOrdivanilla]

[fiOrdivanilla]

[fiOrdivanilla]

[piero]

[Paolina]

[fiOrdivanilla]

spero proprio segua quella di rictta, visto c he è l'unica in cui la michetta risulta 'giustamente' vuota!

ma comeee senza tagliamela??? : )

[piero]