pan di spagna al cacao:
110 g zucchero
75 g uova
75 g tuorlo
80 g farina
15 g cacao
10g fecola
lievito la punta di 1 cucchiaino
un pizzico di sale
Scaldare bene una ciotola e montare con uno sbattitore le uova con lo zucchero ,quando la massa si presenterà soffice e ben montata aggiungere i tuorli ,il sale e continuare a montare per qualche minuto . con una paletta amalgamare dall'alto verso il basso le farine, il cacao e il lievito mischiati insieme e setacciati.Imburrare un'anello da 21-22 cm e versarvi il composto e cuocere a 190° per 20 min circa .
crema ai frutti esotici:
150 g panna
70 g zucchero a velo
120 g frutta
50 g mascarpone (mango, papaya , ananas )
6 g colla di pesce
Ammollare la gelatina in acqua fredda.Frullare la frutta , scaldarne qualche cucchiaio e scioglierci la gelatina unire poi al resto del frullato e passare al setaccio , con una frusta incorporare il mascarpone e un pizzichino di sale.
Montare la panna con lo zucchero a velo in modo che rimanga lucida .Amalgamare la panna poca per volta al composto di frutta mescolando dall'alto verso basso.
crema pasticcera:
75 g latte
25 g panna
35 g zucchero
7 g farina
1 tuorlo
un pizzico di sale
crema al cioccolato bianco:
80 g crema pasticcera
150 g panna
85 g cioccolato bianco
Preparare la crema pasticcera come di consueto e quando è pronta aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti mescolando finchè sia completamente sciolto e lasciare intiepidire. Nel frattempo montare la panna lucida e poi aggiungere alla crema poca per volta .
gelatina al passion fruit:
40 g acqua
20 g succo di limone
2 passion fruit
60 g zucchero
3/4 di 1 foglio di colla di pesce
Ammorbidire la gelatina .Scaldare l'acqua e sciogliere la gelatina strizzata poi aggiungere il resto degli ingredienti.
Preparazione del dolce :
Privare il pan di spagna della parte più cotta e ricavare 2 dischi di altezza 1/2 cm con un'anello di cm 20-21 e posizionare il primo disco sul fondo dell'anello ( ricoprire il bordo dell'anello con una striscia di acetato ) e versare la crema ai frutti esotici e livellarla ( la ricetta qui prevede un riposo in congelatore di 30 min io non l'ho fatto ) poi appoggiare l'altro disco di pan di spagna e finire con la crema al cioccolato bianco e la gelatina al passion fruit.U n consiglio per togliere facilmente la striscia di acetato senza rovinare la torta mettere il dolce in freezer per circa 15 min.
Conservare la torta in frigo e servirla il giorno dopo decorata a piacere.
La ricetta è di Giovanni Pina che però ho totalmente modificato nelle dosi le creme perchè come maggior parte dei pasticceri le dosi delle loro ricette sono sballate e cambiato totalmente la gelatina aggiungendo anche il passion fruit che dona al dolce quel buon profumo di tropici
