non uso praticamente mai la marg@rina e mi sto dannando da parecchio per venirne a capo 
La mia è ricerca personale basata più che altro su supposizioni, ma credo di essere sulla buona strada.
Tra l'altro parlo di impasti "tipo frolla", con gli altri ci sono molti meno problemi.
Problema principale: l'impasto suda olio. Avviene a causa dell'incompatibilità tra olio e zucchero, lo zucchero respinge l'olio e da qui la reazione: il composto suda e fatica a stare insieme nella stesura... evidentemente il burro (credo pure lo strutto, ma non l'ho proprio mai usato) contiene delle sostanze emulsionanti che permettono il matrimonio tra zucchero e grasso.
Sia il tuorlo che il latte* contengono lecitine, degli emulsionanti insomma.
In pratica sono arrivata a capire che non è tanto questione di ricetta (anche, se c'è troppo grasso rischia di sudare comunque, ma supponiamo di avere una ricetta ben calibrata... dalle mie prove, con gli impasti dolci non ci si può sipingere troppo oltre con l'olio, cosa che invece si può fare benissimo con il burro) ma di procedimento: dobbiamo legare zucchero e olio, quindi procedo così:
-Inserisco il latte nella ciotola del ken, o nel bicchierone del frullatore ad immersione (o nel bimby).
-Faccio partire le fruste al massimo (minipimer al massimo, bimby velocità 7) ed aggiungo l'olio a filo, come se stessi facendo una maionese. Si ottiene una crema di densità simile a quella della panna da cucina. Per le proporzioni, di solito uso due parti di latte per una di olio, il resto dei liquidi li integro alla fine. (a volte mi preparo un'emulsione con dosi diverse, 80% di olio e 20% di latte circa, viene molto più dura e riesce a rimanere stabile qualche giorno... ma non sono ancora riuscita a decifrarne le variabili per cui a volte mi viene in un modo a volte in un altro)
-Lo zucchero lo aggiungo in questo momento, perché aggiungendolo successivamente (insieme alla farina) l'effetto delle lecitine da un risultato minimo. Lavoro ancora qualche tempo, olio latte e zucchero devono essere molto ben amalgamati. Se previsti a questo punto inserisco anche gli aromi.
-Solo ora aggiungo le farine, sabbiando
-Per ultimo, gli altri liquidi previsti, finché non si formano dei bricioloni. Compattamento rapido e riposo, non serve che questo avvenga in frigo.
Il risultato è che l'impasto non suda olio (cosa che tra l'altro rischia di far divenire eccessivamente croccanti i biscotti) e non si rompe durante la stesura rimanendo più "legato" (viene comunque molto delicato, lo stendo sempre tra due fogli di pellicola/carta forno).
Ora, è ovvio che voi avete un problema in meno rispetto a me che non uso uova... ma, dicevo, le lecitine sono contenute anche nel tuorlo. Deduco quindi (e me lo conferma di De Riso) che sarebbe utile creare una "maionese" con i tuorli e l'olio contenuti nella ricetta in modo da creare questa fantomatica emulsione. Lui non da indicazioni particolari sull'inserimento dello zucchero... ovviamente se questo sia un errore da "chef che da ricette parzialmente sbagliate" o se funziona comunque, non lo so
*io ovviamente uso quello di soia (e solo quello, gli altri tipi di "latte" vegetale non hanno nemmeno vagamente le stessa proprietà tecnologiche), ma ho prove sufficienti da poter affermare che un qualche tipo di sostanza simile la contenga pure il latte vaccino... prova ne è ricetta. Che di per sé è quel che è, ma lo dimostra ampiamente visto che effettivamente si va a creare un'emulsione tra un liquido e l'olio
...ma di certo sostituirlo completamente al burro sarebbe meglio- inoltre vi metto i link che rimando alle ricette che vi riporto ugualmente
