Quali ingredienti, lavorazioni e cottura per i biscotti?

[Cat]

[Smpiu]

Mentre aspettiamo salutistagolosa.. che era cancellata che invece non lo è più e quando può organizzerà il nosto "cesto di biscotti"....

Azabel e Cat.. butto li ma solo come idea.. e molto ot rispetto al lavoro che abbiamo programmato.. Se faccio una frolla mettendo la farina in un composto caldo di acqua e olio (tipo bignè) usando al posto dell'acqua uno sciroppo di zucchero.. forse l'olio si tiene.. ricordo dei biscotti fatti in un modo simile .. forse si chiamano petit .. vi viene in mente nulla???

[SteO153]

[SteO153]

[salutistagolosa]

[Smpiu]

[salutistagolosa]

[Azabel]

[Smpiu]

Per me va bene .. avrei aggiunto qualche cosina..

Titolo topic: gruppo sperimentatori di biscotti.

Cosa vogliamo?

Questo gruppo di sperimentazione parte da un'idea di Smpiu, e cercheremo di capire meglio quali ingredienti e quale lavorazione e quale cottura danno risultati diversi. Poter dire "voglio fare un biscotto croccante oppure uno che mi si sciolga in bocca", e cosi' via. Qui sotto piu' dettagli, copiati senza vergogna dagli interventi di Smpiu qui.

Si parte con una ricetta di base, e via via faremo variazioni. Idealmente, sarebbe bello potere variare i parametri seguenti:
a) farine (di forza, debole, amidi, integrale, di cerali diversi, frutta secca)
b) zuccheri (bianco, di canna, glucosio, fruttosio, a velo, invertito, miele)
c) uova (albume, tuorlo crudo, tuorlo cotto)
d) lieviti (bicarbonato, cremon tartaro, baking, ammoniaca, lievito madre, lievito di birra)
e) liquidi diversi dalle uova se necessari (acqua, latte, panna, yogurt, vino, aceto, succhi di frutta)
f) altri solidi come la cioccolata (cacao, in gocce, in pezzi tagliati a coltello)o il latte in polvere
g) grassi ( burro, m_argarina, olio vegetale, strutto, ricotta o altri formaggi)
h) aromi (non credo incidano solo sul sapore e non sulla consistenza)

ruolo fondamentale anche:
- il tipo di lavorazione.. se sabbio il burro con la farina otterò un prodotto diverso rispetto a montare il burro con lo zucchero..
- temperature e tempi di riposo (riposo frigo si o no)
- temperature e tempi di cottura (oltre che posizione nel forno)
- trattamenti post cottura

La ricetta di partenza

E' quella della pasta frolla di Cinzietta:

Ingredienti:
500gr. Farina 00
250gr. Burro
150gr. Zucchero (a velo)
1 uovo intero
1 pz di sale

Le modifiche
Blocco 1:
Prima variante: la farina

Fase 1
Partiamo con una farina 00 semplice e poi la sostiuiamo al 100% con

100% farina 00 (barilla?)
100% amido di mais
100% farina di mandorle (da madorle pelate)
100% farina di riso
100% farina per pizza (metà manitoba metà normale)

Nota: e' possibile che ogni farina assorba i liquidi diversamente. Se proprio fosse necessario idratare, usate acqua, misurandola ed annotando sia la lavorazione sia la quantità usata.

Chi può prepara tutte le varianti.. ma senza obbligo di dover ricercare asolutamente un ingrediente che non si trova.

Fase 2
Come il Blocco 1, ma con 50% di farina normale e 50% delle altre farine di cui sopra;

Fase 3
Come il Blocco 1, ma con 66% di farina normale e 33% delle altre farine di cui sopra;

regole per questo blocco:
l'uovo è crudo ed è un uovo medio
il burro è freddo di frigo tagliato a dadini impastato con uova, zucchero e sale, a cui viene aggiunta la farina (metodo di cinzietta)
spessore 5 mm
riposo in frigo di una nottata
cottura 180 gradi 10/15 minuti.

Come si parte?
Nel blocco 1 dovremo provare tanti impasti e quindi potrebbe essere opportuno dividere le quantità (a meno che per ogni prova non regaliamo biscotti al vicinato)
La ricetta di Cinzietta contiene 150 gr di zucchero, 250 gr di burro, 1 uovo su 500 grammi di farina.
La lavorazione inizialmente unisce zucchero, uova, burro e sale, e poi in ultimo la farina.
Quindi,se prima della farina si pesa l'impasto e lo si divide, ad esempio, per 5, ad ogni impasto si possono aggiungere 100 grammi di farina ed usare 5 farine di tipo diverso.

Per il blocco 2 si potrebbe ipotizzare come seconda modifica la variante delle differenze di lavorazione.. oppure decidiamo tutti inseme mentre si procede.. e così via via.

Alla fine di ogni blocco si confrontano i risultati.. si annotano problemi e risultati positivi. Si potrebbe redigere una tabella di contenuti.. che potrebbe riassumersi in un riepilogo finale generale.

Che frequenza?
Per ogni fase.. cercheremo di fare i compiti di settimana in settimana (si parte di giovedì e si mettono i risultati entro mercoledì).. ma tutte le risposte anche successive si considerano (entro la fine della sperimentazione generale.. quindi avoglia quanto tempo c'è). Per ogni intervento mettete perfavore il riferimento della lavorazione:
es: Blocco1 - Fase1 oppure Blocco1 - Fase2 oppure Blocco1 - Fase3

Siete pronti? allora partiamo!

[MariellaCiurleo]

[Smpiu]

66,6periodico % e 33,3periodico...
in termini pratici.. 2/3 farina normale e 1/3 farine diverse..

[Smpiu]

[ciaoangy]

M quando si parte?

[Smpiu]

[salutistagolosa]