Pasta sablée all'olio (spero...)

[Smpiu]

Anche per me.. anche se ho un fine settimana.. impegnatissimo..

[Cat]

Eccomi con l'aggiornamento.
Le dosi che ho usato, in base alla ricetta di pasta briséè al burro che avevo:

200 g di farina 00
80 g di olio (ho usato olio evo)e 20 g di acqua (che in base ai miei calcoli sostituiscono i 100 g di burro della ricetta originaria)
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
acqua fredda q.b.

In base alla prima prova, mi ero convinta che fosse importante sia l'emulsione dell'olio con l'acqua, sia la consistenza, quindi stavolta ho preparato l'emulsione di olio e acqua, l'ho tenuta in frigorifero per tutta la notte, l'ho ulteriormente emulsionata con le fruste elettriche e messa nel congelatore per circa 3/4 d'ora.
Quando l'ho tirata fuori era un composto morbido, ma solido. Ho aggiunto lo zucchero e amalgamato la farina. A questo punto, esattamente come diceva la ricetta che prevedeva il burro, ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua fredda per amalgamare. Ho formato la palla e messo in frigo.
ho preparato una crostata procedendo come al solito. Ho avuto difficoltà solo a formare le striscioline, che tendevano a spezzarsi, però non so se sia proprio una caratteristica di questa pasta che mi sembra più delicata di una pasta frolla, vista l'assenza dell'uovo.
Il risultato mi è piaciuto moltissimo: una pasta molto friabile. Per il mio gusto, consiglio di usare un olio di oliva molto delicato. Io la prossima volta vorrei provare l'olio di riso, come suggerito da Silvia!

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[Azabel]

Mi vergogno come una ladra, ma ancora non sono riuscita a provare...
Stavo pensando di fare una prova con quest'ultima ricetta con il metodo uno (butta tutto e mischia), metodo due (emulsione + frigo) e metodo 3 (emulsione + frigo+ congelatore) per vedere cosa cambia, ma chissà quando riuscirò!

[Smpiu]

io provo il metodo a caldo.. (quello del post dei biscotti in discorsi.. dei biscotti "petit" di Annamaria di coquinaria) sostituisco il burro con l'olio ed emulsiono .. poi vi relaziono.. ma stasera non credo di farcela..

[salutistagolosa]

ma che brava Cat: quindi questa formulazione secondo te e' quella giusta (nel senso che supera la prova sapore/consistenza)?

[Sofy]

[Cat]

[Azabel]

[Cat]

[Azabel]

Praticamente si, riso e/o extravergine delicato. Il mais ormai lo tengo solo per gli esperimenti visto che un occhio al portafogli non guasta ...ho buttato tonnellate di impasti

Visto che sei online... ritornando all'ultima ricetta il procedimento è stato sempre emulsione, poi zucchero e solo dopo farina, giusto?

[Cat]

[Azabel]

Ho fatto 4 prove diverse. Ho ridotto i tempi di raffreddamento altrimenti non sarei mai riuscita a provare, ma raggiunta una certa temperatura non credo che cambi poi molto...
La quantità di acqua aggiunta per amalgamare è stata sempre la stessa, stesso pacco di farina, stesso pacco di zucchero, insomma ho ridotto le variabili al minimo.

1-Per capire la base di partenza: ho mescolato tutti gli ingredienti e sbattuto in frigo, esattamente come per l'impasto del libro.

2-Per capire se c'era differenza tra la consistenza/temperatura dell'emulsione: come la prima prova di Cat. L'emulsione l'ho messa in frigo un paio d'ore. In tutto erano 25 gr, quindi era ben fredda. Successivamente ho aggiunto lo zucchero, mescolato, poi la farina, mescolato, infine l'acqua per amalgamare.

3-Sempre per capire se c'era differenza tra la consistenza/temperatura dell'emulsione: come la seconda prova di Cat. L'emulsione l'ho messa in congelatore un'ora circa. Per il resto prosegue come la prova n°2: zucchero, mescolare, farina, mescolare, infine l'acqua per amalgamare.

4-Per capire se l'aggiunta dello zucchero prima o dopo influisce in qualche modo: emulsione in congelatore come per la prova n°3. Ho aggiunto la farina, sabbiato, aggiunto lo zucchero, mescolato, infine l'acqua per amalgamare.

Dopo un'ora di riposo in frigo quasi nessuna traccia d'olio.

Dopo due ore e tutto sto sbattimento... ta daaaaaaaa!!!
Il risultato è esattamente identico per tutti

Un po' d'olio è trasudato, poco ma da tutti gli impasti. (Cat, a te non è successo... che sia questione di temperatura del frigo? Con l'uso del latte nell'emulsione non mi succede, non suda proprio. Però dovrei fare la prova con la stessa ricetta e questa variante, appena trovo un attimo)
Vista la ridotta quantità degli impasti non riesco a notare variazioni significative, volevo aspettare domani per vedere se ci sono cambiamenti. Ora non riesco a fotografare, rimando a domani...

[Cat]

[Azabel]

[Cat]