Aiuto! Stoccafisso!

[TeresaDeMasi]

[Alessia]

Mia nonna, veneta, lo tiene a bagno 3 giorni, ma come ha detto Kenny è già "battuto" e quindi sfibrato. Qualità ragno, altro non ne vuole vedere e con la nonna non si discute!
Per la cronaca, quello che prepara mia nonna è l'unico che mangio, il merluzzo in tutte le sue forme non mi piace proprio...

[Primavera]

Ok, il prossimo pezzo lo tengo a mollo molto più dei 4 giorni del mio primo esperimento.
Ma poi, ammesso che sia bello ammollato, come lo preparo? Vorrei evitare l'effetto plastica della volta scorsa...

[claudia]

[Primavera]

[MariellaCiurleo]

[claudia]

[Primavera]

[claudia]

[Primavera]

[rimmel]

[Rita]

ciao a tutti e molto che non mi connetto ma il quesito mi coglie...preparata. La differenza fra stoccafisso e baccalà già è stata detta, noi veneti chiamiamo baccalà lo stoccafisso e questo ingenera confusione. Il merluzzo essiccato non è salato e se lo hai ammollato in frigorifero hai allungato di molto il tempo necessario per ammollarlo correttamente. Io mi regolo ad occhio e a temperatura ambiente ci voglionoalmeno cinque giorni,è un piatto invernale quindi la temperatura esterna è fredda. Cambio l'acqua (fredda)due volte al giorno e lo tengo in terrazzo coperto così non ammorbo la casa. E' inpossibile dare un tempo più preciso perchè influiscono le dimensioni del pesce e la temperatura sia dell'aria che dell'acqua. Poi può essere lessato (l'acqua va leggermente salata) e condito con olio eventualmente aglio e prezzemolo. Oppure fatto alla vicentina o mantecato: queste sono le ricette venete tradizionali.
Dimenticavo: viene sempre sfibrato prima di essere ammollato.
Baccalà mantecato
lessare a fuoco lento in acqua leggermente salata il baccalà. A casa mia si mette nell'acqua anche uno spicchio d'aglio. Pulire il baccalà dalla pelle e dalle spine, ridurlo a tocchetti e porre nel pestello (tradizione antica) o nel bicchiere del frullatore (modalità moderna: io scelgo sempre il frullatore) Frullare a bassa velocità (pestare con il pestello) aggiungendo a filo ed altternandoli olio d'oliva e latte.Il procedimento è analogo a querllo del pesto. Io faccio ad occhio ma un bicchiere di latte è più che sufficiente per un chilo di baccalà ammollato e non ancora cotto. Quando raggiunge la guista cremosità trasportare in una ciotola, aggiustare di sale (se serve) ed aggiungere una macinata di pepe nero fresco. La mia consuocera aggiunge anche un poco prezzemolo tritato finissimo ma la ricetta originale non lo prevede ed io lo preferisco senza. In genere si serve su crostini di pane o di polenta .

baccalà alla vicentina
in questa ricetta il baccalà viene pulito dalle lische, tagliato a pezzi ed infarinato. I pezzi vengono rosolati, poco alla volta e deposti su un piatto. Andrebbe lasciata la pelle che tiene unito il trancio.
A parte si preparano le cipolle, meglio bianche, si tagliano sottili e si cuociono rosolandole nell'olio e portandole a cottura avanzata a fuoco basso e tegame coperto, si aggiunge qualche cucchiaiata d'acqua quando serve. Verso fine cottura si aggiungono dei filetti d'acciuga sott'olio ed un trito di prezzemolo. L'acciuga deve disfarsi
A questo punto si toglie metà della crema di cipolle dal tegame, se ne lascia sul fondo l'altra metà, si dispongono i pezzetti di baccalà preventivamente rosolati, si spruzza con vino bianco abbondante, si spolvera con una bella macinata di pepe nero e con sale q.b., si versa sopra la restante crema di cipolle, si copre tutto con latte e si cuoce a fuoco lentissimo per almeno tre ore. Il tegame va scosso dolcemente perchè non si attacchi e quando si asciugano i liquidi si aggiunge del latte.Non si rigira perchè altrimenti il pesce si disfa, perciò è indispensabile una casseruola anaderente. Io cuocio in casseruola ma la ricetta originale prevede la cottura in forno per quattro ore ( una volta c'erano le cucine economiche, ora con il forno elettrico diventa un investimento!). Quando il baccalà è cotto, ci vogliono almeno tre ore, si traferisce con delicatezza in una teglia da forno (meglio se di alluminio pesante), si cosparge con abbondante parmigiano grattugiato e si aggiusta d'olio (parecchio) ed eventualmente di latte (in forno non deve asciugarsi troppo e diventare secco). Quindi si mette in forno un'altra mezz'ora a gratinare. Mi rendo conto che non ho messo dosi perchè lo cucino ad occhio. Grossomodo per mezzo baccala di quelli grandi uso una quindicina di cipolle, una bella manciata di prezzemolo, circa un litro di latte (anche più) ed un vasetto di acciughe sott'olio

[Primavera]

Come faccio a capire quando è ammollato a sufficienza e posso cuocerlo?

[kenny]

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ma forse già lo conoscete

[Rita]

Diciamo che finisce di gonfiarsi e tende a staccarsi dalla lisca ma non saprei proprio come descrivertelo bene perchè lo vedo ad occhio e lo sento a naso, comunque meglio un giorno in più che uno in meno.