Vi riporto le ricette aprendo 4 topic diversi. Inutile dire che era tutto eccezionale, sapori puliti, pochi grassi, ingredienti poveri, consistenze armoniose.
Tra parentesi ci sono i miei appunti
Filetto di sgombro confit, mela arrostita, alette di pollo e salsa al vino bianco
"L'angolo del d'O"
di Hide Matsumoto
Per 4 persone
Ingredienti2 sgombri sfilettati e senza lische
30 gr sedano
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino zucchero
1 cucchiaino buccia grattugiata di limone
qualche rametto di timo
1 litro olio di semi
Per la finitura
2 mele (verdi)
mezza carota
100 gra erbette
4 alette di pollo
15 gr burro
30 gr zucchero
2 cucchiai olio evo
Per la riduzione:
200 gr cipolle o scalogni
80 gr aceto vino bianco
100 gr vino bianco
Per la salsa:
200 gr panna
30 gr riduzione (1 cucchiaio circa)
sale e maizena sciolta in acqua fredda
Preparare gli sgombri: mescolare sale, zucchero, timo, buccia di limone, sedano a fettine sottili; distribuire sui filetti di sgombro e far marinare 12 ore (in frigor coperti con pellicola; si dispongono con la pelle verso il basso e dopo 6 ore si voltano; io starei attenta al sale, si rischia che diventino troppo salati). Togliere i filetti dalla marinata, lavarli e asciugarli, immergerli nell'olio a 60°-70° e lasciarli per 20' circa con la pelle verso l'alto. ( Devono stare ben affondati nell'olio.Hide ha tenuto il fuoco acceso per poco tempo, poi ha spento , ha messo un termometro per controllare la temperatura e ha tenuto il fuoco spento perchè la temperatura si è mantenuta; i 20' dipendono dallo spessore del pesce).
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Preparare la finitura: sbucciare le mele, (dividerle in 4 e togliere la parte convessa in modo che si appoggi bene nella pentola), tagliarle e rosolarle per circa 5' in una pentola in cui si è fatto dorare un po' di zucchero con il burro. (devono essere dorate, ma non molli).
Pelare la carota, tagliare a rondelle sottili e incidere un fiore: scottare in acqua salata per 1 minuto, scolare bene. SCottare le erbette in acqua salata per 1 o 2 minuti e asciugare su carta da cucina. Pulire le alette di pollo (togliere l'eccesso di pelle laterale, ma lasciare la pelle), rosolare con un po' di olio, aggiungere un po' di acqua e cuocere coperte per 10' minuti circa. Scolare, salare, raffreddare e togliere l'osso
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Preparare la riduzione: sbucciare le cipolle, tritarle grossolanamente e cuocerle con aceto e vino (prima si mette l'aceto, si fa ridurre un po' e poi si mette il vino bianco, cuocere per circa 15'. E' una base un po' acida che si mette nelle preparazioni dolci, si può aggiungere anche al risotto...)Devono risultare tenere; frullare e passare al setaccio.
Preparare la salsa: portare a ebollizione la panna, toglere dal fuoco e unire 30 gr di riduzione; salare se necessario; addensare con maizena.
Per la finitura: disporre i filetti di sgombro (scolati e ben asciugati su carta da cucina), unire le alette, le erbette, le carote e le mele, completare con la salsa.
Ecco il piatto finito
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