La prima è quella che serve per preparare la mousse al cioccolato fondente di Mannori. Tra tutte per me è quella di migliore riuscita, nel senso che è molto spumosa ma abbastanza stabile, più facile da incorporare. Bilanciata proprio bene. Non so poi se la presenza di uovo intero contribuisca, sarebbe bello se qualcuno ne sapesse qualcosa.
Ingredienti: 80 g Tuorli, 40 g Uova, 80 g Zucchero e 40 g Acqua.
Per completezza, così si può fare un confronto sulle proporzioni, gli altri ingredienti per la mousse sono: 175 g cioccolato al 70%, 175 g Panna.
Poi ce n'è un'altra della Gosetti che serve per una crema al burro, anche questa è piuttosto densa.
Ingredienti: 3 Tuorli, 75 g Zucchero, 50 g Acqua. A questi vengono poi aggiunti 100 g di burro, più altri ingredienti a piacere, cioccolato, pasta di nocciole, etc.
(io da questa ricetta ho imparato, per regolarsi senza termometro, a far bollire lo sciroppo per tre minuti, però ora che ho il termometro verificherò se è così).
Altra ricetta, che è una base da semifreddo. Questa è molto diversa perché va mescolata con 400-500 g di panna, e quindi rispetto ai tuorli contiene molto più zucchero (e se non mi sbaglio è questa che ho consigliato a Eugenio, perché l'ho usata tante volte). E' piuttosto lenta, più facile da smontare, però viene un semifreddo spumosissimo.
Ingredienti: 6 Tuorli, 250 g Zucchero, 100 g Acqua. Anche qui poi si aggiungono a piacere vaniglia, cioccolato etc. per i vari gusti.
Poi, sempre per un semifreddo, una volta ho usato anche la pâte à bombe del Anche questa molto buona, qui però si deve tener conto che viene aggiunto del torrone, perciò a causa della quantità di zucchero non andrebbe bene per un semifreddo da, che so, mezzo litro di panna, se non ci sono altri ingredienti molto dolci (nel mio caso se non ricordo male c'era della pasta di mandorle, quindi avevo pure io molto zucchero).
Ingredienti: 6 tuorli - 70 g di zucchero semolato - 45 g di glucosio liquido - 50 g d’acqua
Sul riscrivere il pezzo che si diceva, ehm, non so, provo: "Dopo aver versato lo sciroppo montare ad alta velocità fino a che il composto non si sarà raffreddato. Ci sono 3 possibilità per portare la pâte à bombe a temperatura ambiente: se si ha una planetaria, continuare a montare fino al raffreddamento, dovrebbe essere un'operazione piuttosto veloce perché la ciotola è aperta e consente la fuoriuscita del vapore. Se si ha un robot con ciotola coperta i tempi per il raffreddamento potrebbero essere lunghi (in estate, con le temperature siciliane, potevo metterci pure 40 minuti, poi mi scocciavo e smettevo di montare comunque), si può in alternativa, dopo che il composto si è gonfiato, versarlo in una ciotola immersa in acqua e ghiaccio e continuare a frustare.
Se avete un robot che consente anche di refrigerare il composto, avete un gran culo
. (ok, era per farmi insultare da Eugenio, poi cancello). Edit: Se si ha un robot che permette di regolare la temperatura del composto, è la scelta preferibile, l'appareil à bombe sarà pronto in brevissimo tempo." Non so se ho scritto sciocchezze, ditemi pure. Che bellini però questi lavori interattivi, alla fine in questo modo pure io che non sono una persona di grande esperienza riesco a dare una mano.
