Ricetta di De riso . ancora si ,non perchè è il mio pasticcere preferito ma i dolci moderni a me piacciono un sacco
e lui ne fatto qualcuno tra cui questo che è piaciuto tantissimo fresco , soffice e goloso .Lui ha usato cerchi da 20 cm e 24 cm io con queste dosi ho usato cerchi da 20 cm e 16 cm
per la mousse allo yogurt:
250 g yogurt intero
300 g panna semimontata
2 tuorli
100 g zucchero
30 g acqua
20 g colla di pesce ( io 10 g )
Mettere acqua e zucchero in un pentolino e arrivare a 120° e versare questo sciroppo sui tuorli che intanto montano nella planetaria.Sbattere per qualche minuto .Sciogliere la colla di pesce ammollata ma non strizzata e mescolarla allo yogurt e poi passare al setaccio per togliere eventuali residui.Semimontare la panna e amalgamarla allo yogurt .Delicatamente unire il composto di tuorli con quello allo yogurt .
per l'infuso al miele :
60 g miele millefiori
150 g di acqua
scorza di 1/2 limone
1 baccello di vaniglia
( rum )
Far bollire gli ingredienti per un minutoe lasciar raffreddare . Filtrare e poi aggiungere il liquore.
( io l'ho voluta usare tutta però è un pò troppa infatti il pds è venuto inzuppato
)per la glassa ai lamponi :
100 g lamponi
70 g di zucchero
2 g pectina ( io ho usato mezzo foglio di colla di pesce 1 g )
30 g di zucchero ( da mischiare con la pectina. io non li ho messi, già dolce con i 70 g di sopra )
qualche goccia di limone
Frullare i lamponi con lo zucchero e mettere in un pentolino e far bollire per 3-4 min poi spegnere e aggiungere la colla di pesce ammollata.se usate la pectina lasciate bollire ancora per quasi 1 minuto .
lamponi
granella di nocciole (facoltativa )
pan di spagna ( lui usa pds integrale io normale ) 2 cerchi da 16 cm
Prendere il cerchio da 20 cm ,foderare il bordo con una striscia di acetato , pennellarlo con del miele e far aderire la granella di nocciole. Mettere in freezer per almeno 10 min poggiato sopra ad un piatto con carta da forno. Sistemate poi il disco di pds all'interno , inzupparlo con la bagna , ricoprire con della mousse allo yogurt , qualche lampone , altro disco di pds e terminare con la restante mousse allo yogurt. Congelare per qualche ora . Togliere la torta dal freezer staccare la carta forno e glassare la superficie con la glassa ai lamponi .Sfilare il cerchio , togliere l'acetato e far scongelare .
