Per Lau, focaccia di Chieri

[madamabavareisa]

Premetto che, nei quasi 7 anni di vita a Chieri, ho sentito pareri molto discordanti sulle focacce, dai Chieresi stessi... ce n'è una, probabilmente del pasticcere a cui fa riferimento lau, che pare universalmente riconosciuta come la migliore... in realtà c'è chi ne preferisce altre, confermando che spesso, non essendoci comunque una sola ricetta riconoscibile in assoluto come unica e originale, alla fine quel che conta è il gusto personale, o la fama di quello o quell'altro pasticcere più in voga nel momento o che fa più "spatuss"... più chic, insomma... io ne ho mangiata un'altra, non particolarmente famosa, ma che farciscono, su richiesta, con una similnutella.... da farsi del male...!!
Tanto che questa ricetta di Luigi Berruti del BarGiglio che manco esiste più, ora, ha tenuto testa a quella dello chiccosissimo Savio a una merenda di catechismo, dove quando si sparse la voce che era stata fatta in casa si alzò un coro di "ma vaaa, figurati". Quando seppero che ero "chierese" da pochi mesi, poi, non vi dico..
Bando alle ciance, ecco la ricetta:

1 kg di farina 00 debole per dolci, a basso tasso di glutine
150 g di latte
300 g di burro
15 g di lievito di birra
10 g di sale
acqua q.b. per ottenere impasto morbido ma non liquido

Esecuzione semplicissima: si impasta il tutto. Si lascia lievitare per un’ora a 25-30 °C, poi si taglia e si stende sulle teglie: quindi si lascia lievitare per altri 40 minuti, si spolvera di abbondante zucchero semolato e si inforna a oltre 280 °C. Io, siccome i mio forno oltre i 250° C non va, l'ho messo al massimo e alla fine ho usato un “colpo di grill” per caramellare ulteriormente lo zucchero.
Occhio se usate la carta forno, rifilatela molto bene intorno ai bordi, perché col colpo di grill la prima volta ho fatto un effetto flambé niente male..

[Paolina]

hai una foto di una fetta? ...giusto per capire l'interno come dovrebbe essere...

[madamabavareisa]

no, mi dispiace, quando avevo fatto questa foto l'avevo poi portata via e non l'avevo tagliata io.
Se metti "focaccia chieri" su google-immagini trovi alcune foto, quella che meglio risponde a questa ricetta è quella di panperfocaccia
è nato come prodotto da panettiere più che da pasticcere, può ricordare vagamente quell brioche fatte a treccia con lo zucchero sopra di quando eravamo piccoli (perlomeno io ), nelle pasticcerie si trovano versioni più ricche in uova e aromi assortiti

[gaia]

Ciao Norma,
grazie per questa bella ricetta.
Con 1 kg di farina esce una sola teglia o due? E di che dimensioni, la teglia?

[madamabavareisa]

io uso la placca del forno da 60 e ne vengono due belle grandi, di solito cerco di farle più rotondeggianti possibile, e per sfruttare lo spazio in larghezza alla fine vengono quasi ovali, come questa nella foto, perché di impasto ce n'è abbastanza.. diciamo due da diametro -almeno- di 40-45 cm?

oppure tre di dimensioni un po' più umane

[lau]

[madamabavareisa]

questa mi era venuta abbastanza bassa... sarà che io ho in mente la focaccia di Susa, che è molto simile a un pane dolce, e l'ho tirata così...