Ciabatta... “Scansafatiche”

[gaia]

Mi sono messa all'opera.
Nel pomeriggio inizieranno le pieghe. Se non ho capito male, sono 4 giri di pieghe in tutto, giusto?

[friggi62]

Reduce da 2 esperimenti falliti
Nel primo caso ieri, credo di aver utilizzato un lievito sbagliato (sulla confezione riportava : gnocchi, piadine pizza), farina manitoba tagliata al 20%
Nel secondo (iniziato ieri sera) ho utilizzato 10 gr di lievito fresco farina tipo 0 Molino Bassini (1a lievitazione 9 ore)
In entrami gli esperimenti l'impasto non ha preso corpo e non ha lievitato.
Mi pare che il potere assorbente della tua farina sia maggiore, ma come fare a stabilire il quantitativo corretto?

Allego foto del secondo fallimento

[PMF]

[friggi62]

[PMF]

[TinaZappacosta]

[Rossana]

[friggi62]

Bello Tina
Grazie Rossana, sei gentilissima, tu sei stata chiara, non ho esperienza con i lieviti disidradati e, a differenza di Tina che da sola ha trovato il suo equilibrio al primo colpo, io imparo dall'esperienza, ma non demordo.
Ad ogni modo seppur il risultato e' una una ciabatta piatta, la mollica ha una consistenza niente male ed e' piaciuta
A brevissimo ci riprovo perche' mi piacerebbe ottenere quel risultato li', intreccio compreso
Cuoci con il forno un po' aperto?

[Rossana]

Monica, per la cottura non uso nessun accorgimento particolare. Il mio forno e' dei piu' basilari che esistano, una resistenza su ed una sul fondo, neppure il vetro sulla porta ha! Ho solo pre-riscaldato per 45 minuti a 250 e cotto senza aprire il forno per 15 minuti, poi ho invertito le placche su i due ripiani del forno e continuato per altri dieci minuti circa.
Il pane del secondo tentativo, mi ricorda quello che ho ottenuto io in una prova al 100% di idratazione. Cerco le foto e poi te le faccio vedere. In quel caso per due pezzi d'impasto scelsi di dare qualche piega in piu' ed ottenni una ciabatta piuttosto bassa, ma con una mollica un po' troppo umida per i miei gusti (forse se avessi cotto un po' in piu...) mentre gli altri due pezzi, stesi in maniera tradizionale sulla placca, si gonfiarono tantissimo ma quando li tagliai mi resi conto che erano completamente vuoti dentro!

[Rossana]

[Rossana]

Allora Monica, ci sono le foto (se cosi' si possono chiamare) della prova al 100% di idratazione, di cui parlavo prima. Nota l'impasto che a fine lavorazione era poco piu' di una pastella e non avevo speranze che in forno si alzasse. Nella foto con le due ciabatte "formate" sulla placca si capisce quanto fosse idratato l'impasto, ma si ha anche un idea dell'elasticita'. Sebbene sollevandolo con le mani si allungasse troppo in fretta sotto il suo stesso peso, non si strappo' e nonostante la ciabatta formata avesse in alcuni punti solo pochi millimetri di spessore, in cottura si gonfio' comunque.

[gaia]

Ecco il mio esperimento, che mi pare riuscito a metà.
Siccome stavo finendo la manitoba del super (proteine 12,4%), l'ho dovuta tagliare con una farina 0 (proteine 9,3%).
Ho pensato quindi che per dargli un po' di forza, avrei dovuto fare piu' di un giro di pieghe per ognuna delle 4 sessioni di pieghe. Alla fine devo avergli fatto 2/3 giri di 360° per ogni sessione.

A differenza di Monica, l'impasto alla fine era diventato un po' piu' gestibile, ma non troppo.
L'idea di spolverare con farina 0 e farina di mais fioretto mi ha incuriosito, ma mi sono accorta che per gestire l'impasto, una volta messo sulla spianatoia, l'ho dovuto un po' ripiegare alla meno peggio, cosi' un po' di mais l'ho ritrovato dentro la ciabatta (si vedono dei pallini gialli)...
Il forno non l'ho preriscaldato per 45 minuti a 250°, e non capisco a cosa serva ...

Ciabatta

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Quando il forno è arrivato a temperatura ho infornato, ma ho cotto per soli 20 minuti, insospettita dalla crosta che si faceva parecchio scura.
Dentro, pero', le ciabatte sono rimaste un po' troppo umide. La prossima volta le terro' di piu'.
Le due forme, appena stese sulla teglia, erano molto basse. Appena stese, le ho subito infornate. Poi in cottura, incredibilemente si sono alzate!

DOMANDA: Dopo l'ultimo giro di pieghe, il riposo di 30 minuti va fatto fare in ciotola o si rovescia direttamente sul piano infarinato?

Ciabatta

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Concordo con Tinuccia:
avevo idea che fosse un pane facile, illusa dal fatto dello 'scansafatiche', ma penso che sia un pane non facile, ma molto buono. Ci riprovero' senz'altro.

[friggi62]

[friggi62]

Questa volta ho seguito alla lettera il procedimento di impasto Rossana.Ho tagliato la Manitoba perche', come Gaia, l'avevo terminata (e' due giorni che ciabatto )
Ho utilizzato 10 gr di lievito e 6 ore di posa .Era bella gonfia e promettente
Rossana,quando dici 'Capovolgere l’impasto' dopo il giro a 360° come lo fai?
Infarinando molto la spianatoia e la superficie dell'impasto sono riuscita a trasferire a mano le ciabatte sulla teglia e a rigirarle anche un po' (ma l'impasto piu' che elastico risultava morbido e cascante).
Meglio ma non bene.
Sono certa che sul risultato abbia influito la farina. Questa forma(appiattita ai bordi), che ricorda un po' un disco volante, non e' proprio quello che vorrei. Inoltre l'alveolatura non e' giusta

[Rossana]