Come da ricettari antichi, non avremo una ricetta che puntigliosamente specifica le dosi esatte degli ingredienti, ma una perfetta descrizione dei metodi e delle strategie utilizzate per raggiungere un perfetto scopo, e cioè un piatto squisito, lasciando libera interpretazione a colui che legge.
Non mi permetto assolutamente di andare a modificare una virgola di queste ricette; in calce le dosi da me utilizzate.
Specifico che ho scritto entrambe le ricette perché l’una non può prescindere dall’altra.
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Pasta e broccoli al forno
Pasta e broccoli di rape
Dei broccoli di rape si prendono le infiorescenze e le foglioline tenere che vengono lavate ben, bene sotto l’acqua corrente e bolliti in un recipiente piuttosto capace che va tenuto scoperto per impedire che i broccoli assumano quella tinta giallastra così poco simpatica. Tolti i broccoli dall’acqua a cottura quasi completa, bisogna lasciarli scolare. Essi vengono poi salati e soffritti in olio di oliva dove qualche spicchio di aglio è stato già portato al color biondo. Nell’acqua in cui sono stati lessati i broccoli, i buongustai lessano anche gli spaghetti o le linguettine che vengono poi mescolati ai broccoli e lasciati insieme insaporire su il fuoco per qualche minuto. Controllare bene il punto di salagione. Condire con abbondante parmigiano grattugiato e servire ben caldo. Chi non ama il troppo amaro dei broccoli, può lessare la pasta in acqua salata nel modo abituale. Alla pasta comune alcuni sostituiscono gli gnocchi. All’olio si può sostituire lo strutto.
Pasta e broccoli al forno
Si prepara la pasta e broccoli di rape come sopra descritto, preferendo, secondo suggeriscono i buongustai, il formaggio pecorino al parmigiano. In una teglia si mette dell’olio di oliva o della sugna e se ne ungono abbondantemente ed accuratamente il fondo e le pareti, disponendo, poi, un primo strato, non troppo spesso, di pasta e broccoli sul quale si mette qualche uovo battuto con pecorino, sale e un pizzico di pepe e della mozzarella o provola affumicata, secondo i gusti. Sopra si applica un secondo strato di pasta e broccoli con altro uovo battuto, formaggio pecorino e un pizzico di pepe. Si lascia cuocere in forno, fuoco moderato, più o meno a lungo, secondo lo spessore del contenuto della teglia evitando che questi si attacchi al forno (grassi in quantità sufficienti). Anche per questo piatto si usano spesso gli gnocchi invece della pasta.
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Dosi mie per una teglia rettangolare per 12 persone (35x24)
1kg di spaghetti
2kg di rape da cui ho preso solo le cime
200gr di scamorza fresca
200gr di provola affumicata
8 uova
4 manciate di pecorino di Moliterno
Sale, pepe e olio evo qb
Circa la cottura, utilizzare il forno preriscaldato e statico a 250C° per circa mezz’ora o comunque fino a quando la parte superiore “verrà portata al color biondo”
