Perchè le meringhe rimangono dure?

[AndreaChef]

Ho sempre fatto le meringhe e sono sempre venute molto bene ma se provo a farle con il fruttosio semplicemente sostituendolo allo zucchero non riesco a farle cuocere bene.
Ho provato anche a fare una cottura per tutta la notte a 75 gradi ma la mattina erano ancora molli, si sono indurite quando spento il forno si sono raffreddate. Il risultato finale è: perfettamente asciutte dentro ma molto dure, sapore buono ma colore scuro e la superficie appiccicosa.
Qualcuno conosce il trucco per farle in modo migliore?

[Rossana]

[TeresaDeMasi]

[alexia79]

Salve a tutti
leggo questa discussione proprio il giorno successivo in cui ho fatto le meringhe con il fruttosio e l'aggiunta di acqua!!!!
Anche io ho sempre fatto le merighe con lo zucchero...o a velo....o semolato ....con ottimissimi risultati, ma la cose che mi intrigava di queste era proprio la spiegazione della texture ed effettivamente devo dire che la texture scioglievole c'era...sembravano davvero dei fiocchi di zucchero filato ma....mi si sono colorate anche a me assumendo un color caramello e l'esterno era così appiccicoso che non riuscivo neanche a staccarle dalle dita!!!!
....risultato ottimo come texture interna ma l'esterno assolutamente non da meringa bianca candida e veramente tanto tanto appiccicose!!!!!
....la loro fine dopo averne assaggiate un pò è stata il secchio della spazzatura!!!!
Ora mi chiedo in cosa ho sbagliato????
qualcuno sa aiutarmi????
Grazie

[TeresaDeMasi]

Come le hai cotte?

[alexia79]

a 90° ventilato!!!!
non me ne faccio una ragione...anche se mi rassereno leggendo che non sono l'unica ad avere avuto questo problema!!!!

[TeresaDeMasi]

90 gradi è una temperatura troppo alta, prova con sessanta allungando i tempi.
http://www.gennarino.org/meringhe.htm