Per farmi perdonare per l'assenza, vi scrivo una ricetta che mi ha dato davvero molte soddisfazioni. Spero vi piaccia.
CALZONI DI PEZZENTE DELLA MONTAGNA MATERANA (PRESIDIO SLOW FOOD) E FAGIOLI DI SARCONI IGP (ECOTIPO “SAN MICHELE ROSSO”)
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Ingredienti (per 5/6 persone):
Per i calzoni:
500 gr di Semola di grano duro Senatore Cappelli
3 uova
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
acqua q.b. (dipende dalla grandezza delle uova; a me ci son voluti 50 gr d’acqua)
Per il ripieno:
100 gr di Pezzente della montagna materana (Presidio Slow Food)
150 gr di prosciutto cotto
2 cucchiai di pecorino grattugiato poco stagionato
1 uovo piccolo
prezzemolo q.b.
una punta di peperoncino piccante in polvere (facoltativo, se lo volete un po’ piccante)
Per il condimento:
400 gr di Fagioli di Sarconi IGP ecotipo “San Michele rosso”
1/2 cipolla
7/8 pomodorini ciliegina
sale, olio evo, prezzemolo q.b.
Procedimento:
La sera precedente, Formatura calzoniammollate i fagioli di Sarconi San Michele rosso in acqua fredda.
Preparate i calzoni. Setacciate la farina a fontana e aggiungete le uova, uno ad uno, impastando gradualmente. Dopo aver fatto assorbire le uova, aggiungete l’olio evo, poi un po’ d’acqua tiepida e impastate fino ad ottenere un panetto consistente. Aggiungete pochissima acqua per volta: se l’impasto è troppo idratato avrete difficoltà a stendere la sfoglia. Coprite il panetto con della pellicola e lasciate riposare per una mezz’oretta.
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Mentre attendete che passino i 30 minuti preparate il ripieno. Fate frullare, in un mixer, il pezzente della montagna materana ed il prosciutto. Trasferite il tutto in una scodella, unite il pecorino grattugiato, il prezzemolo fresco fatto a pezzettini e, infine, aggiungete l’uovo. Lavorate con le mani per legare il tutto.
A questo punto potete formare i calzoni. Prendete un pezzo di impasto dal panetto e, con l’aiuto di una macchina per la pasta, stendete una sfoglia sottile: prima mettete la manopola ad apertura 4 per lisciare la sfoglia, poi spostatela a 7/8 per renderla più sottile. La sfoglia deve avere una larghezza di circa 10 cm. Prendete mezzo cucchiaino di ripieno e posizionatelo vicino al bordo esterno della sfoglia: ogni pallina di ripieno deve essere distante almeno un paio di cm da quello accanto. Unite i bordi e pressate intorno alle palline di ripeno con i polpastrelli; se si creano delle bolle d’aria, eliminatele pungendo l’impasto con un ago. Formate i calzoni con l’apposito stampino zigrinato.
Fate lessare i fagioli per circa 45 minuti e salate leggermente. Una piccola parte dei fagioli frullatela con un frullatore ad immersione, per rendere il piatto meno asciutto.
In una casseruola, fate soffriggere la cipolla e, a doratura, aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Fate appassire i pomodorini a fiamma alta per circa 10 minuti. Unite i fagioli cotti e fate insaporire per 5 minuti.
Fate cuocere i calzoni in abbondante acqua salata, poi scolate e versateli nel composto con i fagioli. Aggiungete un paio di cucchiai d’acqua di cottura e fate saltare in padella.
Servite nei piatti arricchendo con del profumatissimo prezzemolo fresco.
