ajo e ojo di mare (a. Colonna)

[caris]

Questa ricetta è presa dal libro di Antonello Colonna. “Un piatto per non vedenti”, lo definisce Colonna, mettendo in evidenza il fatto che secondo lui, questo piatto non è bello esteticamente ma non ne ha bisogno per la bontà. Sarà..io quando guardo la foto del suo libro,questi spaghetti li trovo “poetici”: un nido di spaghetti su un laghetto di salsa liscia e vellutata color rosa antico. Nelle mie foto noterete che la salsa non è affatto così morbida ma purtroppo non ho un buon cutter e ho dovuto accontentarmi..ma per chi ha un buon cutter, la salsa deve venire più liquida della mia.

RICETTA: AJO E OJO DI MARE DI ANTONELLO COLONNA

Ingredienti (per 4 persone)

* 400 gr di spaghetti
* 1 rana pescatrice (la mia pesava mezzo kg, era piccolina ma eravamo solo in due)
* cipolla
* sedano bianco di sperlonga (avevo quello normale)
* carota
* 2 spicchi d’aglio
* prezzemolo qb
* olio extravergine di oliva
* 500 gr di pomodori a grappolo
* peperoncino qb

Procedimento

Soffriggere un trito di cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo in olio evo. Aggiungere i pomodori e di seguito la rana pescatrice spellata e tagliata a pezzi (in questa fase ho aggiunto due cucchiaini delle erbe aromatiche adatte per il pesce). Cuocere per circa due ore (ho messo a fiamma bassa e dopo un’ora e un quarto ho aggiunto mezzo bicchiere di acqua perchè si era asciugato un pò). Frullare il tutto, anche la carcassa e passare al setaccio per ottenere una crema. A parte mettere a bollire la pasta e poi condirla con un soffritto di aglio, olio, peperoncino e una spolverata di prezzemolo, completando con la crema di pesce, messa sul fondo del piatto.

[Alessia]

Scusa, Caris, ho capito bene: hai cotto per due ore il pesce? Non ne soffre?

[caris]

Io l'ho cotto per 1 e 45 minuti e poi ho spento perchè si era particamente sfatto. Anche io ero perplessa, mi sembrava tanto (anche se l'ho tenuto sempre a fuoco bassissimo e ho aggiunto un pochino d'acqua quando mi sembrava che si asciugasse troppo) però ho pensato che forse tutto quel tempo fosse necessario anche per la carcassa. Ti confesso che secondo me basta anche meno tempo...ma ho riprotato quello che ha scritto Colonna sul suo libro!

[Alessia]

Ok, grazie
Mi chiedo: non si potrebbe cuocere la carcassa a lungo e la polpa a parte più velocemente? Dici che potrebbe funzionare?

[caris]

però le cuocerei sempre nella stessa padella (per mantenere tutti gli aromi) e al massimo togli il pesce quando è già sfaldato!

[TeresaDeMasi]

Io proprio all'idea di cuocere tanto il pesce non riuscirei a rassegnarmi. Preparerei un fondo con gli scarti, questo si', e terrei la carne da parte in modo da cuocerla il meno possibile.

[caris]

in pratcia, teresa, cuoceresti tutto insieme, togliendo poi la carne del pesce, dopo poco, o faresti proprio due cotture separate?
un'altra domanda: perchè Colonna frantuma tutto il pesce, carcassa compresa? Non bastava solo la carne con tutto il sugo? Qui confesso ignoranza!

[TeresaDeMasi]

Avrei fatto cosi': viewtopic.php?f=15&t=10373

La carcassa è la parte che rilascia di più al sugo, e in effetti è buona norma usarla: ma perchè sprecare la parte migliore del pesce?