Millefoglie al cioccolato di Felder

[Dile]

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Ingredienti
Per la pasta
Farina 0 500 g
Cacao in polvere 60 g
Acqua fredda 26,5 cl
Burro fuso tiepido 85 g
Sale 10 g
Burro freddo 335 g
Zucchero a velo per caramellare

Per la crema di guarnizione
Panna liquida 500 g
Zucchero 150 g [la ricetta di Felder qui non prevede zucchero; l'aggiunta è mia]
Cioccolato fondente al 60% 140 g
Coriandolo in grani schiacciati, 1 cucchiaio

Per la ganache al cioccolato
Panna liquida 80 g
Zucchero semolato 1 cucchiaino da caffè
Cioccolato fondente 80 g
Burro 10 g

Procedimento

[Dile]

[tuCoque]

anch'io lo fatto, mi è piaciuto molto, ma qualcuno non ha tanto apprezzato il coriandolo, forse un cucchiaio è un po' troppo...

[Dile]

Ma tu hai omesso lo zucchero, nella ganache, come fa Felder?

[tuCoque]

ho seguito alla lettera, sì.

[Dile]

Come ti sei trovato, considerando che anche la millefoglie è una pasta non zuccherata? E' vero che io amo il dolce, ma anche zuccherando la ganache così come ho fatto, il tutto mi è parso equilibrato. C'è da dire, però, che per la ganache avevo usato fondente al 72%, avendo quello in casa

[caris]

voi lo sapete che così con me è come sparare sulla croce rossa! Proverollo!!!!

[MariaRomano]

Anche se la stagione calda, secondo me, non aiuta la preparazione della pasta sfoglia per via del burro che perde consistenza, questa ricetta a me piace molto, vorrei provarci presto
Un paio di domandine:
il Maestro consigliava burro bavarese per la sfogliatura, secondo voi che l'avete provata?
Le sfoglie perdono croccantezza dopo averle farcite?

[Dile]

Per il burro bavarese non so dirti, ma d'altra parte la mia esperienza in fatto di sfogliatura è ancora troppo scarsa. La pasta sfoglia è una delle cose su cui devo lavorare ancora tanto; ma indubbiamente questo è stato finora il risultato più soddisfacente.
Qui non faceva troppo caldo, tanto è vero che il burro non si scioglieva durante la lavorazione.
Da ultimo: ho farcito ieri primo pomeriggio per la sera, e al momento di mangiarla le sfoglie erano belle croccanti. Ne ho rimangiato un pezzetto oggi ed erano ancora croccanti, sebbene ovviamente non come ieri. Ipotizzo che il fatto di averle caramellate possa essere servito proprio a limitarne l'inumidirsi?

[MariaRomano]

[tuCoque]

si il trattamento le rende impermeabili, montersino usa il burro di cacao per lo stesso fine.

ma io ho fatto l'errore di seguire il consiglio della ricetta di mettere una teglia sopra per evitare che si gonfiasse troppo, ma così si è sfogliata troppo poco! hai fatto bene tu dile a non farlo. forse è sufficiente usare il bucasfoglia, ma felder tende a semplificare il più possibile e a ridurre il numero di caccavelle necessarie (l'esatto contrario del sullodato montersino).

[Dile]

Non hai una foto di quello che hai fatto tu? per capire come viene con la cottura della sfoglia sotto pressa perché io ho l'impressione che la mia avrebbe dovuto sfogliare anche di più, lasciandola crescere in libertà. E invece, come si vede, in fondo è cresciuta relativamente poco, o così sembra a me. Inoltre, la prossima volta che la faccio (cioè domani), taglierò le tre strisce prima della cottura; credo così di poterla tenere meglio sotto controllo

[tuCoque]

niet foto. però le strisce secondo me vanno tagliate dopo, perché in cottura si sfrangiano, altrimenti ti tocca rifilarle due volte.

[robychi]