20 - 30 g midollo di mucca di un osso, sciolto su fuoco basso e settacciato
20 - 30 g burro buono
2 uova
un bel po' di pangrattato (sono andata ad occhio, forse un etto)
noce di moscata
sale
metodo:
sciogliere i grassi insieme e farli intiepidire
unire le uova e battere bene per ricavare una crema
unire il pangrattato, la noce moscata ed il sale
mescolare bene
far riposare per un quarto d'ora
formare piccole palline del diametro di ca. 3 cm (come una palla di Mozart)
portare il brodo al punto di poco meno di bollire (aspetto da acqua gassata)
inserire i canederli nel brodo e lasciarli dentro
devono salire in superficie e da questo punto rimanere sul fuoco basso ancora per almeno una decina di minuti.
cospargere il brodo con erba cipollina tagliata ad anellini
Per il brodo:
l'osso di mucca dopo aver tolto il midollo
un pezzo di manzo grande quanto un mezzo pugno o un pezzo di coda di bue
tre carote, sbucciate e tagliate a pezzi
una fetta di rapa di sedano oppure una gamba di sedano, sbucciata e tagliata a pezzi
una radice di prezzemolo, sbucciata e tagliata a pezzi
un pezzo di porro (verrà tolta alla fine)
tre rametti di prezzemolo (verranno tolto alla fine)
una piccola cipolla in camicia con due chiodi di garofano ficcati dentro (verrà tolta alla fine)
10 bacche di pepe nero
acqua fresca
sale
metodo:
portare a bollire su fuoco basso l'acqua con dentro l'osso e la carne. unire le verdure e le bacche di pepe. tutto deve essere sommerso. far cuocere lentamente per un sacco di tempo, circa 3 ore. aggiungere acqua ogni tanto. regolare di sale. pescare l'osso e la carne e le verdure da togliere. la carne se bella si può tagliare a cubetti e ritornare nel brodo.
