Caramello

[MissVanDerRohe]

[marta]

Ecco ma allora io non capisco... come si sceglie se farlo con o senza acqua?
"Granisce" significa che diventa bianco opaco e durissimo?
Perché non sporcare i bordi è così importante? Si puliscono con un pennellino e acqua calda?

[friggi62]

Marta, l'aggiunta di un liquido ,sulla base della mia esperienza, e' necessario per avere un caramello denso, ma non solido. Lo scioglimento del solo zucchero, al raffreddamento, si solidifica. E' stato molto imporante , per me, quello che dice Adriano e cioe' che non va' assolutamente mescolato, ma lasciato sciogliere e caramellare lentamente. Se mescoli, tende a cristallizzare creando degli agglomerati che restano tali..

[MissVanDerRohe]

[marta]

Grazie! Allora la prossima volta non lo mescolo affatto (se riesco a trattenermi dalla tentazione! ).

[Beginner]

[TeresaDeMasi]

Io ho sempre mescolato ma non mi si è mai cristallizzato. Pero' alterno cottura su fuoco e allontanamento dal fornello, per tener bassa la temperatura... che sia per questo?

[marta]

[lau]

Io l'ho sempre fatto in questo modo e lo conservo in un barattolo da usare quando serve:
-zucchero
-acqua in quantita pari alla metà dello zucchero

In un pentolino dai bordi alti sciolgo lo zucchero fino a quando assume il colore del caramello. Solitamente giro col cucchiaio di legno e non si è mai solidificato. Contemporaneamente metto a bollire l'acqua e quando lo zucchero è sciolto e l'acqua bolle tolgo lo zucchero dal fuoco e aggiungo l'acqua mescolando velocemente. A questo punto si ottiene un liquido marrone scuro che una volta freddo diventa denso, e si può conservare in un barattolo o in una bottiglietta.

L'unico accorgimento in queste operazioni sta nel prestare attenzione a non scottarsi, perchè le diverse temperature ( lo zucchero fonde ad una temperatura superiore a quella di ebollizione dell'acqua) fa sì che lo zucchero schizzi nel momento in cui si versa l'acqua, e non è certo piacevole rievere sulle mani o braccia le gocce roventi. Per questo uso un pentolino profondo e non faccio mai tanto caramello in una volta sola, al massimo parto da un etto di zucchero .

@marta : fai una prova con 40 grammi di zucchero e 20 gr di acqua seguendo il procedimento che ho indicato

[MissVanDerRohe]

Ditemi che sono intollerante, antipatica, odiosa, ma non ne posso più ogni volta che si parla di qualcosa, di qualsiasi argomento, dell'immancabile video di Montersino che pare abbia inventato ogni cosa possibile in pasticceria, veramente fa passare la voglia di parlare delle cose questo fenomeno. A quando Montersino che si soffia il naso in maniera innovativa, cioè prendendo un fazzoletto, avvicinandolo al naso e soffiandoci dentro?

[lau]

[MissVanDerRohe]

Lau, è una cosa normalissima in quel tipo di dolce, penso sia per via dei liquidi della crema, anche se non lo so, ma la cosa è normalissima e così dev'essere.
Piuttosto secondo me non ti conviene perdere tempo a fare il caramello liquido quando ti serve per questo uso, tanto viene uguale. ))

[MissVanDerRohe]

Ah ma poi non è che il caramello è duro o liquido se si prepara con l'acqua o no, cambia solo quel che fai una volta che il caramello è pronto, cioè se versi dentro acqua o altro oppure no.

[salutistagolosa]

[lau]