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Ne sono rimasta molto soddisfatta. La ricetta è quella del pandoro delle Simili (da Pane e roba dolce), l'avevo provata a Natale. Ma è venuta anche meglio, stavolta.
Lievitino
15 g lievito di birra
60 g acqua tiepida
50 g farina di forza (ho usato la manitoba tandoi in tutti i passaggi)
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, unire lo zucchero, il tuorlo e la farina e battere finché sarà bene amalgamato e liscio, coprire (io ho sigillato con la pellicola) e fare lievitare fino al raddoppio, 50-60 minuti (avevo messo la ciotola in forno a circa 18°).
1° impasto
200 g farina di forza
3 g lievito birra
25 g zucchero
30 g burro a temperatura ambiente (ho usato il burro occelli)
2 cucchiaini d'acqua
1 uovo
Aggiungere al lievitino il lievito di birra fuso nell'acqua, lo zucchero, la farina e l'uovo, mescolare e battere bigorosamente, poi unire il burro e battere finché non sarà ben amalgamato. coprire e far lievitare fino al raddoppio per circa 45 minuti, in luogo tiepido (come prima).
2°impasto
200 g farina di forza
100 g zucchero
2 uova
1 cucchiaino di sale
1 baccello di vaniglia
140 g di burro per sfogliare (ho usato un burro bavarese)
Unire al primo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale, i semini della vaniglia e battere tutto finché sarà ben amalgamato, circa 8-10 minuti (io ho provato ad incordare, ma non sono riuscita. temendo di scaldarlo troppo, ho smesso. Mi pare che la manitoba tandoi non assorba molto). schiacciare l'impasto, ripiegarlo su se stesso (il mio era troppo morbido, l'ho ammassato nella ciotola e stop), metterlo in una ciotola unta con il burro e fare lievitare un'ora, un'ora e mezza, fino al raddoppio, coperto (come sopra). Devo dire che i tempi indicati per le varie fasi di lievitazione li ho trovati tutti corretti. Passato questo tempo, mettere la ciotola in frigorifero per circa 30-40 minuti (io ce l'ho lasciato tutta la notte). Rovesciare la pasta sul tavolo, tirarla con un mattarello formando un quadrato, distribuire al centro il burro a pezzetti (consiglio di fare tutte sfogliette di burro), portare i quattro angoli al centro fissando la pasta e chiudendo il burro, spianare delicatamente in un rettangolo e piegare in tre (la classica piega in cui si porta un lato al centro e il successivo sopra). Nonostante la morbidezza dell'impasto, il riposo in frigo gli aveva dato consistenza e non ho avuto difficoltà in questa o nelle fasi successive, aiutandomi con poca farina. far riposare 15-20 minuti, spianare di nuovo e dare un'altra piega a tre; far riposare altri 15-20 minuti e dare un'altra piega in tre; far riposare ancora (le pieghe sono tre in tutto; ma tra una e l'altra ho fatto passare a volte più tempo). dopo l'ultimo riposo ho formato un cilindro con le mani unte di burro e maneggiando delicatamente e ho unito le estremità. Ho disposto l'impasto in uno stampo di alluminio a ciambella. Ho sigillato con pellicola e ho lasciato lievitare fino a triplicazione del volume, grosso modo. Non potevo usare come riferimento l'uscita dell'impasto dallo stampo da pandoro perché il mio stampo a ciambella era più basso ma parecchio più largo, quindi ho tolto quando mi è sembrato lievitato abbastanza. a quel punto ho glassato con 50 g di albume ben mischiato a 130 g di zucchero e 1 cucchiaino di cacao amaro, poi ho cosparso di zucchero a granella. In forno caldo a 170° per 15 min, poi ho abbassato a 160° per altri 10 min. Lo stecchino è uscito umido e ho lasciato altri 10 min. Lo stecchino era asciutto e la glassa ben solidificata. una volta perfettamente freddo, ho estratto la ciambella. Ora, un po' di glassa era scivolata tra l'impasto e le pareti dello stampo e tra l'impasto e le pareti del cono centrale. perciò, quando l'ho sformato, ho trovato una specie di cremina sul fondo fatta di glassa cotta ma non solidificata. L'effetto non è stato sgradevole, anzi l'hanno apprezzata, però mi ha lasciato la base un pochino umida. ma per quanto mi riguarda, è stato l'unico difetto.
