Pitta calabra all'acqua di filatura di mozzarella di bufala

[Daniel]

No no per carità, non pretendo che con lo yogurt si ottenga la medesima cosa, ma secondo me le caratteristiche migliorative del latticello, del siero o dello yogurt sono le medesime, ( anche se, tra un fulmine e l'altro, dubito si ottenga il medesimo sapore ) .

Ragiono a voce alta così mi fulminate anche voi
Il latticello e il siero, contengono batteri lattici e aumentano il grado di acidità dell'impasto, quindi in qualche modo possono apportare dei miglioramenti simili (anche se in forma limitata) a quelli che si ottengono usando il lievito naturale, per cui miglioramenti reologici, gustativi e di conservazione sono sicuramente concreti.
Ho pensato alo yogurt proprio perchè per sentito dire veniva usato facendolo inacidire per ottenerci qualcosa di simile, anchesso chiamato "latticello" anche se personalmente non ho mai provato.
Inoltre parecchio tempo fa provai una ricetta di Adriano dove prevedeva l'uso dello yogurt nel pane, quindi facendo 2+2....

Sul liquido di governo ripeto, mi risulta che di norma sia costituito solo da acqua salata, quindi non penso che possa dare qualche contributo, anche se non so se nelle VERE mozzarelle di bufala venga creato con qualche aggiuta di batteri lattici ecc.

[DonatellaS]

Eccola

[TeresaDeMasi]

In effetti, pensandoci, l'acqua di filaturaa quella temperatura credo ci finisca già durante la lavorazione della mozzarella...



Approfitto per mettere anche la focaccia, fatta con lo stesso impasto.

ondimento
300 gr di fior di latte
300 gr di pomodorini
origano
olio e.v.o. (un po' di questo, serve anche per condire la teglia)


L'impasto va preparato in modo diretto: si impastano cioè tutti gli ingredienti (tranne il sale, che è meglio aggiungere alla fine, sciolto in un po' di acqua) e si lavora la pasta fino a quando questa non abbia preso consistenza, magari usando la tecnica dell'impasto sbattuto. Poi, si aggiunge il sale e si lavora ancora per qualche minuto.
Lasciate lievitare, in una ciotola coperta, finchè non abbia raddoppiato il suo volume. A questo punto, rovesciate la pasta su una spianatoia infarinata e date un giro di pieghe a 3. Aspettate un'altra mezz'ora, e altro giro.

A questo punto, prendete la vostra teglia (mai la leccarda, pessimo conduttore di calore, per nulla adatto alla cottura) e ungetene bene il fondo con un paio di cucchiai (o più) di olio. Prendete l'impasto e date un folding veloce come fa Glutine in questo video:



Appoggiatela quindi nella teglia e fatela riposare per una ventina di minuti e poi stendetela, sarà semplicissimo, fino a ricoprire tutta la superficie della teglia e conditela come più vi aggrada. Io ho usato pomodorini, fior di latte e origano. E, ovviamente, altro olio.

[caris]

Teresa, sono stata ad un caseificio di Mozzarella di bufala la scorsa settimana e mi sembra che la temperatura dell'acqua di filatura viaggi sui 70°...però magari chiedo conferma! (a questo punto non so se riscldarla o meno!)

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[mrmr]

Che io sappia, la temperatura dell'acqua per la filatura è sempre intorno ai 90°C.
Non so se posso essere d'aiuto. Faccio regolarmente la mozzarella con il latte di vacca appena munto, e dopo aver sminuzzato la cagliata pronta per la filatura, la metto in una bacinella e ci verso sopra prima l'acqua a 50°C, lascio ammorbidire per qualche istante e poi elimino quasi tutta l'acqua. A questo punto, aggiungo l'acqua a 90°C, facendola cadere lungo il bordo della bacinella (non versarla mai direttamente sulla cagliata!) ecc........

[TeresaDeMasi]

[caris]

[mrmr]

[TeresaDeMasi]

Pazienza Sara interessante lo stesso....

[DonatellaS]

[friggi62]

Anche la mia e' venuta piu' alta tipo pane ed avevo difficolta' a tenere il buco al centro.
La cottura per me senza pietra, ma su piastra del forno riscaldata a lungo.
Come deve essere ?

[SteO153]