Clafoutis

[TeresaDeMasi]

[SteO153]

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Idem wikipedia, che lo chiama flaugnarde.

Flaugnarde (floɲaʁd) anche conosciuto come flagnarde, flognarde o flougnarde è un dolce a base di frutta tipico della cucina francese, simile ad un flan.[1] Simile al clafoutis che è realizzato con ciliege, il flaugnarde è fatto con apples, mele, pere, susine, prugne ed altra frutta. Il flaugnardea assomiglia ad un largo pancake, il dolce è cosparso di zucchero a velo e può essere servito sia caldo che freddo.

[TeresaDeMasi]

Una nota sull'altezza, di cui mi sono resa conto assaggiandolo: l'altezza la decide il frutto: cioè va messo l'impasto necessario per arrivare a coprire quasi la frutta (in modo che ne esca un po' fuori, lasciandola riconoscibile). Poi, la frutta intera: ho visto tante versioni con la frutta tagliata ma intera è meglio: c'e' più contrasto di sapore tra polpa e impasto. Tutto questo, detto dal punto di vista del sapore, ovviamente: che io quello originale, ripeto, manco l'ho mai visto.

[marta]

[TeresaDeMasi]

[robychi]

[marta]

[marta]

Per tornare alla ricetta, non è poi nemmeno del tutto vero che "il clafoutis è solo di ciliegie e che con l'altra frutta si chiama flognarde": diciamo piuttosto che il clafoutis è nel 90% dei casi alle ciliegie, che capita anche di vederne ad altra frutta (per esempio ai fichi o ai frutti rossi) e non per questo lo si rinomina immediatamente in flaugnarde... ed infine, che la flaugnarde io credo che la conosca sì e no un francese su 10 (dev'essere un dolce tipico soltanto del Limouzin, mentre il clafoutis è diffuso in tutto l'esagono).

[TeresaDeMasi]

[marta]

Non si tratta di una "ricetta codificata".
Esistono varianti più o meno ortodosse.
Se ritenessi che esiste una ricetta canonica, l'avrei postata.

[caris]

Mi sono andata a guardare il libro di Michel Roux. Lui presenta una versione di clafuits all'interno din un guscio di frolla (credo che questo passaggio sia in più---io mi sono focalizzata sul ripieno, data la sua proverbiale attenzione a dosi e procedimento!).
Dunque..la sua clafoutis è così:
240 g di pasta briseè
1 uovo
40 g di farina
40 g di burro fuso e leggermente raffreddato
1 cucchiaino di kirsch (facoltativo)
30 g di zucchero
75 ml di latte freddo
1 baccello di vaniglia
450 g di ciliegie nere, mature e snocciolate (qui trovo una piccola incongruenza..nel senso che lla fine della ricetta c'è una nota dove dice che questo è un dolce delizioso per servire la frutta col nocciolo ...comunque dice anche di provarla con albicochhe e prugne regina Claudia)
Zucchero a velo per spolverare!

Per quanto riguarda il ripieno, dopo aver cotto i bianco la pasta per 20 minuti, dice di distri buire uniformemente le ciliegie nel guscio, di versare la pastella fatta con gli altri ingredeinti ed infornare per 25 minuti circa!

[salutistagolosa]

ah, io ero andata a guardare su Escoffier e Pepin (senza trovare nulla) e non ho pensato a Roux! Pero' non mi tornano tanto le dosi: per avere una teglia che ti accomodi 450g di ciliege, secondo me i liquidi sono troppo pochi, 75ml di latte e un uovo?

Per quanto riguarda il nocciolo si/nocciolo no, ho letto in piu' parti che la tradizione vuole il nocciolo dentro, perche' pare conferisca un sapore di mandorla, mentre con le ciliege snocciolate il sapore e' meno intenso - mi chiedo se la versione con farina di mandorle non origini da qui. Personalmente io lo preferisco snocciolato perche' il sughino dell'interno delle ciliegie si fonde con la pastella. Purtroppo non mi ritrovo le fonti. La mia ricetta e' presa da "Times cookbook" di Frances Bissell.