Che pizza la pizza con queste pieghe!!

[Dony]

[Manuelaoverseas]

[Dile]

Scusate, ma non ho capito una cosa: nella prova del cuoco Bonci impasta un po' con il cucchiaio (ma dice Manuela che anche il ken a bassa velocità va bene) e poi da quattro pieghe (se non sbaglio), dopodiché riposo in frigo per 24 ore e il giorno dopo stende in teglia. Negli altri due video postati da Manuela di tutto questo non v'è traccia. Ma quattro pieghe non sono poche? Quante sono le pieghe che vanno date in tutto? E vanno date prima o dopo, o prima e dopo il riposo in frigo? Vorrei prepararla per sabato, che mio figlio fa una festa. Grazie

[Manuelaoverseas]

[Dile]

Provo a riassumere, sono lenta ;)

- si impastano farina e acqua nella quale è stato disciolto il lievito (25 g di lievito fresco per un kg, giusto? L'equivalente di una bustina di liofilizzato). L'impasto deve essere omogeneo ma non troppo. Si fa riposare un'ora a temperatura ambiente.
- sul piano infarinato abbondantemente con semola si stende un po' la pasta e si danno le prime 4 pieghe consecutivamente, piegando verso di noi. Si lascia riposare 20 minuti
- Si ripete il procedimento (con il riposo) altre due volte
- si mette in una ciotola in frigo a riposare fino al giorno dopo, coperto da pellicola e canovaccio
- si tira fuori dal frigo e si pezza (circa tre pezzi per un forno normale)
- Ad ogni pezzo si danno ulteriori 4 pieghe e si lascia a lievitare, coperto da pellicola, per un ora e mezza
- infine si stende ogni pezzo su piano infarinato con semola, si carica sull'avambraccio, si mette in teglia, si condisce e si inforna in forno a 250°, non ventilato, per circa 15-20 min, per i primi 10 min ponendo la teglia in basso, poi al centro.

Che ne dici?

[Manuelaoverseas]

[Dile]

Perfetto, grazie mille Però una domanda: perché consigli il liofilizzato?

[Manuelaoverseas]

[Dile]

Gentilissima, grazie

[Manuelaoverseas]

[Manuelaoverseas]

...una cosa importante che avrei dovuto scrivere all'inizio di questo mio post è che questo tipo di impasto per pizza al taglio di Bonci è ben diverso dagli altri impasti, tipo quello con il poolish per pizza al piatto o simili. La pizza al taglio è espressione di una tradizione ancora molto presente nel centro Italia, moltissimo a Roma, è il nostro principale cibo di strada con supplì e "calzoni", e la struttura dell'impasto deve essere tale da resistere alla anche lunga permanenza al banco nella teglia, all'ossidazione, al "riscaldamento" eventuale successivo in forno fatto in pizzeria. La presenza (notevole) di olio, non tanto nell'impasto quanto nella ciotola nelle varie fasi di lievitazione e maturazione di questo impasto di Bonci, la rende molto morbida e in grado di durare di più. Infatti è una pizza molto buona anche se riscaldata, cosa che non sempre avviene con le pizze al piatto...ciao, Manuela

[Beginner]

[Dile]

[Manuelaoverseas]

[/quote]

Beginner wrote:.....A Manuela volevo chiedere: ma a te l'impasto gonfia durante le 24 ore in frigo? Io l'ho messo a circa 6 gradi ma nonostante questo è lievitato lo stesso.[/quote]
..scusate il ritardo nella risposta, per rispondere alla tua domanda: sì, anche a me è sempre lievitato ma poi alla fine non ha influito sulle (altre) lievitazioni finali...concordo con te sulle considerazioni delle particolarità di questo impasto: alta idratazione, lunga maturazione, poco lievito, morbideza = una pizza molto buona (e digeribile) secondo me. Provala con la farina di farro o le farine, tipo la sua, la differenza di sapore si sente molto, come ho scritto anche in precedenza, non tanto per la consistenza e la struttura, ma per il sapore, sicuramente più buono. Che ne pensi dei vari accostamenti, combinazioni degli ingredienti delle ricette riportate nel libro?
...ciao, Manuela

[Manuelaoverseas]