Il vesuvio di rigatoni di Alfonso Iaccarino

[rimmel]

questa ricetta è un classico di Alfonso Iaccarino famoso chef e titolare del ristorante Don Alfonso di Sant'Agata Sui Due Golfi,posto bellissimo con un panorama stupendo sul golfo di Napoli e quello di Salerno. La ricetta è presa dalla Gazzetta Gastronomica: http://www.gazzettagastronomica.it/2012 ... iaccarino/, la riporto così come è pubblicata e in fondo metto le mie modifiche.

Ingredienti
per 4 persone:
260 g rigatoni
50 g piselli
250 g mozzarella
60 g carne di maiale macinata
30 g pane in mollica
6 cl latte
50 foglie di basilico
5 cl olio extra vergine di oliva
15 g cipolla
300 g di ragù di pomodoro
2 uova
10 g aglio
pepe e sale

Procedimento

Preparare le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio tritato, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine.

Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con un po’ di olio (salsa di basilico).

Intiepidire 4cl di latte, aggiungerci 70 g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria ( salsa di mozzarella).

Saltare i piselli con la cipolla rosolata; tagliare finemente i restanti 180 g di mozzarella.

Cuocere l’altro uovo per 7 minuti in acqua bollente, raffreddare e tritare.

Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico.

In un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm precedentemente foderato di carta pellicola, comporre un timballo con i rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, polpettine e basilico ( consigliamo di adagiare la mozzarella sia sul fondo che sulla parte superiore del timballo per tenere ben fermo il tutto).

Cuocere per 14 minuti in forno a 160°.
Sformare ed adagiare sul piatto.
Finire con il ragù di pomodoro, salsa di mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extra vergine.

Modifiche

Ho omesso sia i piselli che l'uovo sodo, un po' per gusto e un po' per ragioni di spazio. Il contenitore di stagnola è molto piccolo e rimane poco spazio per il ripieno, ho preferito mettere solo mozzarella quasi frullata e polpettine piccolissime. Il timballo è formato da 10 rigatoni in piedi più 2 che ho messo a chiusura prima di coprire completamente con la mozzarella. Dopo 12-14' ho tolto i timballini dal forno e fatti intiepidire giusto il tempo per poterli sformare. Ho tolto la pellicola e rimessi capovolti nella teglia con la carta forno. Ho infornato di nuovo fino a quando anche le pareti esterne del timballo sono diventate belle dorate. Non mi piaceva l'aspetto umidiccio. Per completare il piatto ho proceduto come da ricetta.
antonia

[Macripa]

Ricetta appetitosissima che molto probabilmente preparerò questo fine settimana!
Ho due domande :
1. Ma la pellicola in forno non si squaglia? (o forse con "carta pellicola" si intende la carta forno?)
2. Quando nella ricetta c'è scritto "Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico." si intende la salsa di basilico?
Grazie!

[dolcefede]

E' una meraviglia!!! Lo voglio provare assolutamente!! Ma gli stampini in cui li hai composti, sono quelli di alluminio da muffin, per intenderci? E poi non ho capito una cosa, metti i rigatoni tutto intorno e poi al centro metti solo sugo e mozzarella?

[TeresaDeMasi]

Non sono riuscita a capire chi scrive, per la gazzetta: c'e' qualcosa che non mi quadra infatti. Cos'e' un ragu' di pomodoro? non mi pare definizione tropo chiara (un sugo di pomodoro? un ragu' di carne?). In più il colore della foto non mi faceva pensare ad un sugo, e allora ho cercato in rete e sia italiasquisita che roma-gourmet (mi sono fermata a due, pardon) il ragu' di pomodoro lo spiegano cosi':

Procedimento per il ragù di pomodoro
Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino a uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta, pinoli, prezzemolo e aglio tritati, e un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago sottile.
Bagnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine di oliva, quindi toglierle dalla padella. Nello stesso tegame rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena bionda. Sfumare il tutto al vino bianco.
Aggiungere la passata di pomodoro San Marzano e lasciar cuocere a fuoco lento e constante per circa due ore e un quarto.

Si direbbe quindi un ragu' di carne... e


Poi sotto, pero':


Ricette degli chef - pasta

Vulcano di rigatoni

ricetta dello Chef Alfonso Iaccarino per il ristorante Don Alfonso 1890
S. Agata sui due Golfi (NA)
dedicata all’opera Lillipupa interpretata da Angela Pagano per “Assaggi di Teatro“

“Se nessun napoletano vorrebbe
partirsi dalla sua città, se i loro poeti
decantano la felicità della sua posizione,
non c’è da fargliene carico,anche se invece d’uno ci fossero nei dintorni
un altro paio di Vesuvi.”
Wolfgang J. Goethe, Viaggio in Italia
Napoli, 3 marzo 1787

Procedimento per il timballo
Preparare le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio tritato, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine.
Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con un po’ d’olio (salsa di basilico).
Intiepidire 4 cl di latte, aggiungerci 70 g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria (salsa di mozzarella).
Saltare i piselli con la cipolla rosolata; tagliare finemente i restanti 180 g di mozzarella.
Cuocere l’altro uovo per 7 minuti in acqua bollente raffreddare e tritare.
Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico.
In un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm, precedentemente foderato di carta pellicola, comporre un timballo con i rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, polpettine e basilico (consigliamo di adagiare la mozzarella sia sul fondo che sulla parte superiore del timballo per tenere ben fermo il tutto).
Cuocere per 14 minuti in forno a 160 gradi.

Ingredienti per 4 persone
260 gr Rigatoni; 50 gr Piselli; 250 gr Mozzarella, 60 gr Carne di maiale macinata, 30 gr Pane in mollica; 6 cl Latte, 50 pz Basilico in foglie; 5 cl Olio extravergine di oliva; 15 gr Cipolla; 300 gr Ragù di pomodoro (*); 2 pz Uova; 10 gr Aglio; sale e pepe

Procedimento per il ragù di pomodoro
Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino a uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta, pinoli, prezzemolo e aglio tritati, e un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago sottile.
Bagnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine di oliva, quindi toglierle dalla padella. Nello stesso tegame rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena bionda. Sfumare il tutto al vino bianco.
Aggiungere la passata di pomodoro San Marzano e lasciar cuocere a fuoco lento e constante per circa due ore e un quarto.

Ingredienti per il ragù
200 gr Lombo di maiale; 200 gr Costine di maiale; 80 gr Pane 2 fette; 1 dl Aceto invecchiato di vino rosso; 3 pz Spicchio d’aglio; 20 gr Prezzemolo tritato; 40 gr Pinoli; 40 gr Uvetta; 50 gr Cipolla; 1 dl Olio extravergine di oliva; 0.5 dl Vino bianco; 5 kg Salsa di pomodoro San Marzano



voi, avete idea?:-) Cristina, per la tua domanda: io uso carta forno, bagnata e ben strizzata, per queste cose.

/intanto questo di antonia mi piace moltissimo, e mi sa ch elo faccio... )

[Macripa]

Credo che dica "ragù di pomodoro" per indicare quello napoletano perché, se dicesse "ragù di carne" a me verrebbe in mente quello alla Bolognese, dove c'è più carne che pomodoro.

[TeresaDeMasi]

secondo me fa solo del casino, visto che cita due ragu' ma poi mi pare ne usi uno solo. Almeno per quanto leggo da questa pagina

http://www.roma-gourmet.net/sito/?p=6636

Quest'altro invece uno ne cita e uno ne usa:
http://www.italiasquisita.net/ricette-d ... -rigantoni

La gazzetta gastronomica invece parla di ragu' al pomodoro che è una cosa che non esiste.
Intanto ho chiesto, vedremo.

[rimmel]

vado con ordine:
avevo dubbi sulla pellicola ed ho provato a cuocere uno solo (quello della foto) per capire come veniva. la pellicola si è comportata bene, però bisogna fare attenzione a tenerla attaccata lungo i bordi, cioè non deve toccare la superficie.la prossima volta userò la carta forno.
Ho mischiato solo con il sugo senza la salsa di basilico.
Dolcefede gli stampini sono quelli della cuki anche se io ho usato i miei di alluminio che però hanno lo stesso diametro di quelli di stagnola sono solo un po' più alti. per il ripieno ho mischiato in una ciotola la mozzarella quasi tritata,polpettine piccolissime e una cucchiaiata di sugo ed ho rienpito lo stampo,c'è ne va poco, infatti il ripieno avanzato l'ho infilato nei rigatoni. la porzione è piccola, sono 12 rigatoni per stampino,mio figlio ne ha mangiati 2.
Teresa per quanto riguarda il ragù io non ho capito cosa intendesse, ho fatto un sugo con gli involtini per mia scelta perchè non volevo ne una salsa semplice ne un ragù classico.Comunque il risultato finale mi è piaciuto tanto,sia come gusto sia come presentazione.
antonia

[SteO153]

Gennaro Esposito fa un timballo molto-molto simile usando del ragù napoletano per condire la pasta (gli ziti sono ripieni di carne e mozzarella), metto una foto presa da

[TeresaDeMasi]

Arrivata la risposta dalla gazzetta, direi che antonia ci ha preso.

[1] Teresa De Masi
Una domanda, su un passaggio (che non ho capito). Cosa intendete con ragu’ di pomodoro? Premesso che non ho mai mangiato – sigh – da don alfonso e non conosco il vesuvio se non di famE, e che me lo immaginerei con un ragu’ di carne napoletano, cosa ci vuole: un sugo o un ragu’? grazie.
27 settembre 2012 alle 18:51 | RISPONDI
Maurizio Cortese
Ciao Teresa, perdona il ritardo della risposta. In realtà usano un ragù, leggermente più leggero di quello classico napoletano.
29 settembre 2012 alle 12:08 | RISPONDI

[Macripa]

Ciao a tutti.
Ho passato praticamente tutto il week end in cucina per cercare di preparare questo piatto. Ovviamente non mi illudevo che, già al primo tentativo, il risultato fosse fantasmagorico. Il sapore era buono, ma l'estetica ha lasciato parecchio a desiderare.
Per prima cosa, confesso le mie colpe: non ho usato uno stampino rotondo ma uno rettangolare. Sebbene fosse il più piccolo della sua famiglia, comunque era troppo grande perché il risultato finale fosse anche solo simile a quello della foto. Insomma, le pareti del "vesuvio" tendevano a franare, una volta sformato il timballino. Non sono riuscita a rimetterli in forno per colorarli un po', perché i rigatoni non stavano su...
E comunque, più che al Vesuvio, somigliava ad Ayers Rock!
Per il ragù alla fine, dopo tanto pensare, ho optato per un sugo fatto solo con le bracioline di carne, all'interno delle quali ho messo aglio tritato, pepe nero (non mi piace il prezzemolo) e pecorino a scagliette.
Fatto rosolare le bracioline nell'olio evo, sfumato con vino rosso e poi, a vino evaporato, ho aggiunto i pelati e fatto cuocere a lungo a fuoco molto basso.
Poi ho fatto le polpettine, come nella ricetta originale e, sempre seguendo le indicazioni della ricetta, ho preparato la crema di basilico. E fin qui tutto bene.
Quella che mi ha delusa è stata la crema di mozzarella.
Pur avendo utilizzato meno latte di quanto indicato nella ricetta, mi è venuta troppo liquida. Come mai? Ho sbagliato tipo di mozzarella? Invece della mozzarella di bufala avrei dovuto utilizzare un fiordilatte?
In foto, il mio maldestro tentativo di imitare i Maestri della Cucina.
Siate clementi e, se potete, aiutatemi a non commettere più errori.

yVesuvio e curcuma 013.jpg (102.73 KiB) Osservato 13096 volte

[Paolina]

[TeresaDeMasi]

[rimmel]

[quote="Macripa"]
Mi scuso per il ritardo ma sono goirnate un po' piene.
La colpa del collasso credo sia dovuto proprio alle dimensione dello stampino, con quelli piccoli non avresti avuto problemi. La crema di mozzarella è una bestia nera anche per me, nel tempo ho fatto tantissime prove ora procedo in questo modo: frullo la mozzarella dopo che l'ho fatta colare bene in un colino, poi la metto in un pentolino a fiamma bassa e aggiungo a filo latte caldo fino a quando si scioglie, alla fine la frullo di nuovo. Non so se sono stata d'aiuto.
antonia

[Paolina]

[TeresaDeMasi]

Pensandoci, credo che uno dei problemi di cristina sia dipeso dalla pasta: vedo una pasta plasticosa, dalla superficie liscia. Non trafilata al bronzo, secondo me, e quindi poco amidacea. E qui l'amido e' un collante necessario.
In ogni caso, non credo che avro' tempo di provare la ricetta vera e propria questo we, ma vorrei comunque provarne la struttura. E mi è venuta un'idea "reinterpretativa: mattonella di paccheri ripieni di parmigiana di melanzane alla crema di mozzarella. Spero di avere tempo.