Ciabatta doppia idratazione/doppio inserimento di farina

[caris]

Ho trovato questa ricetta su un bellissimo blog americano (trovato fra i link di quello di Glutine),. L'autore, che normalmente impasta a mano, aveva già scritto la ricetta di una ciabatta, preparazione ad alta idratazione che lui gestisce, a mano, introducendo l'acqua in due step differenti. Ha inoltre studiato gli impasti in cui si introduce la farina in due momenti, tecnica che sembrerebbe favorire un buono sviluppo della mollica, che risulta aereata e aperta.
HA voluto sperimentare le due tecniche insieme, facendo cioè una ciabatta ad alta idratazione con doppio inserimento di acqua e doppio inserimento farina, usando però il KA e i suoi ganci (fornisce anche le velocità e i minuti).
Io ho provato a rifare questa ricetta adattandola al mio kenwood. Un tentativo insomma, però il risultato mi è piaciuto molto! magari poi mi verrà meglio!



Ingredienti

Per il Poolish
190 g di Manitoba (o se l’avete una W 300)
190 g di acqua
1/8 tsp di lievito istantaneo

Per l’impasto finale
310 g di manitoba (o W 300)
190 g di acqua
10 g di sale
1/8 tsp di lievito istantaneo
15 g di olio evo
380 g di polis (tutto quello preparato)

Procedimento

La sera prima, preparare il polis mescolando bene l’acqua, la farina e il lievito. Coprire la ciotola con pellicola e tenere a circa 20 gradi per 12 ore (ieri sera a casa mia c’erano 30 gradi!!!! Quindi ho preprato il polis verso le 11 di sera e usato alle 8 di mattina..regolatevi con le vostre temperature)
Il giorno successivo, mettere il poolish nella ciotola della planetaria e aggiungere 150 g di acqua (il resto verrà aggiunto successivamente), aggiungere anche l’olio evo e cominciare a mescolare a bassa velocità con il gancio a frusta fino a ottenere un composto omogeneo (circa 2 minuti). Aggiungere 25-30 g di farina ed aumentare la velocità a 2; continuare per una altro paio di minuti. Aggiungere il resto della farina ed il lievito. Inserire il gancio a foglia e continuare a mescolare a velocità 2 per un altro paio di minuti. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciar riposare a 22 gradi circa per 30 minuti di autolisi. Dopo i 30 minuti aggiungere il sale e l’acqua restante, facendo andare l’impastatrice a velocità 2 e mezzo per circa 7-8 minuti (l’impasto incorda molto bene, non mi ha mai dato problemi). Mettere il tutto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola e lasciar riposare per 3 ore.
Passato questo tempo, versare su una spianatoia ben infarinata, dividere in due parti e dare la formatipica della ciabatta. Coprire con una ciotola le due parti e lasciar riposare un’altra ora.
Io ho infornato a forno già caldo, a 230 gradi, su pietra refrattaria per 35 minuti (di cui i primi 15 con vapore).

[TeresaDeMasi]

Mi era sfuggito e mi piace molto: tanto che lo faro' presto. Il tuo è molto bello, ma mi sembra solo un po' crudo e con poca crosta... che ne pensi?

[caris]

Ecco, questo era un mio grosso dubbio! ma non avendo mai fatto una ciabatta prima, non avevo fonti di paragone!
io ho seguito i tempi di cottura indicata ma forse devo cuocerlo di piùà! in realtà l'interno era molto buono, non mi sembrava crudo! ma prima o poiu la rifarò!
Ah, altra cosa: come si ottiene una crosta più scura? mi è rimasto chiaro!
Era davvero buono come sapore quindi vorrei studiarci un po'!

[Daniel]

Ciao Caris, ti anticipo quel poco che ricordo per poi essere successivamente corretto a dovere da Teresa..
Non voglio fare il saputello, sia ben chiaro! ma lo leggevo poco temo fa su un libro, e così ti dico ciò che ricordo:
La crosta rimane bianca se sono stati consumati dai lieviti, gli zuccheri disponibili nalla farina , e quindi non è avvenuta a dovere la reazione di Maillard, che avrebbe fatto colorare la crosta, se i tempi e le t° di lievitazione sono stati corretti come da ricetta, prova a metterci un cucchiaino di malto in pasta.
Altra causa mooolto probabile è la t° bassa all'infornata, "indicativamente" la prossima volta inforna a 250° sempre su refrattaria ben calda e con poco vapore, dopo 10' levi l'acqua e cali a 220° per 10', poi cali a 200° e metti in fessura fino a cottura, c.a.altri 15'/20',verificando che da sotto il pane suoni a vuoto.
Se poi hai il forno con la ventola, spegni il termostato e lascia i pani dentro in verticale con la sola ventola accesa e lo sportello semiaperto,di modo che esca tutto il vapore residuo senza che ti ammosci la crosta.

[TeresaDeMasi]

Guarda, daniel, siamo d'accordo fino all'ultima virgola. Non posso sgridarti, leggi qua se non ci credi. http://www.scattigolosi.com/2012/02/ci- ... rosta.html

[Primavera]

Una domanda più terra -terra: cos 'è il lievito istantaneo?

[Daniel]

[caris]

sì esattamente 8tanto per capirci, Mastro fornaio..almeno questo è quello che trovo io!).
In tantissimi blog americani il lievito istantaneo viene usato spesso, per motivi di conservabilità e anche perchè è sicurmanete un lievito stabile.
Io l'ho usato appunro nelle ricette trovate su questi blo, anche perchè ho le loro unità di misura e posso dirti che comunque mi sono trovata bene. Di istinto uso il lievito di birrra ma per abituarmi anche ad altro tipo ho voluto provare. poi su questo Rossana può spiegare meglio!

[SteO153]

[Primavera]

[SteO153]

[Daniel]