torta Saint Honorè

[Barbara66]

Mamma mia che belle foto Nan!!!!! URGE trovare qualcuno che legga e traduca dal giapponese

[TeresaDeMasi]

[nanninella55]

io me lo sono messo tra i preferiti
ma guardate qua, sembra un semplice guscio di frolla. riempito di panna con gelatina o di bavarese , ciliegie e caramello su ... ma guardate come l'ha ben costruito è stupendo .. nell'altro credo che abbia messo una panna cotta e l'ha bruciacchiata sopra




ma quello che ho più ammirato, a parte dei pasticcini incredibili , ma le crostata ... una semplici crostata .. come son presentate bene ....morderei il monitor





e guardate questa meringa colorata come ha costruito il dolce



quando la classe è -CLASSE- non c'è che dire ... son foto tutte da studiare

[Rossella]

Ho visto ho visto sto cascando malata

[maria]

[Cat]

L'ho fatta seguendo il procedimento di chef simon, molto simile a quello di Felder. Per la crema chiboust ho usato la ricetta che Ketty aveva usato per la , anzi, la ringrazio per la consulenza: anticamente ( ) cucinava e aveva accumulato molta esperienza.
Sulla pasta sfoglia non ho fatto una spirale, ma cerchi concentrici, però è una licenza mia, mi sembrava più carino così: in tutte le ricette francesi che ho visto c'è sempre una spirale.
Per essere la prima volta sono soddisfatta, anche se i bignè - erano palline da 2 cm - sono cresciuti a dismisura e per la torta da 20 cm sono risultati sproporzionati.
Con l'euforia per la riuscita della base (ero preoccupata per la cottura contemporanea di pasta sfoglia e pasta choux) ho dimenticato di fare una foto del cerchio cotto. L'ho fatto cuocere a 180 °C per 25 minuti, ma penso che bastino 20 minuti: il mio è venuto un po' scuretto.

Saint-Honoré 1.JPG (77.27 KiB) Osservato 11347 volte

Saint-Honoré 2.JPG (106.62 KiB) Osservato 11347 volte

[MissVanDerRohe]

[TeresaDeMasi]

[Cat]

Grazie! Appena posso scrivo per bene tutto quanto.

[steart]

... e io contribuisco con un sito 'mericano, che segnalo per competenza:
http://www.joepastry.com/2011/making-gateau-st-honore/
stefano

[elena.spa]

[Cat]

Grazie, Elena, e grazie anche a te, Stefano, per la segnalazione

Teresa, ho scritto tutto il procedimento, spero di non aver dimenticato niente.

Per una torta da 20 cm

250 g di pasta sfoglia (conviene prepararla in anticipo, il procedimento di Francesca Spalluto e anche molti consigli utili di Ketty per la preparazione)

Per la pasta choux
125 g di acqua
65 g di farina
40 g di burro
2 uova da 60 g
1 pizzico di sale

Mettere in una casseruola l'acqua, il sale e il burro a pezzetti piccoli. Portare a ebollizione, allontanare dal fuoco e aggiungere la farina in un'unica volta. Mescolare finché non si sarà formata una palla, rimettere sul fuoco e cuocere mescolando per almeno 5 minuti per fare asciugare bene il composto. Togliere dal fuoco, fare intiepidire, mescolando ogni tanto, e aggiungere poi un uovo alla volta, mescolando vigorosamente. Mettere il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 1,5 cm (io ho usato una tasca usa e getta e ho tagliato direttamente l'estremità).

Stendere la pasta sfoglia a uno spessore di 2 mm, tagliare un cerchio del diametro di 20 cm con un coltello affilato (io ho usato un anello regolabile come guida, va benissimo anche un coperchio o un piatto della giusta misura) e bucherellare la pasta sfoglia con una forchetta o con l'apposito attrezzo.
Servendosi della tasca formare un cerchio di pasta choux lungo il bordo del cerchio di pasta sfoglia e poi altri cerchi concentrici come si vede nella foto (il procedimento classico all'interno prevede una spirale). Cuocere a 180 °C per 20 minuti, o comunque fino a doratura.

Nel frattempo formare con il resto della pasta choux, su una teglia imburrata, palline poco più grandi di una nocciola (le mie erano più grandi e i bigné sono risultati troppo grossi). Dopo aver sfornato la base, portare il forno a 220 °C e infornare le palline. Quando i bigné si saranno sviluppati, abbassare la temperatura a 180 °C e cuocere finché non saranno dorati. Lasciarli raffreddare nel forno socchiuso per fare asciugare l'umidità residua.

Per la crema chiboust (ho usato le dosi indicate , che sono abbondanti rispetto alle dimensioni della torta, volendo si possono dimezzare. Tra parentesi le mie varianti)

Crema pasticciera
500 ml di latte fresco
5 tuorli
70 g di zucchero
30 g di farina e 30 g di maizena (io ho usato 40 g di amido di grano)
4-5 fogli di gelatina
30 g di burro
½ bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Meringa italiana
3 Albumi
100 g di zucchero cotto a 110 °C (io 121 °C)

Preparare la meringa italiana: far sciogliere sul fuoco lo zucchero inumidito con un cucchiaio d'acqua e portarlo a una temperatura di 121 °C. nel frattempo montare gli albumi in una planetaria, aggiungere poi lo zucchero cotto (lateralmente, non direttamente sugli albumi) e continuare a montare finché il composto non sarà freddo.
Preparare la crema pasticciera mescolando zucchero, tuorli e amido, aggiungere il latte il sale e i semi della bacca di vaniglia, fare addensare sul fuoco. Quando è pronta aggiungere i fogli di colla di pesce, precedentemente ammollati per dieci minuti in acqua fredda e poi strizzati, e il burro a pezzettini. Aggiungere infine, mescolando delicatamente, la meringa ormai fredda.
Praticare un foro alla base dei bignè e farcirli con la crema.

Per il caramello
100 g di zucchero (tutte le ricette che ho consultato riportano un quantitativo molto maggiore, forse per facilitare l'esecuzione)
Mettere lo zucchero in un pentolino e farlo fondere su fuoco basso (senza mescolare, basta ruotare ogni tanto il pentolino), fino ad ottenere un caramello dorato.
Immergere i bignè capovolti nel caramello e poggiarli su una teglia.

Panna montata per la decorazione

Montaggio
Farcire la base con la crema chiboust. Sistemare tutto intorno i bignè e poi guarnire al centro con ciuffetti di panna montata usando una bocchetta Saint-Honoré. Con una bocchetta spizzata formare alcuni ciuffetti tra i bignè.

In segnalato da steart trovate le foto molto chiare di tutto il procedimento.

[TeresaDeMasi]

[Cat]

Ok, dopo la metterò anche in ricette:)

Ho corretto il link di steart perché avevo sbagliato

[eileen]

io ricordo pure quella di antonia
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