Non voglio fare il professorone,sia ben chiaro!!
ma dico solo la mia da semplice appassionato, e spero che i veri Maestri intervengano e correggano le eventuali castronerie che potrei dire:
Considerando che il valore W è l'area di un alveogramma, e che non esistono calcoli matematici che permettano di conoscere il w ottenuto mescolando farine con w diverse,( ossia con grafici diversi) ma bisognerebbe rieseguire i test reologici da capo, e comunque da quello che so, è un operazione errata in partenza quella di mescolare due farine "finite" per ottenerne una terza, ma sarebbe più corretto macinare i grani insieme a monte.
Comunque dalle prove che ho fatto, se si mescolano farine con W non troppo differente, ( 100/120 max) in effetti si ottiene una farina dal comportamento medio, e come media considero non la media aritmetica, ma la media % basata sulla quantità usata di ciascuna farina.
Allego un file di excel, dove nelle caselle in rosso si possono inserire le caratteristiche delle farine che si hanno, ossia peso e w, ma sottolineo che non è una cosa scientifica, ma mooolto empirica, (anche se spesso funziona....
)
Il sistema migliore per utilizzare in un impasto farine con differenti caratteristiche è quello di inserirle nel modo e momento giusto, e non di mescolarle insieme prima di iniziare il tutto, mi spiego:
se si hanno 2 farine , una più debole ed una più forte, e la ricetta prevede un prefermento, userò la farina forte nel prefermento, e modificherò la durata di quest'ultimo in base alla forza della farina.
Altra possibilità è quella di fare un autolisi iniziale con la farina di maggiore forza.
In fine, se complessivamente l'impasto è stato fatto con farine troppo forti, che potrebbe pregiudicare il rislutato, sarà consigliabile fargli fare una maturazione in frigo, della durata variabile in base alla forza della farina usata e del risultato che si sta cercando.
Questo per dire che
quando è possibile, è meglio modificare la ricetta in base alle farine di cui disponiamo e non viceversa.
