Croissant e cornetti

[Nanni]

[annamad]

[quote="Nanni"]Allora, ho fatto i croissant parigini di Massari, ecco come è andata.[/img]
Ho seguito questa ricetta; usato farina manitoba e un burro di produzione cuneese (da centrifuga meccanica di panna). Ottimo il sapore e molto soddisfatta del risultato. Decisamente da migliorare la formatura e un grosso errore la cottura di meta' croissant su tappetino di silicone, apparentemente ha favorito la fuoriuscita del burro in alcuni. Possibile secondo voi?
anna

[caris]

belli Anna
premetto che non ho mai usato il tappetino in silicone, perchè ...non so..è una sensazione ma preferisco sempre mettere a contatto con la teglia il prodotto (ma è solo una cosa mia eh) comunque da quello che ho letto il burro fuoriesce per i motivi detti sopra: basso punto di fusione (credo sia il più probabile), alta temperatura di lavorazione e con che spessore hai laminato durante le pieghe?
Comunque non credo che dipenda dal tappetino. se li fai la prossima volta (con le stesso burro) potresti provare a inserire una piega a 4 (quella centrale) e ha tenere la temperatura di lavorazione un po' più bassa e vedi come va!

[caris]

Nuova ricetta: tutta 00, poolish, maggiore percentuale di burro. Ricetta presa e rivista leggermente da the fresh loaf.
Ottimo il sapore! Giusta la strada da seguire. Ho sbagliato un po' in laminazione e si vede (l'alveolatura non è cos' regolare)...però sono buonissimi!
Ad avere il LM proverei con quello!

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[MrSmith]

Dopo averne impastati fino alla nausea ho provato a farli a casa debbo dire che a parte l'alveolatura sono molto simili a quelli del laboratorio.

Da qualche tempo non li facevo e non ricordavo venissero così buoni con gli strumenti casalinghi

[MariaRomano]

Come li "lucidi"?

[TeresaDeMasi]

[MrSmith]

Maria , a casa preferisco lucidare con uno sciroppo pari peso acqua e zucchero e un cucchiaino di marmellata d'arancia, appena usciti dal forno.
Teresa mi sono ispirato alla ricetta che uso in lab non molto laboriosa ma ottima a mio avviso.

Ti riduco le dosi

Farina croissant 1000
Acqua 240
Latte 180
Sale 19
Uova 120
Zucchero 180
Lievito compresso 18
Burro 60

Impastate tutto insieme tranne sale, burro e il 20% di liquidi.
Appena forma l'impasto aggiungete la parte dei liquidi rimanente dove avrete sciolto il sale .
Alla fine aggiungere il burro a pomata e gli aromi .
Non lavorare eccessivamente l'impasto , non ci interessa un'incordatura tipo colomba per intenderci.

[caris]

No teresa..al contrario..ho provato a tagliarlo da congelato!!!
Il fatto è che in genere li tagliavo appena sfornati e quindi erano morbidissimi! e riuscivo a sfrangiarli tutti! allora ho provato col metodo di Daniel..li ho tirati fuori dal freezer e li ho tagliati...ora però mi sorge il dubbio che forse dovevo aspettare che si scongelassero un po'! anche perchè giuro che ho faticato!!!

[caris]

[MrSmith]

No caris, non l'ho scritto ma l'impasto va laminato con 250gr di burro per ogni kg.
Ovviamente dopo riposo in frigo per una notte.
Io uso tre pieghe da tre.

[MariaRomano]

[caris]

[MrSmith]

Confermo che ho spennellato con uovo sbattuto prima di infornare per la colorazione.
La lucidatura è un'altra cosa.

[MariaRomano]

Proverò a lucidare "solo" e vedrò che succede, tanto spesso cuocio senza mettere niente e la supeficie si colora ugualmente