Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

[TeresaDeMasi]

Ho incontrato questa torta su fb, grazie ad una sfida lanciata da sabino - che non cucina ma magna - su quella che pare sia una delle migliori torte mai mangiate a Parigi.

Apparentemente, è di una semplicità assoluta. Un gusto di pasta frolla alla mandorla ed un ripieno di crema al limone al burro e basilico. Sopra, scorze di lime.

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Foto da: http://www.raids-patisseries.com/
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tradotta da Rosa.

1 Per la pasta
Mescolare con un battitore 140 gr di burro, 100 gr di zucchero al velo e 25 gr di polvere di mandorla. Aggiungere un uovo e i grani di mezza bacca di vaniglia, tagliata nel mezzo e grattata. Terminare aggiungendo 250 gr di fior di farina e un pizzico di sale. Stendete la pasta grossolanamente su di una placca, foderatela con pellicola e lasciatela riposare in luogo fresco per una notte. Riprendere la pasta 20 minuti prima di usarla, stenderla sottilmente (3 mm di spessore). Ritagliare dei dischi di 11 cm di diametro per le tartellette o 32 cm per le torte, poi sistemarli nei ruoti di 8 cm o 28 cm di diametro. Cuocere i fondi di pasta in forno a 150° per circa 25-30 minuti.
p.s. quasi sicuramente per "farine de gruau" s'intende il "fior di farina" ossia una farina sottilissima, ottima per paste tipo la pate sablée
Torte e dintorni R.M.T.
rosa2013

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Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?
Messaggioda rosa2013 » 24/01/2014, 20:22
Ecco la traduzione della crema
Per la preparazione della crema
In una casseruola dal fondo spesso mescolare 3 uova intere grandi, 170 gr di zucchero semolato, le zeste di 3 limoni verdi (Lime) e 20 gr di foglie di basilico fresco tritato. Aggiungere 180 ml di succo di limone verde fresco (servono circa 6-10 limoni) e cuocere a fuoco dolcissimo, senza smettere di girare la crema con una spatola. La crema ispessirà poco a poco. Continuare sino ad ottenere una crema densa senza mai farla arrivare a bollor. Immediatamente, quando sarà cotta, filtrare la crema in un colino a maglie fitte in una ciotola fredda. Lasciare raffreddare 5 minuti, finchè la crema non avrà raggiunto la temperatura di 45° C. Incorporare a questo punto 200 gr di burro non salato tutto in una volta, e emulsionare con un mixer ad immersione.

Lasciar riposare la crema almeno 3 ore in frigorifero. Con l’aiuto di una spatola riempire i gusci di pasta con la crema al limone, e ornare la torta con le zeste di limone verde grattugiato. Da gustare subito.
Qui, un video che può aiutare.


Da una prima lettura mi sono venute in mente alcune cose che mi paiono indispensabili: innanzitutto, la pasta frolla deve essere talmente elastica da essere stesa molto sottile. Il modo migliore per ottenerla è quella descritta qui, con lo smartellamento dell'impasto. come descritto qui:

http://gennarino.org/wordpress/2013/02/ ... sticceria/

Per la crema, va usato un burro davvero buono: io, in questi casi, preferisco farlo in casa con questa ricetta

http://gennarino.org/wordpress/2012/12/ ... l-burro-2/



Altre cose che mi sono sfuggite, secondo voi? e soprattutto: chi prova con me?

[gaia]

Deve essere goduriosissima, ma sono in periodo 'salutista'.
Non ce la faccio a pensare a una torta con 270gr di burro...
pero' sono curiosa e rimango sintonizzata!

[marta]

ma la vuoi provare adesso a gennaio? Col basilico?

[TeresaDeMasi]

[rosa2013]

bhè, a occhio e croce direi io quando s'inizia???

[viruta]

ehm... farina d'avena? sarà bianca o integrale? mi sa che non è facilissima da trovare

[TeresaDeMasi]

Ehm... l'avena l'ha vista il traduttore di google.
C'e' il link alla ricetta in francese, chi fa un atraduzione seria?

[rosa2013]

farine de gruau viene considerata il "fior di farina" oltre che la farina d'avena
qui potete trovare qualcosa
http://www.proz.com/kudoz/french_to_ita ... gruau.html
http://it.bab.la/dizionario/francese-italiano/gruau
sto provando a tradurre la ricetta

[rosa2013]

Premetto che non ho studiato il francese, ma ho una certa dimestichezza con le traduzioni.
Ecco la traduzione della ricetta della base di pasta:
1 Per la pasta
Mescolare con un battitore 140 gr di burro, 100 gr di zucchero al velo e 25 gr di polvere di mandorla. Aggiungere un uovo e i grani di mezza bacca di vaniglia, tagliata nel mezzo e grattata. Terminare aggiungendo 250 gr di fior di farina e un pizzico di sale. Stendete la pasta grossolanamente su di una placca, foderatela con pellicola e lasciatela riposare in luogo fresco per una notte. Riprendere la pasta 20 minuti prima di usarla, stenderla sottilmente (3 mm di spessore). Ritagliare dei dischi di 11 cm di diametro per le tartellette o 32 cm per le torte, poi sistemarli nei ruoti di 8 cm o 28 cm di diametro. Cuocere i fondi di pasta in forno a 150° per circa 25-30 minuti.
p.s. quasi sicuramente per "farine de gruau" s'intende il "fior di farina" ossia una farina sottilissima, ottima per paste tipo la pate sablée

[rosa2013]

Ecco la traduzione della crema
Per la preparazione della crema
In una casseruola dal fondo spesso mescolare 3 uova intere grandi, 170 gr di zucchero semolato, le zeste di 3 limoni verdi e 20 gr di foglie di basilico fresco tritato. Aggiungere 180 ml di succo di limone verde fresco (servono circa 6-10 limoni) e cuocere a fuoco dolcissimo, senza smettere di girare la crema con una spatola. La crema ispessirà poco a poco. Continuare sino ad ottenere una crema densa senza mai farla arrivare a bollor. Immediatamente, quando sarà cotta, filtrare la crema in un colino a maglie fitte in una ciotola fredda. Lasciare raffreddare 5 minuti, finchè la crema non avrà raggiunto la temperatura di 45° C. Incorporare a questo punto 200 gr di burro non salato tutto in una volta, e emulsionare con un mixer ad immersione.
Lasciar riposare la crema almeno 3 ore in frigorifero. Con l’aiuto di una spatola riempire i gusci di pasta con la crema al limone, e ornare la torta con le zeste di limone verde grattugiato. Da gustare subito.

Spero di essere stata d'aiuto!!

[viruta]

naturalmente la mia era una provocazione...
ahahahah

bene, superato lo scoramento per l'avena fantasma ora tocca pensare al basilico poi capiamo bene la storia del citron vert: è lime o limone verde (indietro di maturazione)?

il resto lo ho in casa

[marta]

La "farine de gruau" è la farina di forza (con una maggior percentuale di glutine rispetto a quella più comune).
E' quella che qui in Francia non si trova praticamente da nessuna parte, tranne accettare di comprarne 25 kg per volta.
E' la prima volta in sei anni di vita francese che trovo questo ingrediente in una ricetta!
Tant'è che mi ha fatto sorridere un botta e risposta in rete, in francese...
- cos'è la farine de gruau? [la maggior parte dei francesi ignora il significato di questo termine]
- "c'est un truc de snob" [una roba da snob]
Per fortuna in Italia non lo è... meglio per voi!
Io, per esempio, questo esperimento non lo posso fare: da quando hanno chiuso Galeries Lafayette Gourmand qui a Toulouse, non posso più procurarmene.

[marta]

[caris]

hummm mai fatta prima. SOno curiosa di vedere come viene!!!
Appena possibile mi cimento!

[caris]

intendevo mai fatta prima una frolla con la farina di forza!