Un'altra idea del forum...

[Gic]

Apro una discussione nuova perché non desidero “macchiare” il post di Lionello sulla cena che abbiamo preparato. Non ho bisogno di ringraziare Lionello; lui sa che senza di lui non avremmo fatto molte di quelle cose. Devo invece ringraziare tutti quelli, tra voi, che hanno espresso apprezzamento. E spiegare, credo ve lo aspettiate, il motivo di quella che Teresa definisce “la perdurante assenza di Gic”. Niente di strano: si tratta della mancata condivisione della linea editoriale assunta dal forum da un paio di mesi. Avevo un’altra idea del forum e mi son trovato a non condividere il proliferare improvviso del concetto che “la passione sostituisce qualunque cosa”… con tutto quel che ne consegue in termini di “abbondanza” di proposte culinarie. Certo, ognuno cucina con quel che ha; ma il compito che avevo accettato assumendo la moderazione prevedeva, nella mia idea del forum, una più rigida selezione del materiale postato, sulla base dei disclaimer che, vedo, sono ancora in testa ai forum tematici. Andateli a vedere, per favore, e ditemi se non sono ormai superatissimi dai fatti. Perché, a un certo punto, si è preferito allargare la base dei frequentatori aprendo il ventaglio delle “ammissibilità”. Non mi interessa fare l’elenco delle tappe di questa deriva, non serve a nessuno ed ingenera solo polemica fine a se stessa. L’idea che ho del forum è nella stringatissima domanda di Barbara*: “posso sapere… uno stinco di vitello… quanto pesa? ”
C’è curiosità, si legge voglia di condivisione, nessun profluvio di faccine… merita la risposta.
Che è questa:

Stinco di Vitello al Forno
Ingredienti:
Stinco di vitello (geretto posteriore), intero, intorno ai 6 kg
Cipolla e sale marino fine
Olio EVO e burro fresco
2 carote
2 cipolle ramate medie
2 coste di sedano
6 denti d’aglio
12 bacche di ginepro
2 rametti di rosmarino
4 rametti di timo
10 foglie di salvia
alcuni grani di pepe nero
250 ml di vino bianco secco
50 ml di olio EVO
mezzo litro di brodo di carne

Esecuzione:
Lo stinco va lavato in acqua corrente, a filo, per almeno un’ora per eliminare le tracce di sangue; poi va asciugato tamponandolo con teli puliti ed infine, avvolto in un telo, va fatto frollare in frigo per 2 giorni.
La preparazione vera e propria (che va iniziata dopo che il tocco di carne è stato riportato a temperatura ambiente togliendolo dal frigorifero almeno 6 ore prima) inizia dall’asportazione dell’ultima articolazione; fatto questo si procede a staccare la carne dall’osso nella zona vicina all’articolazione rimossa e infine si procede ad un prolungato massaggio dello stinco con sale marino fine. Questo massaggio va fatto con una cipolla alla quale si asporta la calotta inferiore e che, man mano che si massaggia, viene ripulita dalla parte che va a contatto col sale e con la carne mediante ulteriori asportazioni della polpa. Il forno sarà già stato portato ad una temperatura di 200 °C; sporcati le mani con una miscela di burro ed olio EVO e ungi tutta la superficie dello stinco, compreso l’osso scoperto che poi ricoprirai con doppio foglio di alluminio, per impedire che bruci; ora inizia introducendo lo stinco, che nella prima fase di cottura sarà poggiato su una gratella posta all’interno della leccarda. Questa prima fase serve a sigillare col calore il pezzo di carne: dopo 15 minuti giralo e prosegui la cottura per altri 15 minuti, stavolta, però, girandolo spesso (3-4 volte...). Nel frattempo pesta ginepro e pepe nero, schiaccia l’aglio vestito, taglia a pezzi anche grossi carota, cipolla e sedano. Estrai lo stinco dal forno, togli la gratella ed appoggialo direttamente sulla leccarda; spargici sopra la miscela di verdure, aglio, ginepro e pepe nero, aggiungici gli aghi del rosmarino, i rametti di timo e le foglie di salvia spezzate a mano, bagna con un filo di olio EVO e rimetti nel forno che avrai portato a 160 °C. 15 minuti di cottura e, appena il condimento sarà leggermente appassito, bagna col vino bianco e metti in funzione il timer per 2 ore. In queste due ore di cottura a 160 °C bisognerà girare il pezzo di carne ogni mezz’ora, bagnandolo con i succhi del fondo e con brodo di carne caldo per mantenere il pezzo sempre umido. Riporta il forno a 200 °C per gli ultimi 30 minuti di cottura. Lo stinco è pronto quando la temperatura interna raggiunge i 72 °C. Toglilo dalla leccarda e ponilo a riposare coperto da un foglio di allumino solo per il tempo necessario a deglassare il fondo di cottura con vino bianco, frullarlo nel mixer e passarlo al cinese per ricavarne una salsa, da diluire eventualmente con poco brodo di carne caldo, con cui nappare le fette che servirai dopo lo scalco. Che si fa in tavola, of course, tenendo lo stinco per l’osso ed affettando perpendicolarmente. Sull’arte dello scalco ci vorrebbe una lezione apposta ma, essendo questo un piatto per amatori non ho alcun dubbio che chi voglia cimentarsi sappia anche come fare…
Per ultimo, in generale, tre cose: non ci si deve lasciar spaventare dai 6 kg iniziali… quel che c’è da consumare sono, alla fine, circa 2,3 kg ; quindi la preparazione va bene per una tavola di 8-10 commensali. Bisogna poi precisare che è, principalmente, una ricetta della cucina triestina ma abbastanza diffusa, dopotutto, in molte altre parti d’Italia. Ed infine ringraziare un certo Roberto Dante per la ispirata sollecitazione…

Un abbraccio a tutte le persone che stimo.
Giampiero

[TeresaDeMasi]

[lamù]

[bobi]

[TeresaDeMasi]

[Rossella]

[bobi]

[maria]

entro nella discussione perche' mi sembra interessante dal punto di vista della "crescita" del forum...

non posso essere daccordo con Gic, per una sola ragione...(se lui avrà voglia di rispondere e di intervenire in questo 3d forse capiro' meglio..)

- non mi è chiara l'esatta idea di forum che aveva in mente , prima di allontanarsi...

o potrei porre la domanda in modo diverso, tanto si arriva sempre al solito bivio
- che cosa non è piu' stato di suo gradimento da un certo punto in poi? in che cosa non si è più riconosciuto?

vorrei fare una premessa...importante

chiedo solo per capire....lungi da me l'idea di innescare una qualsivoglia polemica o scontro....trovo che solo comunicando si possano comprendere le persone e le loro reazioni in funzione di una specifica situazione come quella accaduta

[sereme]

[redpina]

[piercarla]

[redpina]

[Gillione07]

[nanninella55]

Prima di cominciare faccio una premessa
Fin dai tempi di Adamo ed Eva … ehm …cercherò di essere più sintetica, cosa molto difficile per una logorroica come me, in sintesi tutto quello che dirò è il mio, e solo mio, modesto parere , assolutamente non pretendo che sia condiviso, certamente mi fa piacere se è condiviso, ma non lo pretendo.
Mi potete contestare quanto vi pare, dato che amo molto il dibattito civile con una persona di idee diametralmente opposte alle mie, da cui, sono fermamente convinta, che io non possa far altro che imparare o chiarirmi le idee, magari non spostandomi neanche di una virgola dalla mie posizioni oppure convincendomi di aver sbagliato in parte o in toto.
Scusatemi per la lunghezza del discorso, ma dato che è uno scritto e non un parlato, faccia a faccia, dove con le mie intonazioni e la mia mimica, potrei farvi capire esattamente ciò che voglio dire con due parole.
In assenza di tale importantissimo supporto, devo dilungarmi molto per dare l’idea precisa di ciò che voglio dire e non incorrere in involontari e fastidiosi equivoci.

Incomincio in generale , poi trarrò le mie conclusioni
incominciamo da chi è (sempre secondo me) un possibile utente di questi forum di cucina .

Scarterei i professionisti dai vari Pierangelini o De Riso (o presunti tali) ai piccoli rosticceri , cioè tutti coloro che della cucina ne fanno una professione e sul cibo ci guadagnano ed è ovvio che non diffondano i loro segreti gratuitamente. Tutto al più , se proprio decidono di passare ad altri il proprio sapere, fanno un corso a pagamento o pubblicano un libro, ovviamente ci sono le dovute eccezioni ma si contano sulle punte delle dita di una mano.

Rimangono i non professionisti.
Questi li dividerei in due categorie

1) quelli che amano cucinare per esibirsi
2) quelli che amano cucinare ….. punto


Alla prima categoria appartengono moltissime persone , sono quelle che … guai a toccargli una ricetta, guai a dargli un consiglio, guai “solo a parlarne” scattano come se gli avessi detto “SEI UN INCAPACE” , questa tipologia di persone accetta solo applausi e sul web ne prolificano 100.000 di siti che “campano”= “vivono” su queste persone

Alla seconda categoria appartengono quelle persone che, non avendo alcun interesse economico, frequentano questi siti solo per il piacere di imparare , di conoscere le cucine altrui e far conoscere la propria cucina.
Certo fa piacere a queste persone un riscontro positivo della ricetta postata, ci mancherebbe, fa "molto" piacere il riscontro positivo

Ma ... che non si sentono umiliate se non ci dovesse essere, sia se la ricetta è propria sia se è di qualcun altro/a.
Ma … che sono persone attente a non appropriarsi di ciò che non è moralmente loro,
Ma …. Che non amano i 100000 complimenti gratuiti e basta ( intendo topic infiniti con tutti applausi e basta)
Ma …. Che sono sempre pronte a migliorare la loro ricetta, accettando o contestando , secondo il caso, le varie domande, richieste o consigli vari che seguono nel post dalla propria ricetta + gli applausi se meritati
Ma… che sono persone dalla mente aperta pronte a provare anche il piatto più improbabile per il solo gusto di discuterne insieme dopo.
Ma … che sono persone tanto educate da sembrare timide, non aggressive, non supponenti, non boriose, non piene di se.

In poche parole sono persone che amano gli altri, che amano donare, che amano rispettare, che amano imparare, che amano curiosare, che amano parlare, che amano il contatto umano che non si sentono, anche se bravi, “ intoccabili padreterni “ e che sono dotate… di adsl…

Oddio ben vengano i bravissimi a cui è impossibile dire qualcosa oltre che bravo/a… ma che non siano in cattedra, a cui se chiedo cos’è il LM o cos’è l’ Evo mi risponde dolcemente come se parlasse con sua nipote di 5 anni, perché sa , ripeto sa, che lo domando solo perché non lo so, e forse si ricorda di lui/lei quando non sapeva , come si dice dalle mie parti questa persona sa che “nisciuno è nato imparato” = nessuno è nato sapendo tutto = tutti noi abbiamo imparato da qualcun altro e lui/ lei che ha imparato “è felice” ora di insegnare

Ecco io mi sento di appartenere a quest’ultima categoria ( non ai bravissimi naturalmente … che avevate capito?... maliziosi ) preciso alla penultima categoria quella dei “ma” e vado in cerca su internet di forum che hanno tra i loro iscritti questa tipologia di persone, finora ne ho trovati tre o quattro, non di più, e tra questi, in questi ultimi tempi, Gennarino.

Ora Teresa che è l’admin di questo sito giustamente può scegliere la tipologia dei suoi forumisti o l’indirizzo che si vuol dare al proprio sito, giustissimo, e ci mancherebbe, fatti suoi, il sito è suo e ne fa ciò che vuole.

Facciamo delle ipotesi

1) che Teresa scelga gli esibizionisti ok… questo forum finirebbe con diventare una sequela di ricette scopiazzate a destra ed a manca messe in bella scrittura e ben fotografate con una sequela di “ma quanto sei brava” ma “quanto sei grande” ecc. ecc. anche si dovesse dare il caramello con tutto sale e senza zucchero.
Cosa farei io ? Cancellerei questo sito dai miei tre o quattro preferiti e me ne andrei, senza rancore senza recriminazioni ma solo perchè tra noi ci sarebbero interessi diversi.
2) che Teresa scelga di fare un forum di tutti bravissimi, dove si postano solo ricette ricercate e complicate , insomma un sito di elite
cosa farei io? Come prima , figurati se mi metto a frequentare un sito che non può dare altro che frustrazioni. Dove non potrei mai essere accettata, perché non sono e non arriverò mai a quelle altezze stratosferiche e manco ci tengo. Oddio verrei a leggervi ogni giorno, a curiosare non ad imparare, ma cosa mai potrei imparare se tra voi parlaste, sottintendendo tecniche, a voi stranote , mica scendereste così in basso da doverle spiegare a me, e se proprio foste costretti a farlo per chissà quale grazia ricevuta , ( c’è una bella espressione napoletana che rende perfettamente l’idea, la metto direttamente in italiano ), “lo fareste scendere dal cielo” .. maròòò non è per me.
Io andrei via sempre senza rancore ecc ecc…
3)Terè se fai un forum di persone dei “ma”, come ora, quelli che ti mettono la propria cucina popolare o aristocratica che sia, o ti segnalano un bel sito o una determinata ricetta trovata lì o là , sono persone ironiche, con la cucina un pò giocano ed un pò fanno sul serio ecc ecc …
Ecco io in quello rimango, quello è su misura per me….

Terè ... "tu" decidi per te , cioè cosa fare di questo forum che di conseguenza “io” deciderò per me…. Senza rancore ecc ecce

[Rossella]

Anna ti ho gia detto che mi piaci da impazzire?
a propò oggi a pranzo sei dei nostri, per la gioia dei miei cari,gnocchi di nanninella