Yogurt Artigianale

[Sir Joe]

Yogurt artigianale:

ingredienti:
-un litro di latte intero preferibilmente fresco e possibilmente biologico, e meglio ancora biodinamico come quello con marchio Demeter.
-vari yogurt il piú naturali possibile, senza aromi, conservanti, coloranti, addensanti, zucchero etc. Dico vari perché cosí si ottengono vari fermenti, ogni yogurt si specializza in uno. I fermenti piú interessanti che io sappia sono bifidobacterium, lactobacillus acidofilus, l.casei imunitas, e non so che altro si saranno inventati adesso, peró insomma, vari.

Preparazione:
-bollite il latte un paio di minuti senza farlo bruciare, attenti a che non fuoriesca!
-mettete la pentola a bagnomaria fino a che il latte raggiunge una temperatura di circa 60º: mi hanno insegnato che senza termometro si puó sapere che la temperatura é giusta quando immergendo il dito si puó comodamente stare contando fino a 14 o 15 prima di sentirsi scomodi. Personalemente, sará per la mia fisiologia, se mi fermo a quel punto risulta che il latte é ancora troppo caldo e lo yogurt viene piú acido del dovuto. Per cui faccio in modo che sia un pó meno caldo. Immagino che in metodi cosí soggettivi la cosa sia da sperimentare. La regola generale é che con un latte piú caldo (non bollente ovviamente) lo yogurt viene piú fermo ma piú acido, con un latte piú freddo viene piú liquido ma piú buono. Troppo freddo non viene. Troppo caldo non so. E, non so perché, bisogna bollire il latte e poi raffreddarlo, non solo riscaldarlo.
Quando la temperatura é giusta versatelo in un bel contenitore, di vetro o ceramica, dotato di coperchio o che si possa coprire con un piatto, e mescolatelo con lo yogurt. Forse basta mezzo vasetto, io metto uno. Se usate vari yogurt mettete un pó di ognuno fino a circa un vasetto. Se é piú non fa male, crederei, almeno la prima volta, peró UN AVVERTIMENTO: se mettete molto yogurt il latte si raffredda, per cui consideratelo. Un consiglio é di togliere lo yogurt dal frigorifero prima di iniziare tutto il resto.
Mescolate con una frusta, mettete il coperchio, e avvolgete in una pesante e calda coperta di lana (la lana meriños funzioan ottimamente. Io qui, in economia, uso una di poliestere e funziona)
Lasciare circa 12 ore, senza muoverlo, in un ambiente tiepido.
Poi mettetelo in frigorifero per stabilizzarlo. Mi hanno insegnato che dovrebbe stare altre 12 ore. Personalmente lo faccio stare meno, un paio di ore.
Infine mettete uno scolapasta dentro un contenitore e una tela, di lino ao cotone, sullo scolapasta, e versatevi lo yogurt, ripiegate gli estremi della tela, e lasciate colare una o due ore. Piú cola piú viene denso come un formaggio bianco e va via l´acido e il siero di latte che é nutritivamente poco interessante.
La persona che mi ha insegnato lo fa colare fuori dal frigorifero. Io lo metto in frigorifero.
A questo punto avete uno yogurt fantastico. Per rifarlo prendete un pó di questo yogurt come madre. Non fate passare troppo tempo prima di rifarlo o lo yogurt va a male e non serve, e non c´é niente da fare. A me é successo, l´ho usato lo stesso, pensando che col tempo spariva il sapore strano, ma ormai c´erano fermenti brutti e sempre veniva male. Per cui, attenti. Dura piú o meno una settimana, peró meglio 5 giorni. Ricordatevi di metterne sempre da parte un pó come madre, perché piú passa il tempo, piú volte lo fate con questo procedimento, meglio viene. Non serve, come dicono alcuni, rinnovare ogni tanto aggiungendo uno yogurt comprato oltre alla madre. Usando solo la madre avviene una selezione naturale e rimangono solo i fermenti piú forti. I libanesi si tramandano da generazioni la madre.
Bene, fatemi sapere,