1) io parto dall´acqua (per fare il pane, dico...): verso la farina nell´acqua e non il contrario...
2) uso il termine “semola” alla agentina: in sicilia pare che con “semola di rimacinato” si indica spesso la farina di grano duro (questo almeno ho letto in internet: a Palermo ho sempe chiesto “farina di rimacinato” e nessuno mi hai mai corretto); in Argentina per “semola” si intende sempre e solo quella che si usa per fare il semolino, non la farina, e che puó essere piú o meno fina, proprio come in Italia del resto. Come ho scritto nel mio primo messaggio, nel forum laboratorio, la inquietudine che mi ha spinto a cercare aiuto in internet portandomi fino alle sponde di questo sito é che non ho idea di che differenza c´é nel fare il pane con farina o con semola, e dovendo comprarle per corrispondenza e in una certa quantitá, speravo di trovare indicazioni invece di dovere rischiare... Approfitto silenziosamente di questo messaggio per insinuare una seconda richiesta di aiuto, specificando che la scelta che potrei fare é relativa a una farina o una semola entrambe integrali, non bianche. E che questa semola tiene il grossore della polenta, mi dicono.
Messo da parte lo scoglio “farina o semola”, passo a “che farina o semola”: da buon siciliano preferisco quelle di grano duro, per colore, sapore, consistenza e durata del pane nel tempo. Non ho mai usato manitoba, per cui la assenza di tale farina nella ricetta non significa che non si possa usare, sarebbe da sperimentare.
Peró, piú brevemente, posso dire che le proporzioni di questa ricetta sono basate su una semola di grano duro, mediamente fina. A voi le variazioni.
Ingredienti per un litro di acqua:
-un litro di acqua
-piú o meno il quadruplo in semola - La quantitá precisa dipende da molti fattori, per cui, meglio averne piú che meno...
-8 cucchiaini di sale marino
-2 cucchiaini di curcuma – aiuta la digestione dei carboidrati e di certi legumi, specie le lenticchie. Ugualmente si puó evitare di metterla.
-1 cucchiaio colmo di miele
-2 cucchiai colmi di yogurt intero naturale preferibilmente artigianale.
-80gr. di lievito di birra fresco – anche questo dipende da molti fattori, climatici e di “fretta”. Ma immagino che qui si preferisca tutti la qualitá, per cui voto per il meno lievito possibile. Ugualmente, per via dei semi di lino, si usa per questo pane piú lievito di quello che a paritá di acqua si usa per un altro ( in genere 50gr x lt., e 3 o 4 cucchiaini di sale)
-250gr. di semi di lino – io uso quelli scuri, immagino che quelli dorati vadano pure bene.
-300gr. di semi di girasole
-+o- 300gr. di semi di sesamo bianco – la quantitá esatta dipende da che tipo di forme farete, se molte piccole (piú sesamo) o poche grandi (meno sesamo). Questa quantitá é per forme di 330gr. a crudo.
-150cc. di olio di girasole
-1 cucchiaio di olio di sesamo SCURO – é quello con il tipico forte aroma
Preparazione:
premetto che non sono un panadero sperimentatissimo per cui l´eventuale assenza di certe procedure meravigliose da voi conosciute non é volontaria ma dovuta a mia ignoranza.
Ugualmente opto per scrivere esattamente la procedura che seguo.
sera prima, madre:
-versare in un contenitore 300cc di acqua, un pizzico del lievito, e lo yogurt. Frustare bene e continuando a frustare bene aggiungere la semola fino a ottenere una consistenza cremosa densa. Piú o meno 1 a 1 di semola e di acqua. Coprire e lasciare riposare...
-In un contenitore versare 1 litro di acqua e i semi di lino. In caso vogliare variare la quantitá di semi, la proporzione di acua che trovo miglire é 4 a 1.
indomani:
-innanzi tutto mescolare i semi di lino, perché vedrete non avranno assorbito tuta l´acqua. Noterete che hanno rilasciato una mucillagine trasparente. É ottima per líntestino. Inoltre in questo modo i semi si sono attivati. I semi sono vivi: mettendoli in acqua si attivano gli amminoacidi e altre proprietá. Questo vale anche per mandorle etc. Parentesi nutrizionale: i semi di lino e meglio ancora lólio di lino di prima pressione a freddo contengono molti acidi grassi mono e polinsaturi, soprattutto linoleico e linolenico (omega 3). É sorprendente i benefici che questi grassi (NON SATURATI) apportano, e lígnoranza diffusa che li accomuna ai grassi saturati e che mette al bando gli olii. Molti olii vegetali (di prima pressione a freddo) sono ricchi di acidi grassi mono e polinsaturi, in differenti proporzioni.
Ritornando alla ricetta:
-tostare a fiamma media i semi di girasole in una padella (preferibilmente usata solo per tostare semi) mescolando velocemente e costantemente, fino a che cambiano colore, rumore, odore, e soprattutto sapore. Perché cambino davvero sapore non fermatevi subito appena si dorano, peró attenti a che non si brucino o non é affatto interessante per lo meno nutritivamente. Provateli ogni tanto, col tempo capirete senza assaggiarli.
Metterli subito in un altro contenitore.
-In un ennesimo ma piú grande recipiente (per non ripetere contenitore, ops, ripetuto) versare il restante lievito, la curcuma e gli altri 700cc di acqua che deve essere tiepido-calda. Versare il miele, che se é del tipo duro é meglio prima scioglierlo in una parte dellácqua. Frustare energicamente e frustando aggiungere semola fino a una consistenza liquida. Aggiungere il sale e metá degli olii (che avrete prima mescolato fra loro). Aggiungere i semi di lino, a poco a poco, alternando con semola affinché non sia traumatico per límpasto. Quando questo diventa denso cremoso come la madre della sera prima, lasciatelo a lievitare per 20 min. o mezz´ora. Poi aggiungere la madre, il resto dellólio e, ormai con la cucchiaia di legno, mescolare\impastare aggiungendo semola, e allúltimo momento confortevolmente possibile aggiungere i semi di girasole, che sia facile mescolarli col tutto ma che límpasto non sia cosí umido da ammorbidirli subito.
Aggiungete semola fino a che non potete piú lavorare con la cucchiaia. A questo punto siete pronti per versare límpasto sul ripiano e impastarlo a mano senza sporcarvi le mani. Col tempo riuscirete a terminare con le mani praticamente intatte. Questo é qualcosa che mi piace in cucina, non sporcare, non pasticciare. Metodo, organizzazione, senza dubbio calore amore e intuizione, ma pulizia e eleganza. Il fatto che mi piaccia non significa che sia giá capace di farlo bene, ho molto da imparare...
Per cui, cospargere il ripiano con una generosa quantitá di semola, versare l´impasto, versarci su altra semola, e impastare aggiungendo semola se necessario fino alla consistenza desiderata. Mi hanno insegnato che dovrebbe essere quella del lobo dellórecchio (indifferentemente destro o sinistro
).
Spolverate con semola il contenitore di prima, mettetevi límpasto fatto palla, spolverate pure quello, coprite, e lasciate lievitare, circa un ora. Anche in questo caso mi hanno insegnato che é ben lievitato quando lo toccate e torna indietro, non rimane límpronta del dito.
Non ho mai pensato in metodi particolari per creare condizioni di lievitazione ottimali, in realtá non ne conosco. Da poco ho letto che si puó mettere un panno umido. Qui, sará che c´é umiditá, ho solo coperto il recipiente e tutto va bene. Ugualmente proveró il panno umido per vedere che succede.
Ho anche visto, non so se é una impressione, che se límpasto lievita piú dello strettamente necessario apparentemente il pane viene ancora piú morbido, ma nonsono sicuro.
Ad ogni modo, fate a qiuel punto le forme che piú vi piacciono, e finalmente tocca ai semi di sesamo.
Se é molto pane consiglio di non fare subito tutte le forme ma solo quelle sufficienti a riempire una infornata, perché il processo di insesamazione é camurruso (dá il suo da fare) e nel frattempo le forme fatte lievitano troppo e seccano e maneggiarle é complicato.
Io faccio questo: metto un pó dácqua in un recipiente e il sesamo in un altro. Una ad una inumidisco con la mano bagnata le forme cosí che il sesamo possa appiccicarsi, e le ricopro interamente si sesamo. Le forme devono essere appiccicose, non bagnate, per cui piú che altro bisgna strofinarle con la mano bagnata fino a che rilasciano un pó di biancume.
Fatte le forme, cuocerle a forno medio per circa 45 min. Colore dorato intenso, suono sordo e caldo, aroma pericolosamente appetitoso.
Personalmente usandop forni a gas, normali o semiprofessionali ma con griglia, non con ripiani, uso “moldes”, in spagnolo=forme di metallo tipo quelle per dolci. Uso quelle rettangolari che si allargano in alto. O, se faccio pani piccoli e rotondi o con forme strane, uso teglie.
Mi sembra che ho scritto un sacco, spero non troppo, forse potevo risparmiarvi certe cose ma ormai é andata cosí.
Buon appetito, io vado a coprirmi, fa freddo e temo di avere abbassato le mie difese immunitarie ultimamente.
A presto,
, in emergenza un metodo é di metterli in ammollo con acqua non bollente ma calda, e in mezzóra circa giá sta. É ugualmente preferibile farlo la notte prima, con acqua non calda.
. Quello che posso dirti é che senza dubbio non sono mai riuscito ad essere sintetico e chiaro, per cui é probabile che quello che ai miei schemi mentali pare chiaro, a molti possa sembrare confuso...
