Io quando parto da latte pastorizzato ed omogeneizzato seguo sempre il consiglio del libro dell'ANFOSC (Formaggio fai da te, istruzioni per produrre in casa un buon formaggio):
Il processo di pastorizzazione comporta una riduzione del contenuto dei batteri lattici, specifici microrganismi per l'intero processo di caaseificazione. Questi, infatti, hanno la capacità di fermentare il lattosio, con produzione di acido lattico,,comportando un vero e proprio processo di acidificazione. [...] Per rimediare a questa perdita è necessario aggiungere nuovamente batteri attraverso l'introduzione di fermenti lattici selezionati o yogurt naturale
In pratica devi aggiungere un cucchiaio colmo di yogurt naturale, senza aromi ne zuccheri, ogni 2,5 litri di latte portato a 40°C e lasciare riposare, mantenendo la temperatura, per 20-30 minuti.
Poi si aggiunge il caglio.
Qui viene spiegato come agisce il caglio e perchè è importante il pH:
http://xoomer.alice.it/faromagio/ (clicca approfondimenti --> il caglio)
p.s. te lo consiglio il libro dell'anfosc è davvero bello ( che tristezza io devo aspettare settembre per tornare a caseificare)
. Caglio aggiunto a 37 gradi.
