http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... cioccolato
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Metto le ricette in ordine di strato:
Pasta biscotto leggera, alla mandorla di Gic
Tuorli, gr. 50 (3 uova)
Uova intere, gr, 62,5 (1 uovo)
Zucchero, gr. 50
Polvere di mandorle bianche, gr. 87,5
Farina 00, gr. 60
Albume, gr 125
Zucchero, gr. 50
Montare i tuorli, le uova e lo zucchero al bianco, aggiungere la polvere di mandorle e la farina setacciata; montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero e incorporare con delicatezza. Cuocere in forno statico a 180/190°C per 17 minuti.
Bavarese leggera alla vaniglia di Gic
Latte intero, ml. 112,5
Panna fresca, gr. 112,5
Bacca di vaniglia, 1 (o Vanillina, gr. 1)
Zucchero, gr. 47,5
Tuorli, gr. 65
Gelatina (colla di pesce), gr. 10
Panna fresca, semimontata, gr. 162,5
Mescolare latte e panna fresca, aggiungere la bacca di vaniglia tagliata longitudinalmente e lasciare in infusione per un paio di ore. Montare al bianco i tuorli con lo zucchero, unire la infusione di latte e panna e cuocere il tutto fino a 85°C. Far raffreddare, mescolando ogni tanto, fino a riportare la temperatura a 35°C; aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati e ben strizzati e scioglierla. Far raffreddare ancora fino a 20-22°C. Aggiungere la panna semimontata e incorporarla con attenzione.
Cremoso al caramello di Grilli
Zucchero 200 g
Panna 400 g
Tuorli 80 g
Zucchero 70 g
Gelatina 10 g
Con una parte di zucchero fare un caramello, quindi mescolare e cuocere il tutto a 85°, aggiungere la gelatina e raffreddare.
Mousse a cioccolato fondente (dal libro Come musica,Luca Mannori)
Zucchero gr.80
Acqua gr. 40
Uova intere gr. 40
Tuorli gr. 80
Cioccolato fondente al 70% gr.175
Panna gr. 175
Cuocere lo zucchero assieme all’acqua a 121°C.versarli sulle uova e montare sino a completo raffreddamento.Sciogliere il cioccolato a 45°C ed emulsionarlo con una piccola parte di panna,unire delicatamente al cioccolato lo zabaglione e la panna,alternando sino ad ottenere una massa omogenea e brillante
Ho avuto qualche problema tecnico, però mi sono davvero divertito,
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Alcune domande e considerazioni:
1)Nella pasta biscotto alla mandorla, quando ho unito la farina alla montata di tuorli si sono smontati parecchio. La stessa cosa mi è successa quando ho provato a fare il pan di spagna montando separatamente tuorli e albumi. E' normale che la montata di soli tuorli regga meno di quella di uova intere?
Nonostante tutto in cottura il volume si è raddoppiato.
2)Dopo aver rifilato il pan di spagna dello stesso diametro del cerchio, l'ho bagnato con uno sciroppo al rum e l'ho messo una notte in frigo
Il giorno dopo il diamentro si era leggermente ridotto diventando più piccolo del cerchio
, la prossima volta lo taglierò solo dopo il riposo in frigo.
3)Il cremoso al caramello secondo i miei gusti è troppo dolce, la prossima volta diminuirò lo zucchero da mettere nella panna.
E' normale che quando si sfumi il caramello con la panna, questo si solidifichi all'istante?
Ho avuto qualche problema a sciogliere il caramello senza superare gli 85°C.
Secondo me la dose di gelatina è troppa, il cremoso è diventato gommoso al caramello.
Prima di colarlo (l'avevo fatto il giorno prima) l'ho montato con le fruste aggiungendo della panna.
4)Il procedimento della mousse al cioccolato mi è parso strano, però l'ho seguito alla lettera ed in effetti la mousse è venuta davvero lucida.
Però sfogliando il manuale della pasticceria italiana ho trovato una ricetta simile, in cui il procedimento era diverso.
Prevedeva sempre la patè a bombe, poi la colatura del cioccolato fuso a 45° con una parte di panna e solo dopo raffreddamento a 24°C bisognava incorporare la panna montata Voi che pensate?
La mousse infatti è venuta poco mousse
5)La prossima volta cercherò di far venire gli strati tutti uguali, badandi di più all'estetica
Nel complesso il sapore mi ha meravigliato, credevo venisse una cosa esageratamente dolce invece il dolce e il sapore è abbastanza equilibrato.
Una sola pecca, è decisamente un dolce molto poco calorico
